一点小创新,让这些菜品销量翻两倍!

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两吃杏仁大虾

一点小创新,让这些菜品销量翻两倍!

这道菜构思巧妙、造型美观,口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时,先将明虾或者对虾从头部斩开,把虾身修成凤尾形,抹上制好的虾胶,插上杏仁片,油炸至熟——突出虾肉的鲜美;虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。

餐前预制:

1、渤海大虾(6头)剥掉虾头,去掉虾身上的壳,开背剔虾线,将虾肉展开,划上十字刀(不可切透),变成凤尾虾,加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、另取虾仁200克入料理机打成泥,加入肥肉泥60克搅拌均匀,调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。

3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面(每只虾约抹40克虾胶),修成橄榄形,然后一排排地插上杏仁片。

走菜流程:

1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色,捞出摆入盘中。

2、虾头修剪整齐,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然后在颈部断面处蘸上生粉,入五成热油炸至金红色,捞出控油。

3、锅里放少许虾油,加姜片炸香,烹入料酒3克,添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开,放入虾头烧至入味,大火收汁,捞出后摆入盘中,点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。

制作关键:

1、一定要在虾身上打细密的十字花刀,这样既可以斩断虾筋,防止油炸时卷曲收缩,又能粘牢虾胶,避免油炸时脱落。

2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥,这样成菜不干不柴,鲜香滋润。

3、虾胶一定要充分搅打上劲,否则不容易成型。

4、油炸虾身时,要先炸不粘杏仁片的一面,然后再翻面,否则杏仁片容易被炸糊。

除了以配角的形式加盟热菜,杏仁还被厨娘.CN餐厅当作主料,制成了该店最为畅销的凉菜——招牌杏仁豆腐。大厨们将杏仁、豆腐分别打碎,在锅中会合,加少许凝胶片熬匀,倒入碗中冷却成菜,出品洁白软嫩,清爽滑腻,舀一小勺入口,杏仁的微微苦味在舌尖荡漾开来,还夹杂着丝丝奶香,滋味美妙。此菜成本仅需5元,售价16元,毛利能达到69%。

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招牌杏仁豆腐

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批量预制:

1、生杏仁200克去皮洗净,加入纯净水1250克入榨汁机打碎,倒出备用;内酯豆腐10盒(每盒重约350克)放入榨汁机,加冰糖250克、纯牛奶1600克、纯净水500克一同打碎。

2、将打好的杏仁汁、豆腐汁混合下入不锈钢锅中,加入凝胶片50克,小火边熬边搅,使原料混合均匀,熬开后关火,倒入保鲜盒中,撇去表面浮沫,待其自然冷却后,分装入直径约10厘米的小碗中,入冰箱冷藏12小时备用。

走菜流程:

取预制好的杏仁豆腐一碗,常温放置2分钟(便于顺利倒出),倒扣入盘,加水果块围边即可。

3

干果牛仔粒

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此菜选牛仔粒为主料,用腰果、花生、松仁碎加面包糠调粉,牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆,咸鲜之余透着一股浓郁的干果香。

批量预制(20份量):

牛里脊6000克切丁冲去血水,沥干水分后纳入盆中,加蚝油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均匀备用。

走菜流程:

1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末,与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠。

2、取腌制好的牛仔粒300克,均匀地裹上坚果面包糠,下入七成热油中,炸至金黄酥脆时捞出,沥油摆盘,点缀炸酥的薄荷叶即成。

4

松仁虾排

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虾胶下面垫蛋皮,上面铺松仁,煎至色泽金黄,成菜上层干香酥脆,中层咸鲜弹牙,下层焦黄喷香,是一道非常好吃的创意菜。

批量预制(10份量):

1、新鲜虾仁3000克开背去掉沙线,冲洗干净后用毛巾吸干水分,剁成茸后纳入盆中,加蛋清10个,调入肉香王、鸡汁、味精、鸡精各50克,添淀粉100克,沿着同一个方向搅打3-5分钟,直至没有水分渗出,握在手里有弹性为止。

2、取10张吊好的鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形,铺在托盘上,均匀地抹一层虾胶(厚约1厘米),粘上一层熟松子,包上保鲜膜备用。

走菜流程:平底锅入色拉油烧至四成热,放入一块虾排,小火慢慢煎制,待蛋皮呈金黄色时大翻勺,继续煎30秒,取出改成小块,摆盘即可上桌。

5

松仁羊方

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这是一道传统保定菜,利用羊肉和鸡肉各自的鲜香,通过浸炸互相融合,再掺入松仁的香气,趁热食用,口感、香度无敌,热卖至今且屡屡被打包。王宏伟师傅的改良之处在于鸡肉泥中加了点小苏打,这样鸡肉的口感不“发死”,而是略带松软,非常可口。

制作流程:

1、羊肋板肉下入白卤水中煮熟,捞出冷却后改刀成重约7两、厚度约2厘米的长方块。鸡胸肉打成泥,每1斤肉泥中加葱姜水15克、盐5克、蛋清1个、料酒5克、小苏打3克调匀。

2、在羊肉方的两面均匀抹上薄薄一层鸡肉泥,一面撒上松仁,用手压实备用。

3、走菜时,锅上火放宽油烧至六成热,下入制好的羊方坯子浸炸3分钟,捞出控油,改刀成条即可。

6

杏香小棠菜

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让墨鱼胶“披”上脆炸糊,变“煎”为“炸”,既丰富了口感,又让蔬菜的清香和墨鱼的鲜香充分融合,上面立着的杏仁也起到了点睛的作用。

批量预制(十份量):

墨鱼胶1500克、肥膘肉300克混合后入料理机打成泥,盛出后加入味精、鸡粉各20克、盐30克搅匀后反复摔打上劲,拌入焯水过凉的青菜梗丝500克;腐皮剪成每张长20厘米、宽12厘米的小片。

脆炸糊的调制方法:

碗内加入面粉500克、生粉150克、吉士粉50克、泡打粉20克,倒入适量清水搅匀成糊。

走菜流程:

取长方盘一个,垫入一张腐皮,抹上墨鱼胶200克,浇上一层脆炸糊,插上杏仁,入四成热油浸炸至颜色金黄、熟透后捞出,改刀成大块,装盘上桌即可。

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