一张蒸面皮,撑起一家店!

一张蒸面皮,撑起一家店!

一张面皮 

配N种馅料

在上海“新天地”,有家名为“包主义”的餐厅,时尚个性,为年轻消费者打造了一个摩登的餐饮概念。老板徐和枫选中了一张蒸面皮,改变馅料,幻化出多款“中式汉堡”。这张面皮,在北方叫荷叶饼,在福建、台湾一带则叫做刈包,“刈”这个字在词典上读yi(四声),方言中则念作gua(四声),是割一刀、切开来、包进去的意思,如今,徐和枫用这张发面皮包裹的内容有红烧手抓肉、韩式炸鸡、黑椒豆腐、新疆烤鱼、烟熏叉烧、芝士汉堡、沙嗲牛肉、炸猪排、低温慢煮鸡腿肉,共计九种。

潮老板•徐和枫一张蒸面皮,撑起一家店!

徐和枫祖籍上海,出生在加拿大多伦多市,成长于上海和香港,后来去美国学习艺术历史学,毕业即在金融界就职。出于对美食的热爱,他辞职赴伦敦的红酒学校和巴黎的国际顶尖烹饪学校学习厨艺,并曾在纽约著名餐厅Café Boulud的厨房任职。回国后,他决心将中餐口味与自己擅长的西式料理相结合,打造一个充满个性色彩的自有品牌。

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包主义的产品核心是竹笼蒸的发面饼,设计师由此产生灵感,用各种管材模仿竹枝竹蔑,营造编织效果,使整个小店内部看上去像个简洁的大蒸笼,既吻合主题,又清新跳脱、与众不同。

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包主义的LOGO是个有点抽象的长方形,右边其实代表着摞在一起的蒸笼形象。图为包主义特别定制的湿巾。

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定制吧椅的灵感来自上海街头巷尾常见的小木凳。椅面后方有个木质小把手,方便搬动,也可以用来挂包。

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包主义的周年庆活动人气爆棚。

产品结构:

刈包+面食+配菜+饮品甜点

“包主义”的产品结构非常明晰,共分四个板块:主推刈(gua读四声)包,辅以面食、小菜和饮品甜点。除了九款刈包外,面条类有五种:招牌葱油拌面、担担拌面、牛肝菌炸酱面、柚子酱油拉面、鸡骨白汤拉面,小菜六款,饮品甜点只有五种。每个板块之内的各类产品价目是统一的:刈包15元,面条30元,配菜12元,饮品15元。

对小店而言,这种结构非常易于组合套餐推出,例如目前正在推出的:

2个刈包+2个小菜=45元

1个刈包+2个小菜=35元

1碗面条+2个小菜=45元

这三款套餐在店内的点击率可占到80%以上。

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这是包主义的堂食菜单,客人利用排队时间划单,直接交由收银人员录入。

面积55平米

设有7个岗位

“包主义”选址在新天地一个新商场的地下二层,地段虽属热门商圈,但因为开张不久,房租只有18元(/天/平米),月租金约3万元。包主义的店面仅有55平米,但设计极为合理,且充满现代气息。

由于面积袖珍、产品构架简单,包主义的用工极省。首先,这里没有点餐员,客人直接将菜单划好后交给收银台录入;店里现在共有9名员工,除轮流休假者外,一般有7人同时上班,管理层共有三名:店长、副店长、值班经理,平时需两人同时在店,“客串”服务员;普通员工共有6名,其中洗碗阿姨1名,厨房操作员2名,收银1名,明档操作工3-4名。

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活力十足的员工均为90后。

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包主义的明档操作台。


招牌发面饼

制作流程:

1、美玫面粉中加入法国进口酵母、适量盐、清水揉匀,饧发约1.5小时,取出再次揉匀后入压面机压至光滑平整。

2、将面皮铺在案板上,用椭圆形模具扣成面坯,再饧发1小时45分钟。

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3、在面坯上刷一层茶籽油。一张蒸面皮,撑起一家店!

4、将面坯对折。一张蒸面皮,撑起一家店!

5、摆入垫有烘焙纸的竹笼内蒸熟即可。

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小微卖关子:

这款面皮必须要选用低筋美玫面粉来制作,吃起来不能太“有劲”,这样做的用意何在?面坯发酵时,有哪些提升口感和松软度的小窍门?……更多技术点大爆料,尽在即将上市的2017年1月《中国大厨》!


