十平米小摊卖焦饼,照样年入百万!

十平米小摊卖焦饼,照样年入百万!

在成都

有个仅十平方米的饼摊

店内只有两条长板凳

靠着每天卖出几百个牛肉焦饼

这家没有店铺的小摊就能年收入就过了百万

酥脆的饼皮搭配鲜香劲道的牛肉

每当焦饼锅中响起“滋滋”的声音时

食客便会闻香而来

排队三小时就为每人限购的五个牛肉焦饼

今天小微就身负重任

带领大家寻找宫廷牛肉焦饼的“武林秘籍”


牛肉焦饼

制作/曹靖

十平米小摊卖焦饼,照样年入百万!

这是成都流传过百年的一道知名小吃,以牛油酥,烫面混匀,包入牛肉馅制成饼,经油炸制成,色泽金黄,酥脆鲜香。

制作流程:

1、面粉1000克倒在案板上,中间刨个小坑,放食用碱8克,然后倒入沸水500克,注意一边倒一边用擀面杖搅拌,再揉匀成表面光滑的面团,放在一旁盖上湿布静置30分钟。

2、牛油500克入锅熬化,倒入菜籽油300克小火烧至六成热,放入葱段、姜片炸香,待颜色焦黄时捞出不用,将油倒入不锈钢盆晾凉,再入冰箱冷藏凝固,即成牛油酥。

3、发酵好的面团揉匀,下成面剂子30个(约50克/个),压扁后擀成牛舌形,在上面抹一层牛油酥,卷起成圆筒,竖起压扁,擀成直径10厘米的圆片,填入馅料25克,上面再撒入葱花10克,收口成圆形,制成焦饼生坯,放入托盘备用。

4、锅入宽油烧至四成热,下入焦饼生坯小火慢炸15分钟,待焦黄酥脆时捞出沥油即成。

馅料调制:

牛后腿瘦肉1000克洗净沥干,切成“苍蝇头”(即筷子头大小的丁),纳入盆中加芽菜碎100克、姜末50克拌匀,分次添入牛肉汤350克不断搅打至汤汁全被吸收,放甜面酱、白酱油各40克、汉源花椒碎10克、醪糟汁8克、味精、白胡椒粉各3克、盐2克充分搅匀,再加菜籽油100克拌匀即成。

技术关键:

用开水烫面要注意时令:春天每斤面粉要加入热水4.6两,夏天每斤面粉加热水4两,秋天时加4.6两,冬天时加5两。

“牛肉焦饼”制作流程步骤图:

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手工制成的饼坯

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入锅油炸

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扯开后酥香入味


下面这道金丝牛肉焦饼是根据传统的牛肉焦饼改良而来的,首先,面皮不加牛油酥,而是使用菜籽油增香;其次,在“卷饼”的过程中,需要在面片上划几刀使其变成梳子形,炸熟后好似金丝一样盘在饼身;第三,给每个饼配上一盏牛肉汤,香浓暖身,搭配和谐。

金丝牛肉焦饼配牛肉汤

制作/张元富

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制作流程:

1、牛腩肉1000克剁成泥,纳盆加姜末50克拌匀,分次添入牛肉汤350克不断搅打至汤汁全被吸收,加甜面酱40克、陈年郫县豆瓣(剁碎)25克、白酱油20克、汉源花椒碎10克,不断摔打至肉馅上劲,淋菜籽油100克增香,放葱花60克拌匀即成。

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2、面粉5000克纳盆,加盐15克搅匀,倒入清水2500克揉成光滑的面团,其比馒头面团略硬一点,放置一旁盖上湿布静置20分钟。饧发好的面团下成每个重约30克的剂子,在表面抹一层生菜籽油,擀成长片。

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3、在长片底部放入牛肉馅25克。

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4、卷起至面片的1/3处,将剩余面片划成梳子形。

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5、继续卷起成圆筒,轻轻按压一下,即成煎饼生坯。

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6、按照当餐人数取出生坯放入漏勺,下四成热油慢炸12分钟,期间用勺子不断将热油舀起淋在生坯上,待其金黄酥脆,沥油装入垫有苏子叶的小碟中,带一盏牛肉汤即可走菜。

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牛肉汤制作:

1、牛腩10斤改刀成块,汆水备用;母鸡宰杀治净,斩成小块,取5斤汆水备用。

2、牛腩、鸡块一同放入锅中,添清水40斤,加少许葱、姜,大火烧开转小火炖1小时,关火即可。取用时将牛肉汤大火加热,分别舀入盛有香菜末的小盏中,加盐1克补味即成。炖汤的牛腩可用于制作“老豆腐烧牛肉”,鸡块则可烹制“姜汁热窝鸡”。

除了这款“牛肉焦饼”,《中国面点》一书中还有许多造型新颖、口味地道的特色点心,其配方精准、流程详细,是餐厅研发主食面点不可或缺的一本精彩图书,欢迎订购!

中国大厨原创文章

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