大厨原创菜6道,实用又创新!

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大厨原创菜6道,实用又创新!
玉泉餐饮有限公司

孙明兴

秋耳炒荷包蛋

【主料】秋耳150克(水发好)、土鸡蛋3个

【辅料】小米辣5克、韭菜50克

【调料】花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克

【做菜流程】

1、鸡蛋煎成荷包蛋,每个改刀成4块备用

2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透,林入调料炒匀,再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀,湿淀粉勾薄芡翻匀出锅

【菜品特点】 鲜香下饭,家常味浓

创意心得

从木耳炒鸡蛋的基础上改良,把鸡蛋用煎的方法代替炒,层次感强,颜值高。一款非常家常的小菜,无论是酒店还是家中都很受欢迎。

操作关键

在炒至中,一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散

营养价值】清肺防癌,健脑益智

 

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天津津沽小镇

范颜路

烧酿鲍菇翅配龙利蟹盒

【主料】鸡翅中10两、杏鲍菇10两、龙利鱼肉10两

【辅料】鲜青豆2两、哈密瓜一块、带枝小红樱桃10个、鲜薄荷叶2两、三色锦若干

【调料】味达美冰糖老抽10G、味达美醇香米醋10G、沙拉酱20G、白糖20G.

【做菜流程】

1、鸡翅中脱骨,将改好刀的杏鲍菇酿入后进行烧焅;

2、龙利鱼肉切丁焯熟;

3、用沙拉酱拌匀后装入蟹壳。

【食材挑选技巧】

要突出新鲜,保证菜品口感。

北京平安道

郭强

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慢烹羊腩卷

【主料】羊腩两片、柠檬4个、白葡萄酒2瓶、沙丁鱼罐头2个

【辅料】白洋葱4个、大蒜2头、番茄4个

调料】番茄酱1罐、黄飞红麻辣花生2袋、柠檬沙拉汁1瓶、辣酱酱1盒

【做法】

1、羊肉双面撒盐,加入柠檬皮碎,牛至碎,沙丁鱼,辣椒粉卷成卷用绳系好;

2、铸铁锅加热橄榄油将羊肉煎上色盛出,放入洋葱丝蒜头炒香加入牛至,柠檬碎,西红柿,橄榄,豆子炒香;

3、倒入白酒烧开放入羊肉

4、加盖入160度烤箱150分钟。

济南颜家菜

颜卫星

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清煎爆腌鱼

【主料】牙片鱼1条(500克),菜心10棵

【辅料】香葱20克,红椒10克

【调料】味达美清香米醋5克,味达美味极鲜酱油5克,味达美臻品蚝油10克,白糖10克,盐20克

【做法】

1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟,用水冲去部分盐分后备用;

2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可;

3、将上述调味品兑成拌汁盛碗,蘸汁食用即可。

烟台海滋味食府

刘恩林

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蒜仔安格斯牛仔粒

【主料】安格斯牛肉500克

【辅料】带皮蒜仔40克,香葱10克

【调料】味达美味极鲜酱油5克,味达美臻品蚝油2克,孜然面5克,辣椒面5克

【做法】

1、牛肉汆水后加蚝油、葱姜大料,高压锅压熟;

2、熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟;

3、炝锅后放入大蒜仔,熟牛肉粒,烹入味达美味极鲜酱油,撒上孜然面,辣椒面,翻匀撒上香葱末即可。

【特点】风味独特,营养丰富,鲜香酥软

 

爷爷的土钵菜

彭云

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[预制扣肉]

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油,晃匀锅壁,倒入白糖150克,用手勺沿着一个方向推动,开小火慢慢搅动至融化,开始时会出现嫩黄色的细密小气泡,继而冒出金黄色大泡,继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时,倒入半锅开水,开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块,放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂,捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下,放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片,每400克为一份整齐放入码斗内。

[预制萝卜干]

1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须,纵向一分为二,改刀成2厘米厚的长条倒入盆中,撒精盐500克,来回揉搓几遍至盐粒溶解,静置一夜让萝卜干出水,然后放到干净的浅口竹筐里(摊匀不要叠压),置于太阳下晒两三天(夏季太阳暴晒一天即可)。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发,洗掉多余盐分,改刀成小丁。净锅炙热,倒入萝卜干丁炒去水分以便存放

【做法】

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分,下入五成热油中小火煸干水汽;取一份预制好的扣肉,将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内,加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分钟至熟。

2、锅入底油,下入萝卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀,出锅即成。

[制作关键]

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜,时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色,时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂,不仅可以吸收糖色,而且油炸后能变蓬松,这样放到糖色水中才能泡起虎皮。

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