大厨教十款你创意凉菜

大厨教十款你创意凉菜

风味有机小瓜

3

原料:

云南小瓜500克。

制作方法:

1、小瓜去头去尾,挖去囊心,洗净,用盐15克腌制出水。

2、开水飞水,冰镇,再吸干水分,用盐,味精,糖拌匀,加葱油即可。

酸爽牛肉

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制作:

1、牛肉烧熟切片;老坛酸菜切片冲水(不要冲太淡)。

2、取锅放入红油,放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香,再放入高汤烧开,加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味,再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。

 

鲜辣蚕豆

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制作方法:

1、蚕豆烧熟点,捞出冲凉。

2、调汁水:喼汁、辣鲜露、鲜露、生抽、水各适量,大蒜子拍一下,加红油、白糖、干辣椒调好,将蚕豆泡下即可。

 

风味特色鹅

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原料:

大白鹅一只,毛重选用4公斤以上。

制作:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中大火烧开,改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

卤水:

清水25千克,猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克。

 

陈年花雕炝花螺

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材料:

原料:

花螺5斤。

调料:

绍兴花雕酒一斤,鸡粉20克,美极鲜100克,白糖5克,辣鲜露100克,麻辣鲜露120克,寿司酱油120克,青芥辣少许,香油80克,小葱,香菜,生姜,鲜小米辣各适量,以上调料放一起搅匀,放冷藏备用。

制作:

1、花螺冲洗干净,锅里烧水,放少许葱姜、3—5片柠檬,水开后放白酒适量,下花螺煮熟(不能太老)。

2、煮好的花螺过凉,捡洗干净(有臭的用牙签挑出来),去内脏后再塞回去,放水加少许柠檬里备用。

3、上菜前控干水份,浇汁点缀即可。

酱烤鸭脯肉

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材料:

原料:

鸭脯肉300克

调料:

海鲜酱15克,老抽10克,糖50克,蜂蜜10克,蚝油20克。

制作:

葱,姜,蒜、香料放锅炒香,鸭脯肉放油锅炸干,加水、调料烧1小时,收汁即可。

 

农家爽脆青酱木瓜

8_副本

材料:

原料:

青木瓜条,香菜,红椒丝

调料:

双鱼米醋11包,绵白糖9斤,味精适量,老抽调色,美极鲜1.5小勺,大蒜子青红杭椒,野山椒少许

制作:

将青木瓜条流水解冻,下锅沸水6分钟,冷水过凉,放入调好的汁水里泡12小时,捞出放麻油拌匀即可。

 

爽口萝卜丝

9

材料:

原料:

红皮萝卜400克。

调料:

米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克,橄榄油5克,松子3克。

制作:

萝卜切丝,冲水,吸干水份,上桌浇汁即可。

 

锦囊妙计

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原料:

日本豆腐500克,鲜羊肉200克,冬笋丁30克,马蹄丁20克,香菇丁20克,葱、姜、蒜各少许。

制作方法:

1、锅中加入色拉油,油温控制4—5成,把日本豆腐放入锅中炸(炸制成泡起,外皮成金黄色即可),然后放入冰水中泡10分钟捞出,放入容器中。

2、将日本豆腐从中间一切二,把里面的肉用小勺子掏干净,待用。

3、把羊肉上浆,放入蛋清和生粉,搅拌均匀,然后锅中放入色拉油,油温控制3—4成,放入羊肉,用炒勺翻均匀即可。

4、锅中放入少许的色拉油烧热,放入葱末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香,再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒,然后加入蚝油少许、味精5克、鸡精5克、糖10克、生抽5克、老抽少许调味。

5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中,用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。

 

蒜泥热呛太湖虾

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原料:

白米虾,甜青豆

制作方法:

1、将白米虾入锅,放葱姜、白酒沸水,过凉自然冷却。

2、锅中放入1.5勺花生油烧热,浇在蒜泥汁上,放入以上调料拌匀即可。

蒜泥汁:

蒜子5斤打碎,冲水控干,白酱油半瓶,广合白腐乳半瓶,鸡粉1勺,味粉1.5勺,白糖1勺,鸡汁适量。

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