九款年底大厨创新菜

九款年底大厨创新菜

南瓜鸡蓉

6

材料:

原料:

鸡脯肉、老南瓜各500克,内脂豆腐100克。

调料:

鸡蛋清120克,化猪油、咸蛋黄各150克,盐3克,味精8克,湿淀粉20克,白糖5克。

制作:

1、鸡脯肉洗净剁蓉,加蛋清、化猪油、盐、味精、内脂豆腐、湿淀粉搅拌成泥;老南瓜去皮切重20克的块,大火蒸5分钟取出搅泥;咸蛋黄入碗中盖保鲜膜大火蒸5分钟取出剁末。

2、锅放水800克大火烧开,将火调至水开不沸,将咸蛋黄酿入汆成直径为5厘米的鸡蓉球中下锅,小火煮5分钟(水一直保持不沸),待鸡蓉球浮起,捞出入器皿中;锅烧至五成热时入南瓜泥、白糖小火翻炒3分钟至调匀,出锅浇在鸡蓉球上即成。

特点:

色雅味醇,是创新名菜之一。

 

生汁明虾球

4

原料:

明虾球,胡萝卜,熟黑芝麻,蛋黄酱,炼乳,海南小酸橘汁,日本芥末。

制法:

1、明虾球入温油炸至外脆里嫩;胡萝卜去皮,切菱形块,焯熟;

2、将蛋黄酱、炼乳、海南小酸橘汁、少许芥末混合拌匀,略炒热,入虾球、胡萝卜块裹匀,装盘,撒熟黑芝麻即可。

点评:

这道菜通常是用柠檬汁调味,这里替代以海南特产的小酸橘,并将沙拉酱加热,配以有热度的虾球,入口舒爽,日本芥末增添了清爽的口感。

百姓鸡片

5

材料:

原料:

净仔公鸡1只,鲜笋200克。

调料:

成都盈棚牌野山椒、鲜花椒各100克,盐3克,生抽、老抽各5克,白糖8克,红油50克,鸡汤200克,姜片、葱段、香油各10克,蒜蓉、葱丝、白芝麻各20克,香菜叶、红椒丝各5克。

制作:

1、锅烧开水,放野山椒、鲜花椒、姜片、葱段、仔公鸡小火煮6分钟(边煮边打去浮沫),离火将仔鸡浸泡15分钟后捞出。

2、鲜笋片厚0.3厘米的片,入沸水中大火汆30秒,取出冲凉,入烧开的鸡汤中浸泡30分钟,捞出沥水装入盘底。

3、仔鸡取出,将肉片切成厚0.3厘米、宽1.5厘米、长5厘米的条,摆在笋片上。4、盐、生抽、老抽、白糖、红油、香油、蒜蓉、鸡汤调好味,淋入鸡片上,上面撒上葱丝、白芝麻、香菜叶、红椒丝装饰即成。

特点:

鸡嫩笋脆、鲜香可口。

备注:

1、仔公鸡要选择毛重在1000克左右的家养土鸡。

2、红油的制作:干二斤条辣椒10千克,小红袍干辣椒5千克剁细,放入烧至三成热的25千克菜子油中小火慢熬30分钟,离火后放凉过滤即可。

 

复古鼎汤蟹

7

材料:

原料:

肉蟹2只重约800克),大白菜500克,干贝5克,金华火腿10克,水发香菇200克,蟹黄10克。

调料:

特级清汤、色拉油各500克,盐、鸡精各8克,淀粉20克。

制作:

1、肉蟹宰杀洗净,剥离蟹壳剁下蟹钳,将肉砍成重20克的块,拍淀粉后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;大白菜入沸水中大火汆1分钟取出;干贝、金华火腿切成0.3厘米见方的粒;水发香菇切厚0.5厘米的片。

2、干贝、火腿、香菇、蟹黄入清汤中小火熬30分钟,放盐、鸡精调味后将白菜放入熬好的汤中小火煮2分钟,捞起放入鼎底;肉蟹放入汤中小火煮10分钟,捞起摆在白菜芯上,盖上汆水后的蟹壳摆成蟹形,浇煮蟹的原汤即成。

特点:

古香古色、汤鲜蟹美,很有霸气。

特级清汤的熬制:

原料:

老母鸡、老鸭各1500克,肘子800克,猪棒骨、猪肚各1000克,鸡脯肉、猪瘦肉各500克,清水8000克。

制作:

