烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!

烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!

在北京西城区的天仙胡同

有一位美女老板——唐棠

主理着一家名叫锦尚阁的烤鱼

自从她在北京电视台生活频道《上菜》节目中一展身手

制作了店里的招牌产品——宫保鸡丁烤鱼后

就有无数厨师朋友前去“打探”这款烤鱼的做法

为了给大家省点路费

不必再千里迢迢跑去北京学习

接下来

小微就将这款烤鱼的配方无保留的奉上

有天仙老板教大家做烤鱼

大家可要认真学哦!

烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!
锦尚阁私家烤鱼馆风格清雅。

大数据中淘出宫保鸡丁烤鱼

唐棠毕业后在广告圈里折腾了几年,后来在北京天仙胡同里开了这家风格清雅的中式小店,专卖烤鱼。但在2010年左右,北京的烤鱼市场进入了洗牌期,一些口味怪异的品种和特色不够突出的烤鱼店纷纷落马。残酷的竞争环境给唐棠带来了危机感。为了在市场中站稳脚跟、免遭淘汰,她开始考虑创新。

她查阅了大众点评网等各大美食网站,发现但凡售卖宫保鸡丁的饭店,这道菜必是点击冠军。除此之外,她又实地走访了30多间家常菜馆,发现宫保鸡丁上桌后,“吃光率”是极高的(也就是说与其他菜品相比,宫保鸡丁的剩菜量很小)。调研得来的“大数据”给了唐棠有力的支撑,于是她决定用宫保鸡丁来“绑架”烤鱼,经过多次试菜,最终推出了这道宫保鸡丁烤鱼。


宫保鸡丁烤鱼 

烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!

制作流程:

1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。

3、鸡腿肉450克切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水80克,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。

4、高汤100克纳入碗中,加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15-20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。

6、净锅下一半碗汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。

7、锅下底油烧热,加入干辣椒段15克炸至棕红色,再放入花椒8克炸香,随后下葱丁30克、姜丁8克煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,烹入剩余的料汁快速翻裹均匀,撒入油酥花生米200克,调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上,点火上桌即成。

唐棠:“依照这个流程,可以将宫保鸡丁调成大荔枝口,也可以调成传统麻辣咸鲜香脆口,二者各有风味”。

唐棠在师父——中国烹饪大师孙立新的指导下,在腌鱼等环节做了三点改进:

第一,将平时腌鱼用的精盐换成了淮盐。淮盐由食盐加五香粉炒制而成,用来腌鱼可祛腥增香;

第二,在腌鱼时加一些蔬菜块,如洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等,使得烤好的鱼蔬香复合,更具回味。

第三,师父建议唐棠在浆鸡丁时,先打入适量葱姜水,最后在浆好的鸡丁上封一层麻椒油。加葱姜水可以使鸡丁更嫩、香味更浓,封上的麻椒油则能在鸡丁遇热时沁入肉中,增加淡淡而又均匀的麻味。

三下辣椒粉 

收获各不同

杨建华(中国大厨烹饪实验室金牌主厨):厨师创新菜时想的往往是“我要做什么”,而唐棠的思路是“客人喜欢吃什么”。她根据客人的喜好改良传统烤鱼的做法非常成功,值得大厨们借鉴。关于宫保鸡丁,我想补充几点:

1、此菜不加酱料,全靠干煸辣椒段和葱丁出香,并且出锅前要再撒适量生葱丁(必须用葱白),增加葱香味——这正是宫保鸡丁的调味特色。

2、在煸炒料头时,一定要炸出花椒的香味。

3、油辣椒的制作也挺有讲究——三下辣椒粉、静置12小时!其大致做法是:锅下菜籽油(油与辣椒粉的比例为3∶1)烧至冒烟,停火降温至不冒青烟时,撒入1/3的干辣椒粉搅匀——辣椒粉遇高温迅速成熟变糊,出一股糊辣香气;然后再放入1/3的干辣椒粉搅匀——此时油温变低,将这部分辣椒炸得金黄熟透,出一股纯正辣味;最后放入剩余的干辣椒粉搅匀——增加鲜艳的红色。将烫好的油辣椒倒入盛器,静置12小时即可使用。


