肘子怎么做的颜色红亮?肘子的制作配方

肘子怎么做的颜色红亮?肘子的制作配方

下面这道菜在店里能日售100多份,与常见的酱肘子相比,它具有四点不同:
首先是选用猪后肘入菜,它皮厚肉瘦肥油少,富含胶原蛋白,糯滑而不腻。
其次,制作时搭配了适量茶树菇,吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。
第三,酱肘子一般是整个上桌,客人食用非常不便,用筷子夹几次扯不下肉来便作罢,而此菜则在初加工时整体去骨,将肉切块制熟,食用方便。
第四,为保证红亮色泽,厨房单独为此菜定制了铝勺,即第一道工序用高压锅完成,最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行,成菜红亮不发黑,无铁锈味。

压锅肘子  
肘子怎么做的颜色红亮?肘子的制作配方

批量预制:

1、净猪后肘10个约23斤泡去血水,剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块,肘子骨敲成三段,冲洗干净。

2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片,冲入清水15斤上汽后压20分钟,停火放汽备用。

3、铝勺内下底油烧热,放入肘子肉块中火煸炒去水汽,下秘制酱200克翻炒出香,放入一个香料包,倒入煮骨头的高压锅中,加茶树菇1千克(干茶树菇泡透洗净、沥干水分),补适量盐、味精、酱油调味调色,上汽后压25分钟至熟透,停火放凉,每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份,打包备用。

肘子怎么做的颜色红亮?肘子的制作配方

肘子剔骨切块,投入压肘骨的原汤中压熟,分装打包。

走菜流程:

取出一份肘子连汤倒入铝勺,大火收汁至粘稠,将骨头入盘垫底,盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

肘子怎么做的颜色红亮?肘子的制作配方

走菜时倒入特制铝勺中烧透收汁。

秘制酱:
甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

香料包:
白芷、草蔻、桂圆各180克,八角120克,油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克,花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克,甘草25克,荜拨20克。将以上香料打碎,装入纱布袋,每袋装30克。

注:油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮,但入菜后散发的香气略有差别:烟桂出中味;油桂出后味;桂枝清凉,能解油腻;桂心是条“线”,能串起三种桂的香气。

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