一张蒸面皮，撑起一家店！

一张面皮 

配N种馅料

在上海“新天地”，有家名为“包主义”的餐厅，时尚个性，为年轻消费者打造了一个摩登的餐饮概念。老板徐和枫选中了一张蒸面皮，改变馅料，幻化出多款“中式汉堡”。这张面皮，在北方叫荷叶饼，在福建、台湾一带则叫做刈包，“刈”这个字在词典上读yi（四声），方言中则念作gua（四声），是割一刀、切开来、包进去的意思，如今，徐和枫用这张发面皮包裹的内容有红烧手抓肉、韩式炸鸡、黑椒豆腐、新疆烤鱼、烟熏叉烧、芝士汉堡、沙嗲牛肉、炸猪排、低温慢煮鸡腿肉，共计九种。

潮老板•徐和枫

徐和枫祖籍上海，出生在加拿大多伦多市，成长于上海和香港，后来去美国学习艺术历史学，毕业即在金融界就职。出于对美食的热爱，他辞职赴伦敦的红酒学校和巴黎的国际顶尖烹饪学校学习厨艺，并曾在纽约著名餐厅Café Boulud的厨房任职。回国后，他决心将中餐口味与自己擅长的西式料理相结合，打造一个充满个性色彩的自有品牌。

包主义的产品核心是竹笼蒸的发面饼，设计师由此产生灵感，用各种管材模仿竹枝竹蔑，营造编织效果，使整个小店内部看上去像个简洁的大蒸笼，既吻合主题，又清新跳脱、与众不同。

包主义的LOGO是个有点抽象的长方形，右边其实代表着摞在一起的蒸笼形象。图为包主义特别定制的湿巾。

定制吧椅的灵感来自上海街头巷尾常见的小木凳。椅面后方有个木质小把手，方便搬动，也可以用来挂包。

包主义的周年庆活动人气爆棚。

产品结构：

刈包+面食+配菜+饮品甜点

“包主义”的产品结构非常明晰，共分四个板块：主推刈（gua读四声）包，辅以面食、小菜和饮品甜点。除了九款刈包外，面条类有五种：招牌葱油拌面、担担拌面、牛肝菌炸酱面、柚子酱油拉面、鸡骨白汤拉面，小菜六款，饮品甜点只有五种。每个板块之内的各类产品价目是统一的：刈包15元，面条30元，配菜12元，饮品15元。

对小店而言，这种结构非常易于组合套餐推出，例如目前正在推出的：

2个刈包+2个小菜=45元

1个刈包+2个小菜=35元

1碗面条+2个小菜=45元

这三款套餐在店内的点击率可占到80%以上。

这是包主义的堂食菜单，客人利用排队时间划单，直接交由收银人员录入。

面积55平米

设有7个岗位

“包主义”选址在新天地一个新商场的地下二层，地段虽属热门商圈，但因为开张不久，房租只有18元（/天/平米），月租金约3万元。包主义的店面仅有55平米，但设计极为合理，且充满现代气息。

由于面积袖珍、产品构架简单，包主义的用工极省。首先，这里没有点餐员，客人直接将菜单划好后交给收银台录入；店里现在共有9名员工，除轮流休假者外，一般有7人同时上班，管理层共有三名：店长、副店长、值班经理，平时需两人同时在店，“客串”服务员；普通员工共有6名，其中洗碗阿姨1名，厨房操作员2名，收银1名，明档操作工3-4名。

活力十足的员工均为90后。

包主义的明档操作台。

招牌发面饼

制作流程：

1、美玫面粉中加入法国进口酵母、适量盐、清水揉匀，饧发约1.5小时，取出再次揉匀后入压面机压至光滑平整。

2、将面皮铺在案板上，用椭圆形模具扣成面坯，再饧发1小时45分钟。

3、在面坯上刷一层茶籽油。

4、将面坯对折。

5、摆入垫有烘焙纸的竹笼内蒸熟即可。

小微卖关子：

这款面皮必须要选用低筋美玫面粉来制作，吃起来不能太“有劲”，这样做的用意何在？面坯发酵时，有哪些提升口感和松软度的小窍门？……更多技术点大爆料，尽在即将上市的2017年1月《中国大厨》！