五种酸味料

提升层次感

九款刈包中,黑椒豆腐包是专为素食者准备的,其余均为荤料馅。几乎每款荤料都搭配一种酱料及一种酸中带甜的腌菜,用于缓解油腻、提升口感,使层次更加丰富。

作为辅料的自制腌菜共有五种:酸甜菜根酸白萝卜片酸黄瓜片酸紫甘蓝丝酸洋葱丝。它们的制作方法相同,以酸黄瓜为例:盆内放入纯净水、苹果醋,加入白糖、干辣椒各少许,黄瓜切成薄片浸入醋汁中,一起倒入保鲜袋内,抽真空、密封,放入冷藏冰箱内泡制一天即可使用。这种腌菜泡制时间越久风味越佳。一张蒸面皮,撑起一家店!
酸甜菜根

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酸白萝卜片

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酸黄瓜片

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酸紫甘蓝丝

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酸洋葱丝

小微卖关子:

上述抽真空腌渍的手法还可以用在肉类中,鸡腿肉、鸡胸肉、猪梅肉在入菜前均需照此腌制,目的是什么?具体应该如何操作?2017年1月《中国大厨》会为大家进行详细介绍哦!


一只刈包

五层馅料

刈包看似简单,其实里面的馅料要分五层添加。一只包的走菜流程是这样:

从竹笼中取一只热腾腾的面饼,揭开,裱上专用酱料,放入绿色菜叶或沙拉,夹入主料,盖上酸味料,撒上酥脆小料。口感层次和颜色搭配十分丰富,卖相赏心悦目。一张蒸面皮,撑起一家店!

红烧手抓肉包

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填料顺序:

自制蛋黄酱+生菜叶+手撕而成的红烧肉丝+酸黄瓜+花生碎。

红烧肉制作:

将猪梅肉、前腿肉、后腿肉按比例搭配好,按照本帮菜的传统手法制作成红烧肉(甜度需略低),将肉汁分离,汤汁单独冷藏存放,肉则手撕成丝,密封后冷藏保存。第二天开餐后,取出肉丝和汤汁,一起入锅内回热,盛入不锈钢盒中,放在明档餐台处保温使用。

小微卖关子:

包主义在制作红烧肉时,为何放弃了传统做法中的五花肉,将猪梅肉、前腿肉、后腿肉这三种肉搭配使用?自制蛋黄酱如何调制?答案尽在2017年1月《中国大厨》!


新疆烤鱼包一张蒸面皮,撑起一家店!

填料顺序:

花椒蛋黄酱+生菜叶+卷心菜沙拉+巴沙鱼肉+酸洋葱丝少许。

烤鱼制作:

取巴沙鱼放少许盐码味,入175℃热油中炸1分钟,捞入烤盘内,送进照烧炉烤2分钟,取出撒入料粉(花椒粉、孜然粉按照1∶2的比例调匀)即可。

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制作流程:

1、揭开面饼,裱上花椒蛋黄酱,盖上生菜叶、卷心菜沙拉。一张蒸面皮,撑起一家店!

2、将烤好的鱼肉放进面饼里。
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3、鱼肉上层放酸洋葱丝,再点缀一段香菜。一张蒸面皮,撑起一家店!


和风炸猪排包

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填料顺序:

咖喱酱+紫苏叶+炸猪排+酸紫甘蓝丝。

炸猪排制作

1、选用真空腌制过24小时的猪梅肉(肥瘦相间,口感较佳),切成厚1厘米的片,在两片肉之间夹入一张紫苏叶。

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2、将双层猪排挂匀鸡蛋面糊,粘匀面包糠。一张蒸面皮,撑起一家店!

3、下入175℃的热油中炸5分钟,捞出吸净油分即可。一张蒸面皮,撑起一家店!

炸猪排包制作流程:

1、面饼上先裱咖喱酱。一张蒸面皮,撑起一家店!

2、在咖喱酱上盖紫苏叶。一张蒸面皮,撑起一家店!

3、最后放上炸猪排,夹入酸紫甘蓝丝。一张蒸面皮,撑起一家店!

