2017重庆璧山大江龙酒楼川菜欣赏

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石锅老妈鸡

2017重庆璧山大江龙酒楼川菜欣赏
这是一道创新菜。鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香,然后换到高压锅里压制。出锅后,再重新入炒锅,加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香,最后盛入烧热的石锅内上桌。其成菜风味特点是:鸡肉麻辣鲜香,软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器,一是因为石锅看上去有范儿,二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间,也让石锅里鸡块的味道更浓郁。

原料:农家土公鸡1 只(约3000克)鲜子姜片150克美人椒节100克青尖椒节100克盐适量
调料:鲜花椒80克泡海椒100克泡姜片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法
1.把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。
3.往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

香辣料制法:往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。

香草兔

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把活兔宰杀治净后,斩成大约1.5厘米见方的丁,纳盆后,加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。
锅置火上,倒入香料油烧至六成热时,投入干辣椒和花椒炝锅,放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀,随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等,翻炒的同时烹入香醋、放入葱节,肉熟装盘时,撒上葱花和熟芝麻便好。
说明
香料油的制作:往锅里倒入菜油和色拉油共50升,烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克,另外还要放郫县豆瓣酱2500克,糍粑海椒7500克,改小火炒至锅里的油出香时,过滤出来便得到。
香料粉的制作:取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克,先是放热锅里炒香,然后用机器打成粉。

大刀烧白

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此菜是在民间传统“烧白”基础上改良而来。制作时,要选用上乘的猪五花肉为主料,先用明火炙皮,再放清水锅里煮至八分熟(还要放入稻草一起煮,目的是吸收一部分附着在五花肉表面的油分),等到捞出来在表面抹上糖色以后,再放油锅里边炸至表面呈棕红色,随后捞入肉汤锅里,浸泡至表皮起皱才捞出来,改刀成长条片。把五花肉、老盐菜等一起纳碗,然后上笼蒸制成菜。这道菜皮皱肉糯,吃起来感觉肥而不腻。不过这都得益于厨师在制作时的特殊讲究。

丁家兔

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把活兔宰杀治净后,待用。另往一个盆里放入味精、辣鲜露、生抽、香醋、白糖、美极、香油、藤椒油、花椒面、蒜粒、高汤、红小米椒汁、蚝油和老姜汁,拌匀成味汁待用。
先把白卤水倒锅里烧沸,再把兔身推入锅中(卤水要浸没兔身),中火烧沸再转小火煮至肉熟,捞出来晾冷便好。
将卤好的兔肉切成片,装入垫有黄瓜丝的盘子,淋入之前调好的味汁,放入青红椒圈、油酥花生米并撒些葱花,即成。
说明:自制红小米椒汁的方法,是先把小米椒放搅拌机里,搅碎便得到(其间还需要加适量色拉油)。而老姜汁的制作,则是把去皮老姜放搅拌机里搅打得到的(其间需要加适量的鲜汤)。

水煮兔

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将活兔宰杀治净后,斩成小块纳盆,加料酒、姜片和葱结腌渍一下,接着把兔块下到80℃左右的热水锅里,汆去血水后,捞出待用。
净锅置火上,炙锅后放入菜油(或红油),烧至六成热时,投入干辣椒节和干青花椒炝香,待加入豆瓣酱、泡椒节、泡姜片、老姜片和大蒜翻炒匀以后,烹入料酒并掺入鲜汤,把兔块下锅的同时加入自制香料粉、味精、鸡精、白糖和醋,改中火煮约3分钟,便起锅倒入盛器,撒入自制香料粉、花椒面和葱花,待用。
往锅里倒入红油,烧至六成热时,先投入干辣椒节和花椒炝香,再下大蒜并烹入香醋,起锅浇在盘中兔块上,撒入葱花和熟芝麻,即成。

洋菜

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把半肥瘦的去皮猪肉煮熟后,捞出来切成粗丝。另把海带丝放水盆里,泡去盐分并洗净后,在开水锅里汆一水,捞出来待用。另把鸡蛋磕入碗里,加盐调匀后待用。
把不粘锅置火上烧热,淋少许熟菜油荡锅后,倒入蛋液并改小火,摊成蛋皮再铲出来,切成粗丝。
往蒸碗里放姜米、盐、鸡精和味精,再放入海带丝、熟肥瘦肉丝和蛋皮丝,在掺入适量鲜汤后,上笼改大火一汽蒸成(约需30分钟),取出来后撒上葱花,即成。

小鱼拌花仁

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将小鱼洗净沥水后,下到七成热的菜油锅里,炸成小鱼干捞出。
往盆里放盐、白糖、醋、酱油、味精、姜末、蒜米、葱颗和油辣椒,调成鱼香味后,把小鱼干和油酥花仁一起放进去,拌匀装盘后,撒葱花和芝麻即成。

菜品提供重庆璧山大江龙酒楼    刘容  /  文

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