五种酸味料

提升层次感

九款刈包中，黑椒豆腐包是专为素食者准备的，其余均为荤料馅。几乎每款荤料都搭配一种酱料及一种酸中带甜的腌菜，用于缓解油腻、提升口感，使层次更加丰富。

作为辅料的自制腌菜共有五种：酸甜菜根、酸白萝卜片、酸黄瓜片、酸紫甘蓝丝、酸洋葱丝。它们的制作方法相同，以酸黄瓜为例：盆内放入纯净水、苹果醋，加入白糖、干辣椒各少许，黄瓜切成薄片浸入醋汁中，一起倒入保鲜袋内，抽真空、密封，放入冷藏冰箱内泡制一天即可使用。这种腌菜泡制时间越久风味越佳。
酸甜菜根

酸白萝卜片

酸黄瓜片

酸紫甘蓝丝

酸洋葱丝

小微卖关子：

上述抽真空腌渍的手法还可以用在肉类中，鸡腿肉、鸡胸肉、猪梅肉在入菜前均需照此腌制，目的是什么？具体应该如何操作？2017年1月《中国大厨》会为大家进行详细介绍哦！

一只刈包

五层馅料

刈包看似简单，其实里面的馅料要分五层添加。一只包的走菜流程是这样：

从竹笼中取一只热腾腾的面饼，揭开，裱上专用酱料，放入绿色菜叶或沙拉，夹入主料，盖上酸味料，撒上酥脆小料。口感层次和颜色搭配十分丰富，卖相赏心悦目。

红烧手抓肉包

填料顺序：

自制蛋黄酱+生菜叶+手撕而成的红烧肉丝+酸黄瓜+花生碎。

红烧肉制作：

将猪梅肉、前腿肉、后腿肉按比例搭配好，按照本帮菜的传统手法制作成红烧肉（甜度需略低），将肉汁分离，汤汁单独冷藏存放，肉则手撕成丝，密封后冷藏保存。第二天开餐后，取出肉丝和汤汁，一起入锅内回热，盛入不锈钢盒中，放在明档餐台处保温使用。

小微卖关子：

包主义在制作红烧肉时，为何放弃了传统做法中的五花肉，将猪梅肉、前腿肉、后腿肉这三种肉搭配使用？自制蛋黄酱如何调制？答案尽在2017年1月《中国大厨》！

新疆烤鱼包

填料顺序：

花椒蛋黄酱+生菜叶+卷心菜沙拉+巴沙鱼肉+酸洋葱丝少许。

烤鱼制作：

取巴沙鱼放少许盐码味，入175℃热油中炸1分钟，捞入烤盘内，送进照烧炉烤2分钟，取出撒入料粉（花椒粉、孜然粉按照1∶2的比例调匀）即可。

制作流程：

1、揭开面饼，裱上花椒蛋黄酱，盖上生菜叶、卷心菜沙拉。

2、将烤好的鱼肉放进面饼里。

3、鱼肉上层放酸洋葱丝，再点缀一段香菜。

和风炸猪排包

填料顺序：

咖喱酱+紫苏叶+炸猪排+酸紫甘蓝丝。

炸猪排制作：

1、选用真空腌制过24小时的猪梅肉（肥瘦相间，口感较佳），切成厚1厘米的片，在两片肉之间夹入一张紫苏叶。

2、将双层猪排挂匀鸡蛋面糊，粘匀面包糠。

3、下入175℃的热油中炸5分钟，捞出吸净油分即可。

炸猪排包制作流程：

1、面饼上先裱咖喱酱。

2、在咖喱酱上盖紫苏叶。

3、最后放上炸猪排，夹入酸紫甘蓝丝。

小微卖关子：

如何自制花椒蛋黄酱和咖喱酱？其余五款荤味刈包——沙嗲牛肉包、韩式炸鸡包、烟熏叉烧包、芝士汉堡包、海南鸡包的馅料是如何制作的？它们分别使用了哪种酱料？牛肋条肉、猪肉、鸡肉均需采用低温慢煮的方式制熟，你想了解具体的操作流程吗？那就千万不要错过即将上市的2017年1月《中国大厨》哦！

