南瓜菜品做法9道

南瓜菜品做法9道

南瓜肉碎煮冬蟹

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原料:

广州冬蟹,日本小金瓜,魔芋扎,猪肉碎,日本白味噌酱,香油,花雕酒,高汤,鱼露,姜末,水淀粉。

制法:

1、冬蟹治净,斩件备用;小金瓜去皮、瓤,切粗条备用;

2、锅置火上,入色拉油烧热,下猪肉碎、姜末煸炒出香,入日本白味噌酱、花雕酒、高汤烧沸,下冬蟹块、金瓜条、魔芋扎,加鱼露调味,转小火焗焖4分钟~5分钟,勾芡,淋少许香油,出锅装盘即可。

点评:

淡淡的味噌酱香、酒香提升了蟹肉和南瓜的鲜味,汤汁鲜甜,口感丰富。这道菜的灵感来自徐飚师傅儿时的味道记忆:“我的姥姥给我蒸南瓜是要蘸老北京炸酱吃的,包括肉炸酱和鸡蛋素炸酱,蒸南瓜蘸炸酱特别香!”于是,他在以南瓜配蟹肉时很自然地想到配炸酱,但老北京炸酱的酱味太浓,会掩盖蟹的鲜味,所以选择了清淡的日本白味噌,温柔地提升主料的鲜味而不抢味,以鱼露增鲜提香。

老南瓜烹老腊肉

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原料:

老腊肉150克 老南瓜300克 姜片、蒜片、青椒圈、小米椒节、盐、味精、色拉油各适量

制法:

1.老腊肉煮熟后,捞出来切成片;老南瓜削去皮后,切成厚片投入色拉油锅里,炸至断生便倒出来沥油。

2.锅留底油,先下腊肉片、姜片和蒜片煸香,再放入南瓜片、青椒圈和小米椒节,边炒边放盐、味精调味,翻炒匀便可出锅装盘。

 

南瓜蒸鸡肉

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材料:

鸡腿一只、小南瓜一个、青豆适量、蒜五瓣、香葱两根、姜一小块、盐一茶匙、蚝油半汤匙、黑胡椒一茶匙、番茄酱半汤匙、淀粉两茶匙

制作:

1、南瓜切开掏空。(亦可直接切圆形)。

2、鸡肉和青豆粒焯水捞出备用。

3、鸡肉,青豆,蒜切小块,姜末,葱末,蚝油,番茄酱,黑胡椒,盐,淀粉,食用油一汤匙,混合腌20分钟。

4、腌渍好的肉放进盅里。上蒸锅蒸20-30分钟即可。

 

红烧老南瓜

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原料:

老南瓜500克、干辣椒节、葱花、盐、白糖、酱油、色拉油各适量

制法:

1、把老南瓜削皮并切成小块,待下入烧至六成热的油锅炸至八分熟时,倒出来沥油。

2、锅里留少许油,先下干辣椒节炒出香辣味,放入南瓜并掺水300毫升后,加盐、白糖和少许酱油调味。见锅里的汁水快干时,出锅装盘并撒上葱花,即成。

 

扬美豆豉蒸排骨

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材料:

主料:精排、南瓜

辅料:

扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油

做法:

1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

扬美豆豉酱:

1、扬美豆豉(产于南宁古镇,市场有售)放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,下扬美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。

 

南瓜烩鸡茸

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批量预制:

鸡脯肉切成碎丁,加入盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆,入三成热油滑成洁白的鸡米,捞出沥干油分。

走菜流程:

1、圆南瓜400克去皮、去瓤,切成大方丁,盛入盘中放进蒸柜蒸熟,取出滗掉汤汁。

2、锅下清汤150克,下盐、味精调味后熬开,放入鸡米50克搅匀,勾芡后浇到南瓜丁上即可。

茶树菇煨南瓜

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材料:

原料:

老南瓜750克,茶树菇120克,洋葱丝80克,大蒜、葱花、红椒圈各少许。

调料:

蒸鱼豉油30毫升,米酒30毫升,东古一品鲜15毫升,美极鲜10毫升,鲜汤200毫升,盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量。

制法:

