一月新菜赏析

一月新菜赏析

一月新菜赏析

      黑松露烤鸡枞菌      

鸡枞菌 黑松露酱

一月新菜赏析

      香菜和牛舌     

和牛舌 香菜汁

一月新菜赏析

      金华红皮羊肉     

红皮羊肉

一月新菜赏析

      冬日酱腌拼盘     

酱鸭 酱香肠 酱油肉

一月新菜赏析

      清酒浸鲍鱼     

大连鲜鲍肉

一月新菜赏析

      富贵鲍参肚盘菜     

辽参 溏心鲍

一月新菜赏析

      养生南瓜蒸百合     

南瓜 百合

一月新菜赏析

      煎焗千岛湖大鱼脸     

千岛湖鱼脸

一月新菜赏析

      榄菜肉松四季豆     

四季豆 梅肉粒

一月新菜赏析

      顶汤咸骨煲奶白菜     

自制咸骨 奶白菜仔

一月新菜赏析

     青椒炒羊肚丝    

羊肚 青椒

一月新菜赏析

      浓汤煮老虎斑     

老虎斑 娃娃菜

一月新菜赏析
      砂窝芥兰焗海螺     

海螺肉 芥兰

一月新菜赏析
      燕麦仁,北美深海蟹肉     

红毛蟹肉 燕麦仁

一月新菜赏析
      和牛粒冬菇,冬笋烩饭     

雪花和牛粒 冬笋 

一月新菜赏析
      鼎级富豪汤     

巴西牛尾 牛鞭

一月新菜赏析
     葱香煎糯米山药     

糯米山药 虾皮

一月新菜赏析
      滋补药膳爆老鸭     

老鸭

一月新菜赏析
      黑胡椒炒羊肉     

羊肉 青大蒜

一月新菜赏析

      富贵叫化童鸡     

本鸡 五花肉


一月新菜赏析
      意式奶冻配新鲜杂果     

淡奶油 鲜牛奶 时令水果

经典淮扬菜解析

镜箱豆腐

8

1)把锅置旺火上烧热,起油锅,烧至八成热时,将漏勺内镜箱豆腐滑入,炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时,用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四边不能破),然后填满肉馅,包括肉糜,香菇,冬笋,虾仁,做成镜箱豆腐生坯;

2)镜箱豆腐加入高汤蒸熟;

3)将锅置旺火上烧热,起油锅,放入葱末炸香后,再放入香菇、青豆,虾仁,加绍酒、酱油、白糖、等使调料溶和勾芡。烧沸后,盖上锅盖,晃动炒锅,收稠汤汁,再淋入芝麻油,把芡汁滑入蒸熟的镜箱豆腐盘中即成

龙须桂鱼

7

1)将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,放在砧板上,先取下鱼头和尾做造型,鱼头劈开下巴成为平开一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,用盐、料酒腌一下。

2)鱼身从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,片去腹刺,然后从鱼肉中间直切至鱼皮时,将刀斜平片下净鱼肉,再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝,

3)用料酒、盐、味精腌一下,再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好,摊放在鱼身体处,将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处,摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。

【炝虎尾】

6
炝虎尾是淮扬菜系的一道传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍氽加浓计调味拌制而成,因其形似虎尾,故名。

1)炝虎尾,划下三棱骨,去掉内脏,将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)。划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。这都是淮扬的功底所在。

 

2)取小调料碗一个,内放高汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成细粒,备用。

3)取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用;浇上独门秘制的汁液,中间放上金蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,即可上席。

大煮干丝

5
干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作,一度成为扬州地区的非物质文化遗产,被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。

【板栗菜包狮子头】

4

和平时印象中的淮扬清蒸狮子头不同,用的是酱烧,用料更是讲究,猪肉需用猪硬肋五花肉,为了让传统的狮子头不会太腻,师傅还加了一味新鲜的荸荠,一起细斩成末后入菜,这样口感中和后,就成就了新淮扬的清新,然后裹上汁水丰富的大白菜,伴以香甜酥软的板栗,更迎合上海人的口味,如此,狮子头非常鲜嫩,多重口感复合而成,缔造难以抗拒的新淮扬升级版功夫菜。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注