大厨拿手菜做法十款

大厨拿手菜做法十款

干豆角烧肉
旺府餐饮厨师长杨坛

4

 

原料:带皮五花肉600克,干豆角350克。
调料:蚝油8克,辣妹子8克,排骨酱12克,高汤500克。
制作:1、先将干豆角用温水泡好,备用。
2、五花肉切2厘米厚的片,然后用干豆角捆好,备用。
3、将调料加高汤调味后,与捆好的肉用大火烧开,再改用小火煨制至软烂,收汁即可。
提示:干豆角须捆紧,汁须收浓。
老绍兴坛子肉
北京顺庆阁酒楼余炳忠

5

原料:五花肉、芋头、梅干菜、西兰花、小葱结、姜片。

调料:老抽,生抽,冰糖,黄酒。
制作:1、梅干菜泡水,西兰花洗净,芋头洗净后去皮备用。
2、五花肉煮至断生,改刀成3厘米见方的大块,过油后捞出备用。
3、锅留底油,入小葱结、姜片炝锅,加入五花肉翻炒,倒入生抽、老抽、冰糖、黄酒,煮至五花肉颜色红亮。
4、容器里依次放入五花肉、芋头、梅干菜,倒入少许肉汤,入蒸箱蒸制3~4小时,取出摆盘,旁边放上西兰花做装饰,上桌即可。
鹿肉生煎蛋
东风大酒店尹刚

6
原料:新鲜梅花鹿肉300克,土鸡蛋5个,姜10克。

调料:油25克,盐2克,味精2克,蚝油15克,酱油5克。
制作:1、将鹿肉切碎;姜切成米,备用。
2、锅放少许油,下姜米煸香,再下鹿肉碎和调料翻炒至断生,出锅备用。
3、将铁板烧热,放入鸡蛋煎熟,最后将鹿肉盖上即可。
小炒临安石笋干
北京四季酒店李强

7
原料:临安石笋干400克,香葱10克。

调料:香油10克,辣椒油10克,盐5克,味粉5克。
制作:1、将石笋干入冷水浸泡24小时,泡透后取出,用针划成细丝备用。
2、将石笋丝焯水,捞出备用。
3、锅内入香油,入石笋丝煸炒,加盐、味粉、辣椒油调味,撒少许香葱末,装盘即可。
大珠小珠落玉盘
大蔬无界苏州诚品馆陈加红

8
原料:新鲜鸡头米,人参果,甜豆。

调料:盐,素高汤。
制作:1、人参果洗净,倒入器皿,入蒸箱蒸约20分钟,取出备用。
2、甜豆去壳,与鸡头米、人参果分别汆水,沥干,入锅滑炒至成熟,加素高汤、盐调好味,装盘即可。
关键:炒制时间不能太长,否则鸡头米容易黑。
香酥荔浦
大蔬无界苏州诚品馆陈加红

9
原料:荔浦芋头,山药,杏鲍菇,澄面,红椒丝,香菜叶。

调料:盐,蘑菇精,胡椒粉,自制蘸酱。
制作:1、将荔浦芋头去皮,切大块,入蒸箱蒸15分钟~20分钟,取出碾碎成粉状,挑去硬块。
2、山药去皮,切丁;杏鲍菇洗净切丁;澄面加开水烫至透明。
3、芋头粉与烫好的澄面按5:1的比例混合,加山药丁、杏鲍菇丁调匀,加盐、蘑菇精、胡椒粉,搓成长条,入七成热油炸至表面酥脆,捞出沥油,装盘,点缀红椒丝、香菜叶,跟自制蘸酱上桌即可。
自制蘸酱:将风味豆豉酱、素鲍汁、生抽、素高汤混合均匀,煮开,加白糖、蘑菇精调味,用粉碎机打匀,过滤取汁即可。
麻辣椒香鸡
北京上东盛贸饭店屋里香中餐厅蒲猛

10

 

原料:鸡腿肉,小米辣,干辣椒,花椒,青花椒,白芝麻,姜末,蒜末,葱花。
调料:料酒,盐,香辣油,花椒油。
制作:1、将鸡腿肉切成小块,用盐、料酒拌匀略腌入味,待用。
2、锅入油烧至八成热,入腌好的鸡块炸至深黄色,捞出沥油待用。
3、锅留底油,入花椒、干辣椒煸香,下小米辣翻炒至变色,入葱花、姜末、蒜末炒出香味,放入鸡块,加盐调味,撒白芝麻,淋香辣油、香油,炒匀后出锅装盘即可。
关键:炸鸡时注意控制油温,勿太高,否则鸡肉外表易炸干。
私家香烹黑猪肉
黄浩新

11

原料:猪五花,海鲜菇,青红椒,青蒜,葱姜蒜。

调料:盐,鸡粉,东古酱油,辣鲜露,胡椒粉,黑胡椒碎,生粉,黄油,香油。
制作:1、五花肉切薄片;青红椒、青蒜切片,待用。
2、猪肉焯水去油,炸至发卷,捞出沥油待用。
3、锅留底油,下入猪肉煸炒,同时依次加入黄油、黑胡椒碎略煸炒片刻,然后下入葱姜蒜煸香,淋入酱油着色,再下入海鲜菇、青红椒片翻炒,最后调入盐、鸡粉、辣鲜露、胡椒粉炒匀,撒入青蒜翻炒均匀,即可装盘。

渔夫的菜
刘晟

13

 

主料:鱼籽、鱼泡各500克,鱼肠100克,嫩子鱼200克。
配料:小米辣20克,黄辣椒酱150克,肉泥150克,姜米50克,鱼丸子80克,土芹菜10克。
调料:生抽3克,蒸鱼豉油3克,盐10克,味精10克,蚝油20克,家家耀菜油100克,高汤700克。
制作:1、将新鲜的鱼籽、鱼泡、鱼肠洗净、沥干水,待用。
2、将新鲜嫩子鱼杀好,用菜油煎至两边金黄备用。
3、锅内加入菜油、姜米、小米辣、黄辣椒酱炒香,后加入高汤在加入煎好的嫩子鱼、鱼籽、鱼泡、鱼肠调好味,盖上锅盖焖10分钟后加入鱼脯、鱼丸出锅,装入器皿,撒上土芹菜即可。
鱼丸子:将5斤雄鱼尾去骨、去皮、去红肉,洗净,放入冰箱冰冻一晚后解冻,放水5斤、盐75克、味少许、鸡蛋15个、生粉1斤,搅拌后打成浆,油温烧至3成热(温水),用手挤成圆形,入油中炸成金黄色即可(入温水中熟透即可)。
                                                  土猪脚焖鸭
陈智灵

15

 

原料:净土猪脚1000克,土番鸭1000克。
辅料:炸好墨鱼干100克,葱段150克,生姜100克。
调料:客家米酒500克,酱油100克,白糖20克,味精10克,茶油2000克。
制作:1、先将猪蹄和鸭子放入温水中,用小刀刮洗猪脚毛和鸭毛,洗净后待用。
2、取锅加开水于锅中,放入猪蹄和番鸭,烧开后撇去浮沫,盖上锅盖,用旺火煮半小时,待猪蹄和番鸭断生时,捞出搌去水分。
3、锅洗净,放茶油2000克,先将青葱炸至金黄色,再将油烧至六成热,倒入猪蹄和 番鸭,炸到皮略皱捞出。
4、另取锅,下白糖炒到变色,倒入猪蹄和番鸭,加入米酒、酱油、墨鱼干、炸葱、姜炒至上色,加入高汤烧开,改小火焖1小时,待汤浓且猪蹄番鸭酥烂时,投入味精即可出锅装入大盘。

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