新型酱汁六款配方送给你

新型酱汁六款配方送给你

煲仔酱

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原料

A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克),

B料(酱油、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、白糖各10克),姜葱油150克。

制作

1.将豆瓣酱剁成蓉。

2.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。

特点 酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。

适应菜品 富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒:此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型,是川菜异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它,但是以新派川菜为名头在各地试推,还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

蒜蓉豆豉酱

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原料干豆豉200克,蒜150克,A料(盐18克,白酱油20克,鸡粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。

制作 1.将干豆豉剁成米粒大小,将蒜剁成蓉。2.取一净盒,加入1中原料,再加入A料搅拌均匀即成。

特点 蒜香味突出,豉汁浓郁。

适应菜品 蒜蓉蛏子皇,开边虾,蒜蓉娃娃菜。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出,因为炒后的蒜蓉有个自熟过程,如果待炒黄后再捞出,自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

山椒汁

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做法:锅内放入熟猪油2千克,熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香,接着放入自制酱椒(切碎后冲水1小时,挤干水分)5千克、瓶装野山椒(切碎后挤干水分)1千克炒香,加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味,淋入水塔陈醋100克出锅。

自制酱椒:青尖椒50千克切头、去籽,晒干水分,一层一层铺入坛子内,每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒(共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克),用重物压好,密封腌制10天以上。

口味:酸辣

适用范围:制作各种酱椒蒸菜,如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。

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野味酱

原料 A料(干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克,陈皮、茴香各30克,豆蔻10克),B料(郫县豆瓣酱2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉各50克,醪糟80克),C料(盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克),红油1千克。

制作 1.将A料用水清洗干净后晾干,用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟,再下入A料继续炒制3分钟,下入C料再炒制2分钟即成。

特点 色泽红亮,红油味突出。

适应菜品 红烧野猪肉,田园狗肉锅,风味鳝鱼煲,尤其适合烹制野味原料。

保存方法 将制好的酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可以存放25-30天。

主厨提醒:用此酱料烹调野味时,应先将野味用油爆香,此时野味的外部肉已被油包住,再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了,既使野味带有酱料的味道,又不遮盖其本身的鲜香味。

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风味咖喱酱

原料

A料(咖喱粉500克,鲜二金条红辣椒300克,青花椒15克),

B料(香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克),

C料(蚝油60克,美极鲜酱油、白砂糖各10克,胡椒粉15克,高汤80克),姜葱油100克。

制作

1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉,将青花椒用搅拌机打成末备用。

2.将B料切成粒。

3.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至四成热,下入B料,用小火炼制5-8分钟,至原料发黄时捞出料渣,离火冷却,即成飘香油。

4.净锅置火上,加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料,用小火炒制3-5分钟,再加入C料,小火熬至微稠,停火起锅即成。

特点 色泽红黄,咖喱味浓,鲜香微辣。

适应菜品 风味咖喱排,咖喱鸡翅,铁板咖喱牛排。

保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可存放9天。

主厨提醒 在火上炒制的过程中,要经常翻锅,不能让其粘底糊锅。保存时必须密封,减少酱料与空气的接触,才能够最大限度地延长保存时间。

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酸辣川酱

原料

A料(豆瓣酱500克,番茄酱100克,鲜红辣椒300克),

B料(老陈醋、糖各100克),

C料(蒜蓉、姜末各30克,圆葱末20克),

D料(盐10克,味精20克),花生油300克。

制作

1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。

2.锅置火上加入花生油,用中火烧至四成热,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,继续用小火炒制10-15分钟,离火冷却即可。

特点 色泽酱红,微酸微辣,咸鲜味突出。

适应菜品 川式烧带鱼,川酱爆脆肠,富贵黄喉。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。

提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。

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