1、老母鸡、老鸭、肘子、猪棒骨、猪肚放冷水中大火烧开,撇去浮沫后小火煮5分钟捞出,洗净污物入锅中加清水小火煮8小时,取出过滤留汤汁。

2、猪瘦肉、鸡脯肉洗净后剁成蓉。

3、锅内放制好的汤汁,大火烧开后改为小火,分三次放入猪肉蓉,待汤汁烧开后,捞出猪肉蓉,再用同样的方法下入鸡肉蓉至汤色呈半透明状后过滤即成。

 

薄荷香汁黑虎虾

8

材料:

主料:

小龙鱼黑虎生虾

辅料:

鲜薄荷叶、干葱、蒜籽、姜、红彩椒

做法:

1、香汁的调制:烧汁20克、鲜味汁2克、辣鲜露2克、蚝油2克、水20克、水淀粉少许、白糖5克;

2、小龙鱼黑虎虾解冻后剪掉虾脚后,把头剪下,虾身留尾去皮后背开一刀,用水洗净,用干净毛巾吸干水分,加入盐、薄荷粉少许、味精、胡椒粉调底味,沾干淀粉,锅中加底油烧至3-4成热放入鲜薄荷叶,炸干捞出后放出,虾身炸挺后捞出把虾头也炸一下,油倒出;

3、虾头用椒盐炒一下,用澄面固定直立起来,另取锅放入干葱茸、蒜茸、姜茸、调入香汁,汁收稠后放入虾身裹粉放入红椒中,撒上薄荷叶即可。

凯撒沙拉配大虾

5

做法:

将大明虾加盐、胡椒粉和料酒码味,放入油锅中过油后捞出,再裹一层凯撒沙拉酱和杏仁片,摆入盘中,点缀蔬菜水果即可。

特色:

此菜口感Q弹,香甜可口。

川式泡菜碎配滋味鲍

7

做法:

1、将新鲜的鲍鱼治净,然后剞十字花刀。

2、将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜,再入白卤水锅里卤熟。

3、用干辣椒和干花椒炼成煳辣油,将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味,待用。

4、川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁,放入野山椒30克、野山椒水100毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。

5、出菜时,将泡菜垫底,摆上鲍鱼装盘即可。

 

榴莲茴香果

6

做法:

1、先把榴莲肉入笼蒸熟,取出再用机器搅成泥。另把酥皮入油锅炸酥脆,捞出掰碎待用。

2、把酥皮脆与适量鸡蛋液和茴香苗拌匀,包上榴莲泥即成榴莲茴香果生坯,然后入油锅炸至外表金黄,捞出沥油装盘即成。

特色:

此菜的特色在于榴莲味浓、香甜酥脆。

 

百姓富贵螺

7

材料:

原料:

田螺(每个田螺重约30克)250克,菜芯、面条各100克。

调料:

青、红辣椒各25克,姜、蒜、葱各10克,盐8克,味精、白糖各5克,胡椒粉3克,湿淀粉5克,红油、色拉油各50克,自制卤水1500克。

制作:

1、田螺入清水水以没过田螺为好中加6克盐静置1天,取出入沸水中大火汆5分钟取出,将田螺肉挑出,去肠子和沙子壳6个留用);姜、葱切末;蒜切片;青、红辣椒切段。

2、田螺肉入烧开的卤水中小火煮3分钟,离火后再泡1小时取出;菜芯入沸水中大火汆1分钟取出;面条入沸水中大火煮3分钟取出冲凉。

3、菜芯摆盘,面条摆在盘中央,田螺壳放在盘边。

4、炒锅上火放色拉油,烧至六成热时放姜末、葱末、蒜片小火煸香,下田螺肉、青红辣椒段大火爆炒2分钟,入红油、盐2克、味精、胡椒粉、白糖调味后用湿淀粉勾芡出锅,摆在面条上。

特点:

造型别致、田螺鲜美。

自制卤水的制作:

原料:

鲜汤5千克,老抽75克,冰糖200克,料酒500克,生抽、葱、姜各150克,盐50克,干辣椒100克,香料(八角100克,花椒、桂皮、小茴香、山奈各50克,草果、紫草各25克,砂仁、香叶、香草各15克,公丁香5克)。

制作:

1、冰糖砸小块入锅小火熬化,放清水100克小火熬至糖汁起泡后成糖色;姜拍块;葱挽节;

2、锅放鲜汤,大火烧开入糖色、生抽、老抽、盐、料酒、姜块、葱节、干辣椒、香料小火熬4小时过滤。

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