一月新菜品,让你的餐厅“火”起来

一月新菜品,让你的餐厅“火”起来

砂锅生焗野生黄鱼仔
一月新菜品,让你的餐厅“火”起来

原料:

野生小黄鱼6条,花腩片100克,蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。

调料:

盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。

做法:

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内,搅出内脏,洗净后吸干水份,两面抹上盐、胡椒粉,待用。

2、起锅入生油烧热,下入花腩片煎香,铲起待用;再把黄鱼仔平放在锅中,煎香一面,也铲起待用。

3、黄豆酱与南乳酱(连汁)混合,煮热上味碟,跟上。

4、砂锅内下入生油烧热,下入蒜子、姜角、干葱头爆香,收火,然后铺上花腩片,再铺上黄鱼仔(煎香的一面朝下),盖上盖,开中火,分数次往煲盖边淋入米酒,直至将砂锅内黄鱼仔焗熟,然后直接整煲上桌。

5、于客人面前打开煲盖,淋入“3”,撒上葱花便成。

瓦锅卵石肥鱼肚
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原料:

油发鮰鱼肚150克,鸡胗200克,蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。

调料:

盐、酱油各5克,香醋8克,熟猪油15克,干淀粉10克,湿淀粉15克,鲜汤300克,红油100克,白胡椒粉5克,料酒、食碱各5克。

做法:

1、将红椒丝、葱丝混合,搓成球,待用。

2、油发鮰鱼肚用温水泡软后,加入食碱,边洗边挤去浮油,再换温水洗,直至洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右的菱形,待用。

3、鸡胗汆水,过油,待用。

4、锅入熟猪油烧化,下入蒜子、干辣椒炒香,烹入料酒,加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开,再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟,然后用湿淀粉勾芡,加入红油,撒上白胡椒粉,倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中,放上“1”,撒上葱花即可走菜。

外婆家的丸子煲
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原料:

包装素丸子400克,发好木耳、水晶粉各50克,葱花、姜末各30克,野山椒末15克。

调料:

八角8克,盐4克,味精6克,胡椒粉5克,酱油7克,十三香3克,鲜汤300克,色拉油50克,芡粉适量。
做法:

1、木耳焯水,捞出过凉,待用。

2、锅入色拉油烧热,下入姜末炒香,然后下入八角、野山椒煸香,接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉,烧开后用盐、十三香调味,在出锅前入胡椒粉、味精,然后勾芡,装入烧热的煲仔中,上桌用卡式炉加热即可。

独创红烧肉淋锅巴
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原料:

带皮五花肉400克,锅巴150克,洋葱、鲜笋片、香菇各100克,葱段2克。
调料:

醪糟汁50克,红曲米30克,盐5克,海米粉4克,冰糖色10克,红油10克,老抽5克,料酒4克,色拉油500克。
做法:
1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁,汆水,捞出冲洗干净。
2、锅入油烧至六成热,下五花肉炸香,捞出沥油。

3、鲜笋片、香菇汆水,捞出待用。
4、净锅入油烧至四成热,下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色,再加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒,小火烧制45分钟,然后放入“3”,大火收汁,淋上红油,出锅装入大汤碗内。
5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆,倒出倒扣入另一大汤碗中,快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。

鸡油菌面筋鸡
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原料:

土公鸡肉500克,面筋200克,干茶树菇50克,鸡油菌100克,鸡血150克。
调料:

盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各适量。

做法:
1、把土公鸡肉斩成小块,鸡血切成大块,待用。

2、干茶树菇泡发,剪成约3厘米长的段;鸡油菌洗净,待用。
3、锅入鸡油烧热,下鸡块煸炒至水汽出干,再放入茶树菇一同炒香,然后下入鲜汤大火烧开,下入鸡油菌转小火煨制一小时。

4、一小时后,放入鸡血块、面筋稍煮,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道,最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。

水库鱼煨牛腩
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原料:

草鱼肉1500克,七成熟牛腩500克,大葱、生姜、蒜子各50克,鲜小米椒20克。

调料:
A料(鸡汁、白糖各8克,鸡精、盐各5克,辣鲜露、胡椒粉各6克,老抽10克,料酒15克,香醋3克)
菜子油100克,熟猪油、香菜各10克,自制焖烧酱50克,猪骨汤、葱姜水各1千克。
做法:
1、草鱼肉洗净,斩成块,放入葱姜水中浸泡10分钟,捞出控干水份,抹盐,拍干淀粉,入七成油锅中炸至金黄出香,倒起沥油。
2、锅入菜子油烧热,下大葱、生姜、蒜子炒香后捞出,垫在不粘锅内,再放入“1”。
3、将牛腩下入锅中炒香,放在鱼块四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制焖烧酱、A料、猪骨汤大火烧开,再转中小火烧制半小时,放上香菜,即可出锅。

葱姜水:

