鲍鱼的制作关键及做法5款

鲍鱼的制作关键及做法5款

鲍鱼的四个优势

1、售价低

比起干鲍,活鲍的售价相当低,根据个头大小,一般8头左右的每斤售价90元,个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高,每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单,因此一些中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。

2、档次高

虽然活鲍的成本不高,但上桌形式一般按位分餐,且卖相跟干鲍做的菜品相差无几,非常显档次,哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。

3、口感鲜嫩

比起干鲍,活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。

4、做法多样且简单

活鲍鱼的吃法非常多,适合各种烹饪法,而不管哪种方法,操作都非常简单,因为活鲍的处理越简单口味越好,比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法,活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。

鲍鱼的制作关键及做法5款
高手八招处理活鲍鱼

招术一
带壳汆水法

做法1:冷水下锅,小火养至水冒热气捞出

鲍鱼取肉后再烹熟会收缩严重,也不易掌握火候和时间,所以,可以先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可。

具体操作:

活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5–10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可。

注:

应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。

鲍鱼的制作关键及做法5款

做法2:40℃下锅,80℃捞出

锅入清水,烧到40℃时放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70-80℃时,停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅,而是40℃时下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩,如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。

鲍鱼的制作关键及做法5款

做法3:冷水下锅,中火烧至85度,再改小火汆20秒捞出

活鲍鱼带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度后,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能够抠出鲍鱼肉,然后撕下鲍鱼黄等内脏,刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。

鲍鱼的制作关键及做法5款
招术二
直接取肉法

活着取肉不改刀

如果是做蒸菜,最好活着取肉,因为养熟后鲍鱼口感最佳,再经过蒸的加热过程,口感会变老。具体取肉方法:取肉时把小刀紧贴壳内壁,慢慢把肉撬下来,去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀,否则口感容易老。

鲍鱼的制作关键及做法5款
招术三
清汤浸泡法

清汤泡半天,鲍鱼更入味

活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地入味是个问题。解决办法是:把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,这既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好。

具体操作:

1、用小刀取下鲍鱼肉,去掉内脏,洗净。

2、清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天,待清汤晾凉后放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时鲍鱼肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃。

鲍鱼的制作关键及做法5款
招术四
按摩法

按摩会使鲜鲍肉质更加爽脆。

鲍鱼的制作关键及做法5款
招术五
另类三法:蒸、焖、微波

蒸、焖、微波不能超过4分钟

原壳蒸:

将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜,不去内脏,直接入蒸笼旺火蒸4分钟(因为鲍鱼带壳,所以蒸的时间略长一点),蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准,取出鲍鱼,趁热放入盆中,倒入自来水,此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水,其肉质会猛然一紧,鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。

炒锅焖:

将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,排入普通的炒锅中,不要加水,盖上盖子,开中火焖烧4分钟,加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水,但是鲜味不会流失,其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。

微波炉:

将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,入微波炉高火打3分钟,取出入盆,加入自来水,取肉去内脏即可。这种方法简单快捷,不占用炉灶,而且用微波炉加热,食物是由内到外受热,其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。

以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩,原汁原味。由于是带壳加热,鲍鱼肉不会收缩。

鲍鱼的制作关键及做法5款
招术六
先汆后煲法

去壳汆水再用砂锅煲15分钟

具体操作:

1、将鲍鱼宰杀,取肉洗净,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出。

2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒(花雕酒可去腥提鲜)烧开,下鲍鱼小火煲15分钟左右至软(用指甲掐鲍鱼,很容易掐动),捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩,香味足。

肉质变化三部曲:软——硬——软

一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段:加热3分钟,口感鲜嫩;加热4–10分钟,变硬、变老;加热10分钟之后,鲍鱼又变得软嫩。

另外,活鲍鱼还有一个特性:加热后的鲍鱼只要已经取出放凉,它的肉质就定性了,再将其入菜加热,它也不会收缩、变硬了。根据这个特性,鲍鱼的加工方式可分为两类:

1、将鲍鱼短时间加热之后入菜(加热时间在4分钟以内),取其鲜嫩口感。

2、将鲍鱼长时间加热,比如高压、砂锅煲等,将其加热到香软嫩,这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍。

鲍鱼的制作关键及做法5款
招术七
高压法

高压锅压5分钟

具体操作:

1、将鲍鱼杀洗取肉,入40℃的热水,待水温升至70–80℃时停火捞出。

2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒,然后放入活鲍鱼,上汽后压5–6分钟,停火取出,即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩,口味浓香,类似发好的干鲍。

