反传统年夜饭营销,现在该怎么做?

反传统年夜饭营销,现在该怎么做?

当你点进这篇文章的时候,

传统年夜饭餐厅几乎被订满了。

得不到的才骚动,得到的有恃无恐。

别急,反传统年夜饭营销,现在还来得及。

但是你得准备好~

先说一件事,真事  

2011年上海某本帮菜餐馆搞年夜饭(名字我不方便提,现在还在营业)。当时,服务员是大多是18岁左右的外地姑娘,老板为了争取年关多赚点,没给员工放假年三十当晚,那天说来也巧,吃年夜饭的有个人就是年三十生的!一家人在唱生日快乐歌。 餐厅的音乐从欢快的《恭喜发财》变成温馨的《生日快乐》。平时餐厅就有这规矩,客人过生日了放生日歌送长寿面。

结果灾难来了!  

负责该包厢的女服务员端长寿面进去的时候,被一家子团圆温馨的场面感动到,出门后想家的情绪泛滥,一时间情绪失控躲在空包厢里哭。其他同事去劝,结果反被情绪传染,一屋子女生躲在空包厢里哭。 惊动了隔壁吃年夜饭的客人,饭没吃完就走了。3个楼层的主管去劝说,其中居然还有一个也被情绪传染了。最终老板和总经理出面安抚。前后总共耗费了个半小时。

反传统年夜饭营销,现在该怎么做?

△年夜饭大战,要确保自己人员、原材料储备齐全。

当晚因“服务员集体消失”导致好几桌客人差点闹事,老板最终不得不以免单、打折收场。  

年夜饭,是餐厅一年之中拉高销售额带动利润最好的时机。围绕着年夜饭做营销,有人气又有购买力。那么,今年的年夜饭是否比往年更火爆?这个有待过完年才能知分晓。但是,有些事情可以提前知道,2017年的年夜饭困难会很多。  

1、高薪还缺人

反传统年夜饭营销,现在该怎么做?
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——厨师和服务员回家,外招临时工难度大    

要做年夜饭,意味着餐厅从上至下人员工资是平时3倍!年初一的时候还要派红包。关键就这样还不一定能留到人。后厨和前厅人员不齐,老板只能招临时工来应急。

近一年来,北上广深这四个一线城市,除了北京和上海两地餐厅数量下降之外,剩下两个地方的餐厅数量增长趋于饱和。年夜饭是餐厅冲击业绩最佳时机之一,北京、上海两地经过一年关店,幸存下来的对于年夜饭这一餐,盯得更紧,同行竞争激烈大,你我都外招临时工、大学生,不仅价格水涨船高,人员也呈僧多粥少的状态。

广州、深圳更不用说,今年比去年餐厅多,招人自然更难。

2、人多单子小

反传统年夜饭营销,现在该怎么做?
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——大环境下行碰上人们水平提高,小单子多    

2016年,人们见面问候是这样的:

甲:今年经济形势不好,钱不好赚啊。

乙:是啊,是不好赚。

甲:欧洲太贵了,过年只能去亚洲旅游了。

乙:你比我好多了,我还想去日本呢,过年看来只能三亚旅游了。

公款消费被勒令禁止后,高端餐饮下沉到大众餐饮中来,同时下层人民收入增加,外出吃年夜饭的需求变大。上下同时挤压中层消费,导致年夜饭频次增多,但受到今年经济形势影响,年夜饭客单价不宜太高 。

年夜饭大多以套餐的形式售卖,这能控制客单价、还能控制食材的种类,方便囤货。另外,套餐固定了菜品的种类,也就固定了厨师人数。不用担心后厨人不全,不会烧某道菜。

建议:年夜饭期间的客单价,提升在平时的2.5倍左右。如果当地就餐时间广,当天翻台次数多,可适当低一些;如果翻台次数少,可适当高一些。

3、菜品要稳定、健康

反传统年夜饭营销,现在该怎么做?
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——每年餐桌上最受欢迎的菜是青菜    

在年夜饭的菜品设置上,以往都是大鱼大肉山珍海味,菜好但是油腻。可能吃完体重、胆固醇、尿酸、血糖都升高。这不符合当下人们对健康的关注。可适当多增加绿色蔬菜。马斯洛需求提醒广大餐饮同仁,当人们满足生理需求的时候,就开始考虑安全需要。 这种做法也解决了困难二,帮助把原材料价格压下来,保证年夜饭套餐价格下降同时还有利润空间。

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安全有问题的餐厅不能成为社交场所

但注意的是:这些绿色蔬菜一定要保证口味稳定,最重要的是保证菜品的摆盘精美。真上一盘随便炒青菜,想不被阿婆阿公骂餐厅黑心都难。  

反传统年夜饭营销,现在该怎么做?
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有市场需求,方法总比困难多

