2017最新6款牛肉菜品的做法

2017最新6款牛肉菜品的做法

牛肉历来是餐饮界畅销无碍、备受追捧的“宠儿”,到了冬季更是成为餐桌主力,几乎家家都有那么几道特色“牛”菜,满足不同食客的味蕾需求。今天小微就搜集到几款备受欢迎的牛肉招牌菜 ,给大家来一场饕餮盛宴!

红汁牛肉

制作/桑东

2017最新6款牛肉菜品的做法
这道菜将北方压锅与广式酱料做了个结合——以蔬菜水、豆豉碎、干虾碎、红腐乳熬成的汁水颜色红艳,有浓郁的发酵香味,回口微带甜味,用来压制牛肉入味深透,老少皆宜。

制作流程:

1、山药500克去皮洗净,掰成大块,盛入小高压锅垫底。2017最新6款牛肉菜品的做法

2、牛肋条肉800克改刀成块,冲去血水,入沸水汆透,再放入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。

2017最新6款牛肉菜品的做法

3、锅入一品葱香油20克烧至五成热,下入葱花15克、姜片10克爆香,加牛肋条肉,倒入红乳豉汁100克小火炒香,添入高汤700克,调入白糖5克、盐4克、味精、五香粉各3克,连汤带料倒入小高压锅,再淋入一品葱香油60克,加盖上汽压15分钟,开盖点缀香菜即可。

红乳豉汁制作:

1、二荆条青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。

2、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热,下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克(虾皮提前干焙出香后打碎)炒出香味,下红腐乳450克、花生酱、芝麻酱各200克炒匀,淋入二锅头150克、酱油160克,撒陈皮末50克,添入蔬菜水3000克中火熬30分钟,打去渣滓即成。


南姜牛肉

制作/王爱民

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单从外形看就是一款普通的手撕牛肉,但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味,入口后有独特的辛香,上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱,可谓“步步惊喜”。

制作流程:

1、 取新鲜的黄瓜条牛肉(整条约7-8斤)冷水下锅烧沸,煮至出现浮沫,撇净捞出,洗净后入自制卤水,大火烧开后再改小火煮3-4小时,捞出自然冷却,放入冰箱冷冻1小时,取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块。将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟(牛肉片较薄,易入味),取出用电风扇吹至表面没有分水、不粘手(浸泡是为了使其更入味)。

2、 每5块用保鲜膜包好保存即可。

3、 走菜时锅入色拉油烧至六成热,下入牛肉块约炸30秒捞出(既能加热又能让表皮变红)。跟自制牛肉酱上桌即可。

自制牛肉酱:

锅入底油烧热,下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香,倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎(卤制好的黄瓜条牛肉下脚料绞碎)6斤、金华火腿1斤(切末)、大地鱼粉半斤(大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉)、辣椒酱3瓶,小火约熬20分钟至出香,再下小米椒1斤(切成圈)熬5分钟至没有水分,放盐30克、味精30克、白糖40克调味出锅。

自制卤水:

将香料(八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鲜南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香叶10克)洗净装入纱布包中封口(不需要切碎),入烧沸的50斤清水内大火煮开,下入盐750克、黄酒260克调味,改小火煮1小时关火,下入味精250克搅匀备用。一桶卤水可用4次,用的次数越多、卤水颜色越深、香味越淡。

原料扫盲:

南姜:又称为芦苇姜、良姜,原产于中国南方,现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥,也可给菜品调味,辣中带甜,略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤,口味很独特。2017最新6款牛肉菜品的做法


火炙雪花牛肉

制作/田小东

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它是上海瓦晒餐厅的招牌菜,将雪花牛肉切片,摆入平底锅,在后厨稍微加热后,带上“一支枪”和“一盒火药”上桌,由服务员开喷枪炙熟,客人夹取肉片蘸食“火药”,如此脑洞大开的走菜形式和堂做方法,自然让客人一吃难忘。

牛肉初加工:

雪花牛肉解冻,改刀成宽5厘米、高3厘米、重约100克的方形块,入零下20℃的冰箱急冻定型。不成形的边角料则剁成肉末,用来制作“麻婆豆腐”等菜品。

制作流程:

1、取出一块雪花牛肉,稍微解冻后改刀成厚约3毫米的薄片(共约20片),摆入平底锅内。

2、将平底锅放在灶上,小火加热至牛肉微微变色、收缩、出油,离火放在垫板上,带一支喷枪、一盒“麻辣火药”上桌。2017最新6款牛肉菜品的做法
牛肉片摆好后先用小火加热至刚刚变色。

2017最新6款牛肉菜品的做法
带喷枪、“火药盒”一起走菜。

3、服务员将喷枪调至“散火+中火”的模式,将牛肉烤至四角卷起、表面微焦时,即可请食客夹取,蘸火药盒中的刀口辣椒面食用。

2017最新6款牛肉菜品的做法

服务员现场用喷枪烤熟。

2017最新6款牛肉菜品的做法

蘸食“火药”即可。

技术关键:

1、走菜之前用小火加热的目的是让牛肉片底部受热变色,上桌后用喷枪烤制时无需翻面。

2、要将喷枪调至散火模式,这样喷出的火焰分散,牛肉片受热均匀。堂做前,服务员需询问客人需要七成熟还是全熟,前者将牛肉烤至变色后立即停火,后者则需将喷枪的火焰多停留几秒。


陈皮牛肉2017最新6款牛肉菜品的做法

批量预制:

1、牛肉10斤冲去血水,改刀成2.5厘米见方的丁,放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟,下入六成热油小火炸至表面金黄、发干,捞出沥油备用。

2、锅入色拉油600克烧至五成热,投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香,倒入牛肉、陈皮粒500克,添入高汤浸没原料,加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克,大火烧开后转小火烧40分钟,大火收干汁水,烹入混合油100克(红油60克、香油40克),颠锅和匀,起锅装入保鲜盒中自然晾凉。

走菜流程:舀出牛肉200克装盘走菜。


汁水牛肉

2017最新6款牛肉菜品的做法
将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜,前者负责出肉香,后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅,靠本色出演迷倒众生。

批量预制:

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。

制作关键:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。


锅巴牛肉

制作/康富华

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小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。2017最新6款牛肉菜品的做法

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。2017最新6款牛肉菜品的做法

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。2017最新6款牛肉菜品的做法

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。

编辑/钱蕾蕾  陈长芳  辛燕  郑美君


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