高压后再改刀

还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍,澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大,肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。如果将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高汤中炖制,鲍鱼块加热后会收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。

解决方法是:将澳洲鲍(带壳)冷水下锅,中火加热至90℃之后,转小火煨1分钟,然后去壳、去内脏,宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟,此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张,不会回缩,再改刀成块,形状就很整齐。

鲍鱼的制作关键及做法5款

招术八

汆水淋油法

鲍片用油淋一下

在处理活鲍鱼时,一般只汆水不过油,其实可用热油烫鲍鱼,这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人,入口脆。不过想鲍鱼肉质鲜嫩,一定要控制好油温和油量。

具体操作:

1、取十多个头的鲍鱼仔,用小刀沿壳撬出肉,去掉内脏及杂质,冲洗干净备用。

2、将鲍鱼切成1毫米的薄片,锅入水烧开至80度时关火,放入鲍鱼片烫水3秒钟,捞出鲍鱼片控在漏勺里,另起锅入底油50克烧至五成热,淋在鲍鱼片上即可。

此为淋油而非泼油,油不能太多,能淋遍鲍鱼片即可,否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法,鲍鱼汆水至裙边刚翻花时捞出,用五成热的油淋一下即可。

鲍鱼的制作关键及做法5款
鲜鲍菜式示例

西红柿小麦煮鲍鱼
鲍鱼的制作关键及做法5款

原料:

台湾鲍2只,番茄100克,干小麦25克。

调料:

番茄膏20克,白糖10克,盐1克,鲍汁150克,上汤300克,湿淀粉2克,葱花0.5克。

做法:

1、将台湾鲍表面和外壳刷净,用刀将鲍鱼肉剜出,去掉肠子,在台湾鲍上打深1厘米、间距为0.3厘米的十字花刀、番茄切成3厘米见方的小丁。

2、小麦入碗中,加清水100克入蒸箱内中火蒸40分钟,取出备用、锅入鲍汁,加小麦小火煲5分钟,捞出入小碗内。

3、台湾鲍入沸水中大火氽2分钟,捞出控水、锅烧热,入番茄丁、番茄膏、白糖、盐小火煸香,加上汤小火烧开,入台湾鲍小火煮3分钟,用湿淀粉勾芡,出锅倒入装有小麦的碗中,撒葱花上桌。

特色鲍鱼鸡
鲍鱼的制作关键及做法5款

原料:

鲜鲍6只,鸡翅3只,干葱头、姜片、青红椒件各少许。
调料:

盐、味粉、鸡粉、蚝油、生抽、老抽、二汤、芡粉(内加麻油、胡椒粉)各适量。
做法:

1、鸡翅洗净斩成小块,加盐、味粉、鸡粉、生抽、生粉先腌渍一下,然后入油锅煎至两面色金黄,盛出来待用。
2、把鲍鱼仔宰杀治净,入二汤锅煨至断生才捞出。
3、把煎好的鸡中翅和鲍鱼仔入锅,下二汤并调好口味,改小火焖至软熟才改大火收汁,起锅盛入小炒锅内,再放到煲仔炉上稍烧热一下小炒锅,即可上桌。

辣子炒鲍鱼
鲍鱼的制作关键及做法5款

油泼辣子:

净锅炙热,下入干红椒节5斤,小火炒干,加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少许香叶炒香后碾碎,泼入七成热的油(1斤辣椒泼7两油)即可。

香辣料:

净锅炙热,下入香辣酥200克、杏仁50克,小火炒香,盛出后剁碎待用。

做法:

1、净锅滑透,留少许底油,下入青椒圈250克,中火煸至青红椒刚刚变蔫、出水,盛入漏勺待用。

2、锅留少许底油,下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香,下入青椒圈炒匀,调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀,加鲍鱼原汤100克,下鲍鱼片100克翻匀,最后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。

富贵带子鲍
鲍鱼的制作关键及做法5款

原料:

大连鲍6只,澳带200克,蒜片30克,辣椒块20克。

调料:

鲜花椒8克,一品鲜、糖、鸡粉各2克,美极鲜味汁6克,红油5克,盐3克。

做法:

1、将大连鲍去壳,刷干净,用高压锅加入水和盐2克,压制6分钟成熟。
2、澳带温水浸泡,慢火烧开定形。

3、起锅放入辣椒、鲜花椒、蒜片扁香,放入澳带、鲍鱼,下入剩余调料,炒匀即可。

烧椒鲜鲍鱼
鲍鱼的制作关键及做法5款

原料:

活鲍鱼2只,青杭椒100克。

调料:

辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克。

做法:

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。

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