鹏厨 生焗南湾鱼头
制作/彭加瑞
鱼头底部垫一层红薯块，然后浇淋自腌的红椒酱，上桌后在客人面前焗制，不但活跃就餐气氛，而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜，红薯配鱼，滋味新颖。
自制剁椒：
1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂，洗净晾干后切成指甲大小的粒。
2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。
3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内，加入盐400克、白糖100克拌匀，淋上白酒150克，密封发酵24小时即可使用。
制作流程：
1、南湾花鲢鱼头处理干净，从底部剖开，在肉上打一字刀，纳入盆中，加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。
2、锅内垫红薯块400克，摆上花鲢鱼头，盖上一层自制剁椒，沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克，加盖带卡式炉上桌。
锅底垫红薯块。
放入腌好的鱼头后盖自制剁椒。
3、服务员点燃炉子，放上鱼头锅生焗20分钟，即可开盖食用。
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