小微卖关子:

如何自制花椒蛋黄酱和咖喱酱?其余五款荤味刈包——沙嗲牛肉包、韩式炸鸡包、烟熏叉烧包、芝士汉堡包、海南鸡包的馅料是如何制作的?它们分别使用了哪种酱料?牛肋条肉、猪肉、鸡肉均需采用低温慢煮的方式制熟,你想了解具体的操作流程吗?那就千万不要错过即将上市的2017年1月《中国大厨》哦!

沙嗲牛肉包一张蒸面皮,撑起一家店!

烟熏叉烧包一张蒸面皮,撑起一家店!

海南鸡包一张蒸面皮,撑起一家店!


加只温泉蛋 

卖火干拌面

包主义的五款面条中,有三款属于干拌面:葱油拌面、担担拌面、牛肝菌炸酱面,徐和枫给这三碗面各配了一只软软的温泉蛋,调拌时浓浓的蛋黄与酱料或油汁充分融合,沾匀在根根面条上,爽滑细腻,入口非常有满足感。另外两款带汤汁的面条则无需担心入口太干,搭配卤蛋即可。

温泉蛋制作:

将清水注入低温慢煮机内,温度设置为63℃,放入鸡蛋,保持此温度煮1小时取出即可。这个温度煮出来的鸡蛋香、鲜、滑、嫩,蛋清似布丁,蛋黄似奶油,走菜时敲开蛋壳,盖在面条上即可。

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选用生态鸡蛋制作,蛋壳上的标记用于追溯鸡蛋的养殖厂及生产时间。

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放入低温慢煮机,设成63℃煮1小时即可。

招牌葱油拌面

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葱油制作:

1、菜籽油炼熟后加入整棵的香葱、姜片小火炸香,至香葱变色、变软时捞出。一张蒸面皮,撑起一家店!
香葱放入菜籽油中小火炸香。

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至颜色变黄时捞出。

2、油内放入海米、干辣椒、八角炸约1分半钟,过滤后挑出海米,与炸干的香葱放在一起,辣椒和八角弃之不用,葱油倒出备用。一张蒸面皮,撑起一家店!

3、净锅上火,倒入生抽、老抽、白砂糖,小火烧开后加葱油搅匀。

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4、将炸香葱和开洋重新倒回葱油汁中拌匀,使其充分吸足汁水的滋味后关火,将香葱和开洋料滤出,与葱油分别盛入不锈钢盒即可。一张蒸面皮,撑起一家店!
放入香葱料和开洋泡入滋味后,分离葱料和油料。

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将葱料和油料分别装入不锈钢盒,放入明档餐台。

走菜流程:

将煮好的碱水面盛入碗内,调入1小勺葱油拌均匀,放入一只温泉蛋,夹入几棵干香葱(带几粒海米),撒上鲜香葱花即成。

担担拌面

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制作流程:

将煮好的碱水面盛入碗内,浇入酱料(用芝麻酱、生抽、红油、姜末、蒜末调制而成),撒上提前炒好的芽菜肉臊,旁边卧一只温泉蛋,顶端撒上熟花生碎(提前用少许花椒粉和盐拌匀)、香葱末即成。

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配菜

炸藕片和新疆烤茄是包主义配菜中点击率最高的两款,下面小微就来简单说一下这俩菜的制作方法,想了解具体流程和技术点的朋友们可以参考2017年1月《中国大厨》哦!

新疆烤茄

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制作流程:

1、将长茄子切成厚片。一张蒸面皮,撑起一家店!

2、入油炸1分钟。一张蒸面皮,撑起一家店!

3、铺入托盘,放进照烧炉烤约2分钟。一张蒸面皮,撑起一家店!

4、取出撒匀孜然料粉,装入碗中后挤入芝麻酱5克,撒花生碎、枸杞,裱入酸奶5克,上桌拌匀后食用。一张蒸面皮,撑起一家店!
孜然料粉

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撒匀孜然粉。

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在碗边上挤入芝麻酱。

香炸藕片

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制作流程:

1、盆内放入清水,然后倒入白米醋。

2、将藕刨成薄片,放入盆中泡约15分钟,捞出吸干水分后入六成热油炸2分钟,装入碗内,裱入少许芝麻酱和酸奶即可走菜。一张蒸面皮,撑起一家店!

 

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