7道各地风味凉菜及做法

7道各地风味凉菜及做法

烧椒拌牛肉

7道各地风味凉菜及做法

原料:杭椒100克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克)

拍蒜10克,清油50克。

制作:

1、把杭椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片;拍蒜放入清油中浸泡,使其入味。

3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀,上桌即可。

关键:烧好的杭椒一定要用手撕,不能用刀切。

烟熏凤爪酿鲜鱿

7道各地风味凉菜及做法

原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪150克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。

调料:

A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)

B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)。

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

藤桥鸭舌

7道各地风味凉菜及做法

原料:鸭舌12个,香芒粒5克,红加仑子2粒。

调料:自制卤水500克(八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克,水2500克,鸡粉、干锅酱、糖色各30克,美极鲜味汁15克,冰糖10克,干辣椒4粒,海皇酱20克)。

做法:

1、将鸭舌制净,入沸水锅中焯水捞出,入烧开的自制卤水中烧制半分钟后关火,浸泡半小时后捞出,沥净水分,装入凉卤水中保存。

2、上桌时,将卤水烧开,将鸭舌取出,摆出造型,用香芒粒、红加仑子点缀即可上桌。

关键:鸭舌一定要入味,卤制时不宜火力过猛以免使其质感变老。

捞汁金针菇小鲜鲍

7道各地风味凉菜及做法

原料:金针菇50克,10头小鲜鲍3个。

调料:白卤水300克,高汤500克,红椒圈2克,蔬香捞汁100克。

制作:

1、金针菇洗净,飞水,放入白卤水中大火烧开,改小火卤10-15分钟,取出放凉后入冰箱放置待用。

2、鲍鱼刷洗干净,直接放入高汤内,保持85℃浸煮20分钟,捞出片成两片,放凉后入冰箱放置待用。

3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中,放上红椒圈,配蔬香捞汁上桌,上桌后将捞汁倒入料中,调拌均匀即可。

蔬香捞汁:蔬菜水45克,苹果醋20克,蚝油、海鲜酱油、生抽各8克,鱼露、冰糖各5克,鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀,待冰糖全部溶化,即可用于烹调。

蔬菜水:西芹段、胡萝卜块各200克,圆葱块、黄豆芽各80克,干香菇20克处理干净,放入锅内,倒入纯净水2.5千克,大火烧开,改用小火熬制45分钟,过滤取汤即成。

多味肘花

7道各地风味凉菜及做法

原料:猪皮1千克,猪大腿肉500克。

调料:

A料(盐10克,味精3克,鸡粉5克,生抽8克,十三香4克)

B料(盐、葱各20克,八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克,干辣椒10克,姜15克)

C料(菜子油、醋各20克,盐5克,味精1克,鸡粉3克,生抽、芝麻油各2克,生姜10克)。

制作:

1、将猪皮刮干净油和毛;将猪大腿肉切成条,用A料腌制入味。

2、将腌制好的猪大腿肉放在猪皮上卷好,再用纱布包扎紧实。

3、将B料下入锅中,加入清水2千克调成卤汤,放入包扎好的肉,小火卤煮4小时,捞出放在托盘中放凉,放入冰箱2小时。

4、来单时,将“3”去掉纱布,切片装盘,将C料调匀成汁,淋入盘中即可上桌。

冷脆肚

7道各地风味凉菜及做法

原料:猪肚尖250克。

调料:

A料(白醋200克,干生粉50克)

B料(冰糖200克,东古一品鲜酱油50克,红油20克,味精1克,野山椒水500克,圆葱末、姜末、小葱花、蒜片各6克)。

制作:

1、猪肚尖加A料拌匀,上下用力手动搓洗,去净粘液,然后用流水洗净残留醋味。

2、把洗净的猪肚尖放入桶中加水浸没,不加任何调料,用白汤煮1小时,至其口感爽脆,捞出冰镇,然后改刀成块,装盘造型。

3、取B料调成油辣汁,把油辣汁倒入深一点的碗中,与猪肚尖一起上菜即可。

茶香鲜辣猪手

7道各地风味凉菜及做法

原料:猪手300克,茶叶15克,长葱段两节。

调料:

A料(姜片5克,葱段15克,八角、花椒各2克,浓酱油8克,绍酒6克)

小米椒末、蒜蓉各6克,野山椒丁30克,美极鲜辣汁35克,龙井茶汁10克,盐2克,鲜贝露12克,藤椒油8克,麻油5克。

制作:

1、将猪手加A料煮熟,捞出,放入冰水中泡2小时,取出改成块,装入冰制盛器

内。

2、以上调料调匀成鲜辣汁,倒进盛器内与猪手拌匀,用茶叶、长葱段点缀即可。

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