观察客人吃饭 

调整码料顺序

在宫保鸡丁烤鱼之后,唐棠又陆续推了麻辣香锅烤鱼、油泼肥肠烤鱼、豆豉烤鱼、酸菜烤鱼等四款新品。其中,麻辣香锅烤鱼是唐棠将客人喜欢的香锅菜与烤鱼结合在一起自创的,肥肠烤鱼则借鉴了四川香辣肥肠的做法和味型。至此,加上原有的泡菜五花肉烤鱼、魔鬼辣烤鱼、锦尚阁烤鱼、黑椒烤鱼,目前店里共有9种烤鱼,道道美味,点击率不分伯仲。

烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!

麻辣香锅烤鱼

烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!

油泼肥肠烤鱼

在码盘出菜方面,唐棠也做了调整。常见的烤鱼是将蔬菜垫在托盘底部,上面放鱼,而锦尚阁的烤鱼则相反——鱼在底部,炒好的蔬菜盖在鱼身上。为何会有这样的调整?

唐棠:我平时特别喜欢观察客人吃饭,从中也看出了不少门道。据我观察,客人吃烤鱼一般是先吃蔬菜,因为鱼需要加热浸汁之后才入味。而传统的做法总是把菜垫在底下,客人翻出来吃极不方便,而且蔬菜还很容易被托盘底部的火给炖过了。我们将其颠倒过来之后,客人可以先吃点爽脆的蔬菜块,同时等鱼肉吸汁入味,更加科学。


只卖烤鱼结构单一?

不妨推出几道私房菜

在九种王牌烤鱼热销的同时,唐棠又发现了一个问题:只卖烤鱼结构有些单一,比如,若有六位客人就餐,点两条烤鱼略少,点三条烤鱼又吃不完,而且口味有些重复,此时他们就想加几道别的菜“掺和”一下。为了丰富菜品架构,除增加八、九道香锅菜外,她还推出了几道自己的私房凉菜,下面就让我们一起来看一下吧!

烧伤小茄子

烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!
店里的炭火除了可以烤鱼,还可以用来烧茄子。

大致做法:

长茄子串到铁钎上,放在炭火上烧熟并起糊斑,取下撕掉外皮,将肉撕成丝,纳入盆中,加适量蒜蓉、生抽、米醋、盐、味精、白糖拌匀即成。

老板娘下酒菜
这道菜调料特别简单,只用盐、味精、生抽、米醋,却做出了独特的清香,成为店里的招牌凉菜。

制作流程:

1、黄瓜、青椒切成滚刀条;木耳泡发洗净;皮蛋煮熟切瓣;香菜、香葱切段。

2、取适量黄瓜、青椒、木耳、香菜、香葱、圣女果块、油酥花生、红小米椒圈、皮蛋块纳入盆中,加入少许盐、味精、生抽、醋调匀装盘,撒熟芝麻即可上桌。

不一定酱肉

烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!
这是唐棠和妈妈在家里常做的一道私房菜,开店后,她把这道菜也搬到了店里来。由于自己不是专业厨师出身,所以发挥不稳定,做出的肉口味时好时坏,于是她就取了一个名字:不一定酱肉,意思是好吃与否看缘分,口味不一定!如此任性,恐怕也只有美女老板做得到啊!

大致做法:

1、带皮五花肉刮洗干净,改成大方块,冷水下锅焯透,捞出晾干。

2、将晾好的五花肉抹上一层老抽,再次晾干之后入六成热油炸至上色,捞出后投入五香酱汤中,小火卤3小时,捞出晾至温热时,包上保鲜膜定型,放凉备用。

3、客人点菜后取酱肉切片,码入垫葱丝的盘中,淋上少许东古一品鲜酱油,入蒸箱蒸3分钟,撒葱花即可上桌。

烤鱼味型太单一?天仙老板自有锦囊妙计!
唐棠:现任北京锦尚阁烤鱼馆、香闺食阁老板,风林火山烤肉店出品总监。

编辑/陈长芳  郑美君


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