纯净水1千克,小葱段、料酒各50克,生姜片10克,胡椒粉2克,调匀即可。
自制焖烧酱:
1、净锅入菜子油2千克烧至三成热,下入大葱段750克,小葱头、蒜子各500克,姜片250克,中火烧制5分钟后捞出。
2、锅留底油,下入打碎的郫县豆瓣酱5千克、辣妹子酱750克、蒜蓉辣椒酱1千克、桂林辣椒酱900克,小火炒制半小时至酱成糊状即可。
桃园双仙鸭
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主料:

新鲜净土鸭一只(约1250克),天台乌药4克,水发宽粉条200克,大姜片5克,葱结5克,香菜1克,大蒜段、青红椒块各少许。

调料:

盐8克,味精5克,糖3克,料酒15克,红腐乳汁10克,袋装火锅底料50克,香料汁150克,浓汤300克,红曲米汁30克,陈茶叶3克。

做法:
1、鸭子半边开6件,鸭脖子开2件,整鸭头1个,待用。

2、用50克80°热水浸泡茶叶10分钟,榨出茶汁,用以腌制鸭块半小时后沥干, 再用150克香料汁腌制鸭块一小时。
3、净锅烧热,下入沥干的鸭块大火炒干水汽(如出水就滗出,留着后面用),下葱姜、料酒、天台乌药同炒出香,然后下香料汁小火慢烧,一直保持以极少的汤汁和微微加热的状态,慢慢烧至鸭肉入味,起锅前十分钟下盐和味精,最后起锅待用。
4、若以煲形式销售,就用砂煲加浓汤、火锅底料、宽粉条、炉子上桌,鸭子、香菜装盘另上;若以火锅形式销售,则配其它火锅食材、味喋、炉子上桌。

香料汁:

1、草果2颗,花椒2克,丁香4粒,小茴香2克,砂仁3克,香叶3克,桂皮5克,豆蔻5粒,八角1个,甘草3克,干辣椒5克,陈皮4克,包好。
2、把香料袋加水300克,煮半小时,煮至剩下卤水150克。
大碗乌豆焖水鸭
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原料:

净水鸭半只(约600克),黑豆100克,姜片、葱段各20克,干辣椒10克。
调料:

盐5克,鸡粉4克,东古5克,料酒15克,啤酒250克,鲜汤600克,八角、桂皮各2克,大豆油适量。

做法:
1、黑豆浸泡4小时,捞出控水,放入码斗内,待用。

2、锅入鲜汤烧开,用盐、鸡粉、东古调味后,倒进“1”内,大火蒸1小时至入味。
3、净水鸭洗净,斩成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各一半,淋入料酒,大火烧开,捞出冲洗干净。
4、锅入大豆油烧至五成热,放入姜片、干辣椒炒香,再放入鸭肉干煸至出香,倒进啤酒、鲜汤、黑豆(连水),放入八角、桂皮,大火烧开,用盐、鸡粉调味后,改小火烧制50分钟,然后放入东古,大火收汁,出锅前挑出八角、桂皮,即可装盘。

醋香砂锅鸡
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原料:

走地鸡鸡翅4只,鸡腿4只,独头蒜、干葱头各8粒,长葱段、青红椒角、葱花各少许。

调料:

红油25克。

做法:

1、鸡翅、鸡腿洗净,斩件待用。

2、起锅入油烧热,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的醋汤(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。

3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独头蒜、干葱头,加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。

关键:

独头蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。

醋汤(10斤):

1、山西老陈醋1500克,黄豆酱油1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,盐10克,味精50克,白糖100克混合搅匀,待用。

2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清水打成红椒酱,待用用。

3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。

4、锅入生油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。

关键:

1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制菜品,菜品是黑色的,加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。

2、煮好的醋汤要待其自然沉淀,沉淀后汤汁的底部是料渣,中间是醋汁,最上层是红油。

3、料渣不必过滤,否则会连上层的红油也一起滤掉,造成浪费。

4、醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时撇开红油,舀出醋汁,再取红油即可。

山笋煨土猪脚
一月新菜品,让你的餐厅“火”起来

原料:

新鲜土猪脚500克,发好的炎陵高山脆笋尖300克。

调料:

A料(八角、桂皮各5克,姜片10克)

B料(盐、味精各2克,美极鲜酱油5克,蚝油3克)

C料(红椒圈5克,葱花1克)

尖椒段、蒜子各10克,自制酱料20克,高汤2千克,菜籽80克。

做法:

1、猪脚洗净,斩成重约20克的小块,汆去血水,捞出洗净。

2、将笋尖切成薄片,汆透,捞出控水。

3、锅入菜籽50克烧至五成热,下入A料煸香,再下入猪脚、自制酱料翻炒均匀至出香,然后加入高汤,烧开后转入高压锅中,大火压制7分钟,捞出待用。

4、锅入剩下的菜籽油,烧至五成热时,下入尖椒段、蒜子炒香,再下入笋片、B料调味并翻炒均匀,然后倒入猪脚,大火收汁,出锅装入大盆中,撒上C料即可。

自制酱料:

锅入茶油100克烧至四成热,入红辣椒末150克、红泡椒末100克炒香,再入番茄泥75克煸炒至出香,然后入辣妹子酱、永丰辣酱各1瓶,小火炒香即成。

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