沙嗲牛肉包

烟熏叉烧包

海南鸡包

加只温泉蛋 

卖火干拌面

包主义的五款面条中，有三款属于干拌面：葱油拌面、担担拌面、牛肝菌炸酱面，徐和枫给这三碗面各配了一只软软的温泉蛋，调拌时浓浓的蛋黄与酱料或油汁充分融合，沾匀在根根面条上，爽滑细腻，入口非常有满足感。另外两款带汤汁的面条则无需担心入口太干，搭配卤蛋即可。

温泉蛋制作：

将清水注入低温慢煮机内，温度设置为63℃，放入鸡蛋，保持此温度煮1小时取出即可。这个温度煮出来的鸡蛋香、鲜、滑、嫩，蛋清似布丁，蛋黄似奶油，走菜时敲开蛋壳，盖在面条上即可。

选用生态鸡蛋制作，蛋壳上的标记用于追溯鸡蛋的养殖厂及生产时间。

放入低温慢煮机，设成63℃煮1小时即可。

招牌葱油拌面

葱油制作：

1、菜籽油炼熟后加入整棵的香葱、姜片小火炸香，至香葱变色、变软时捞出。
香葱放入菜籽油中小火炸香。

至颜色变黄时捞出。

2、油内放入海米、干辣椒、八角炸约1分半钟，过滤后挑出海米，与炸干的香葱放在一起，辣椒和八角弃之不用，葱油倒出备用。

3、净锅上火，倒入生抽、老抽、白砂糖，小火烧开后加葱油搅匀。

4、将炸香葱和开洋重新倒回葱油汁中拌匀，使其充分吸足汁水的滋味后关火，将香葱和开洋料滤出，与葱油分别盛入不锈钢盒即可。
放入香葱料和开洋泡入滋味后，分离葱料和油料。

将葱料和油料分别装入不锈钢盒，放入明档餐台。

走菜流程：

将煮好的碱水面盛入碗内，调入1小勺葱油拌均匀，放入一只温泉蛋，夹入几棵干香葱（带几粒海米），撒上鲜香葱花即成。

担担拌面

制作流程：

将煮好的碱水面盛入碗内，浇入酱料（用芝麻酱、生抽、红油、姜末、蒜末调制而成），撒上提前炒好的芽菜肉臊，旁边卧一只温泉蛋，顶端撒上熟花生碎（提前用少许花椒粉和盐拌匀）、香葱末即成。

配菜

炸藕片和新疆烤茄是包主义配菜中点击率最高的两款，下面小微就来简单说一下这俩菜的制作方法，想了解具体流程和技术点的朋友们可以参考2017年1月《中国大厨》哦！

新疆烤茄

制作流程：

1、将长茄子切成厚片。

2、入油炸1分钟。

3、铺入托盘，放进照烧炉烤约2分钟。

4、取出撒匀孜然料粉，装入碗中后挤入芝麻酱5克，撒花生碎、枸杞，裱入酸奶5克，上桌拌匀后食用。
孜然料粉

撒匀孜然粉。

在碗边上挤入芝麻酱。

香炸藕片

制作流程：

1、盆内放入清水，然后倒入白米醋。

2、将藕刨成薄片，放入盆中泡约15分钟，捞出吸干水分后入六成热油炸2分钟，装入碗内，裱入少许芝麻酱和酸奶即可走菜。

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