姜辣猪手鸭的做法

姜辣猪手鸭的做法

姜辣猪手

姜辣猪手鸭的做法

制作流程:

1、猪手250克剁成4厘米长的块,飞水待用;老水鸭块700克(鸭子宰杀治净,切滚刀块)加料酒10克、白醋5克拌匀,入三成热的菜油中小火浸炸30秒,至鸭肉表面变成浅黄色捞出。

2、菜籽油100克烧至五成热,下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香,加入辣妹子酱20克、蚝油20克炒匀,下鸭块和猪手炒香,冲入高汤1千克,倒入高压锅内,先大火压制15分钟后,再改小火压制10分钟即可。

制作关键:

压制时应注意火候,先大火后小火最为适宜,如果全程大火易将锅收干变糊,全程小火又不容易将汁收净。

啤酒鸭

姜辣猪手鸭的做法

选用肉质细嫩的洋鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回口悠长。

批量预制:

1、洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2、锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

4、净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉:

八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即成。

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