1、把老南瓜(带皮)切成大方块,下入烧至五成热的油锅里炸一下,倒出来沥油。

2、取平底锅,在锅底铺一层洋葱丝,上面放一只竹网笆,然后把南瓜块皮朝上地放上去。

3、将大蒜入油锅,炸至色黄出香便捞出,放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝,下油锅炸至色黄时,捞出沥油装盆,加美极鲜拌匀后,也放南瓜块上边。

4、取一个大碗,放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜,调匀再倒入平底锅,让南瓜块呈半淹的状态。

5、把平底锅放煲仔炉上面,盖上玻璃锅盖烧开后,改中小火煨至汤汁将干,离火揭盖,撒入葱花及红椒圈,即可上桌。

说明:

老南瓜在煨制前就得炸制,目的是除去南瓜内部的一些水分,这样才能保证成菜口感干香。

特色:

这是近年来江西餐饮市场上的一道流行菜,是在当地名菜“三杯鸡”的基础上演变而来。此菜的主料是老南瓜,将其与茶树菇组合在一起,而烹制过程中还加了蒸鱼豉油、米酒等调味。通过煨制的方法制熟,成菜蒜香、菌香融合,而当中的南瓜,则咸鲜酱香,软面可口。

 

金瓜鲜鲍

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材料:

主料:新鲜鲍鱼老南瓜

辅料:精五花肉

调料:美极鲜、蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油、鸡粉、排骨酱、海鲜酱、盐、味精、鸡精

做法:

1、把新鲜鲍鱼治净后,在其表面剞花刀,待下入开水锅里汆一水后,捞出来沥水待用。另取碗放入美极鲜、蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油和鸡粉,调匀便成自制酱汁。

2、将老南瓜切块后,入笼蒸熟,取出来再下入油锅煎至色金黄,便铲入烧烫的石锅中,并在上面摆洗净的鲍鱼壳。

3、锅入油烧热,把精五花肉粒下锅炒香,加入排骨酱、海鲜酱、鸡粉和自制酱汁炒匀,再放入鲍鱼、青红小米椒圈和大葱段炒匀,调入盐、味精和鸡精,起锅将鲜鲍夹在鲍鱼壳上,再盖上臊子,撒些葱花便好。

 

幸福南瓜

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材料:

原料:小金瓜500克,甜蜜豆1根(点缀用)。

调料:蚝油、柱侯酱各10克,白糖5克。

制作:

1、小金瓜洗净,一剖二,去掉瓤,洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。

2、锅内放入色拉油10克,烧至四五成热时,放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香,放入南瓜拌匀,离火。

3、高压锅里放入拌好的小金瓜块,倒入色拉油没过表面,盖上盖子后大火烧开,改小火压3分钟,关火后再焖2分钟,出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内,用焯过水的甜蜜豆点缀即可。

 

养颜南瓜饼

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材料:

主料:糯米粉500克

辅料:老南瓜1000克

制作:

1、老南瓜切长条,尽量厚薄适中,这样容易蒸熟;

2、将南瓜片铺好排齐在蒸锅的蒸格内;

3、旺火足气蒸,大约半小时左右;

4、熟后揭开盖子散散热气,晾凉;

5、用锅铲把蒸熟的南瓜放入干净的容器中;

6、舀入糯米粉,粉要一点点的加,不要一次性倒入;

7、用筷子沿同一个方向搅拌,把粉与南瓜泥充分混合,中途可以试情况再加入糯米粉;

8、一直搅拌到有点硬朗的样子就可以,太稀了不行;

9、用手开搓成一个小圆饼;

10、在沾板上撒点干粉,搓好的南瓜饼两面都沾点干粉,这样不会粘手制作成型,或用专用模具制作成需要的蔬果造型;

11、锅中放入一点玉米油或食用油烧热,将搓好的南瓜饼放入锅中,中火或小火慢煎一面焦黄时翻煎另一面;

12、依次将剩下的南瓜饼煎完即可。

味型:香甜

提示:

1、老南瓜本身很甜,糖分比较足,所以不用另外加糖;

2、南瓜采用蒸制的不用水煮,这样避免含水量太高;

3、批量制作可以采用油炸,油温控制在5成效果较佳。

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