过年期间物价飞涨,这个几乎是常识。菜场也是,餐饮老板需要尽早决策。赶在民众囤年货之前,确定套餐名单和订单,提前把原材料储备完毕。否则,菜价飞涨起来,基本是含着泪在买菜。

虽然今年的年夜饭会比往年困难,但仍然有很多老牌餐饮被预订满。同一座城市,同一个区域,他能被预订满。说明市场还是有的。事实上,餐饮年夜饭营销打得就是快和狠。它就一阵风,过了就没了。

2017年反传统年夜饭营销,一定要要有市场需求的前提下开展。

反传统年夜饭营销:紧抱鸡大腿  

以上海为例:本地人外出吃年夜饭,还是以本帮菜和粤菜馆为首选,其他中菜系其次。

2017是鸡年,所有菜品和活动围着鸡做文章。鸡肉本身就是大众食物,两者结合会有意想不到的收获。

1、开发有鸡的菜

用鸡可以做很多菜:三杯鸡,辣子鸡,口水鸡,花雕鸡,香菇鸡汤,香酥鸡条……如果结合一些创新的手法,使其更好看更出彩,在客人就餐前,促进年夜饭的预定量。

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△造型独特的鸡,能提高就餐体验

2、本命年就餐有礼物  

凡有属鸡来餐厅吃年夜饭,每桌给予适当优惠,同属相越多,优惠越多。例如:每桌一名属鸡的消费者,赠送价值xx元的白酒一瓶等活动。

3、名字要沾鸡的喜气  

年夜饭基本以套餐为主,而套餐名多围绕美好词汇。而再此基础上,深挖每道菜名。

比如:

大吉大利——板栗烧鸡

大展鸿图——红烧鸡翅

吉星高照——炒鸡心

吉祥如意——香辣干锅鸡

良辰吉日——炖鸡汤

反传统年夜饭营销:抓住年轻人  

年夜饭,居长座的是家庭年龄最大的人、买单的多是父母一辈。很多人都忽略了年轻人,他们有时会左右餐厅的选择、甚至外出年夜饭的发起。所以,抓住年轻人对解决年夜饭预订或许有意想不到的收获。

1、去年轻人多的地方说    

当下营销想要抓住年轻人,首先要找到年轻人在哪儿。他们在微博里、在微信里、在B站里、在直播间里、在贴吧里、在城市最新购物广场里。那么,我们的广告就要打到他们在的地方。

2、说点年轻人喜欢的话  

餐厅对外宣布预订年夜饭的广告上,增加年轻人喜欢的元素,从而获得年轻人的关注。

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△鸡年祝福段子早已玩起来了

反传统年夜饭营销:你不来我上门  

根据北京餐饮市场调研反馈,2016年11月中旬,北京鸿宾楼、同春园、同和居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、砂锅居、马凯餐厅等餐厅年夜饭预订率已经8成,截止12月底,市场年夜饭预订已经超9成。

反传统年夜饭营销,现在该怎么做?
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△同城只要有人订满,你也可以。

1、私厨预订火爆  

各家年夜饭时间点不同,基本上分为以下4大块:

18点前;

18点——20点;

20点——零点;

零点后。

这4个时间段,给私厨上门做菜提供了市场需求。目前市面上提供私厨预订的APP基本上都已经约满。有些星级高的大厨,甚至连续多日一天四趟活。叫个厨师上门做年夜饭,里子面子都有,不失为一种潮流。

2、半成品销量看涨  

今年,不少传统老牌餐厅、一些电商选择售卖半成品。无形之中,这种半成品扩大了餐厅的销售半径。为餐厅创收带来额外的效益。2016年,广东地区不少酒楼就推出了盆菜半成品,供消费者回家简单加工即可食用。上淘宝随便输入年夜饭,出现的种类五花八门

有些买的半成品卡券 ,持卡上门提货,像梅陇镇的全套菜品附赠烹饪方法。

有些直接卖的是成品  ,像功德林的八宝锦鲤饭。

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△梅陇镇教你怎么处理半成品年夜菜

——对于大部分餐厅来说,可以通过这半成品的方式试水,提前在网络上售卖,引得消费者上门提菜。比如餐厅不大,但是有几道菜特别受欢迎,尝试简单加工一下,消费者回去用微波炉或电饭锅简单操作一下就能吃,尝试按此法扩大销售半径。

笔者说:

如果你有什么好的建议和想法,不妨留言与大家分享。

本文作者胡茵煐(微信:yuelaoban

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