糖色怎么炒好看

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随着中餐调料市场的日益细化,像“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的调味品层出不穷,曾作为传统菜调色赋味重要手段的“炒糖色”,渐渐淡出了年轻大厨们的视线。而随着糖色一同淡出的,还有蜜蜡莲子、挂霜丸子等令人称奇的独特风味……尽管直接用成品酱汁有着方便快捷的优点,但没人能否认,糖色和嫩汁给菜品带来的独特香气和色泽,是其他调味品无法取代的,也正因为如此,位于四大菜系之首的鲁菜,才有了蜚声海内外的九转大肠、葱烧海参等经典名馔。

为此,《中国大厨》光盘摄制组特意邀请刘克勤和高文平两位资深鲁菜大师,为大家详细揭秘炒糖时间轴上的五大重要拐点,上演“一勺白糖的六种姿态”。距离大家收到2017年1月《中国大厨》还有一段时间,小微怕各位等得心焦,特意将部分精彩内容提前整理出来分享给大家,您可要仔细看哦!

炒糖背后的化学原理

白糖在加热过程中,性状逐次发生变化,其中,最重要的三个阶梯分别是:挂霜、拔丝和糖色。

挂霜利用的是白糖的重结晶原理,即白糖溶于水后,随着小火加热,水分不断蒸发,糖液饱和度渐渐升高,当浓度超过临界值时,白糖重新以结晶体的形式析出,覆盖在食材表面,食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。

白糖加热至突破熔点(即泛起白色大泡)之后,随着温度的降低可以出现胶状粘结,凭借外力可以抻出细丝,这就是所谓的“出丝”或“拔丝”,当熔化后的糖液温度进一步降低,就会变成浅棕色的透明玻璃体,这便是“琉璃”。

糖分子在被持续加热后,发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽经浅黄→金黄→枣红逐次加深,最后会变成焦黑,这在有机化学中被称为美拉德反应,而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色剂。

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糖色(左)和嫩汁(右)。

油炒和水炒

炒糖共有两种方法,一是油炒,二是水炒,熬糖汁和制作挂霜,只能用水炒的方法,而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色则既可以用油炒也可以用水炒,二者操作时间和难易程度有所不同且各有利弊:

油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。需要注意的是,油炒糖时,只需要滑锅后残留的少许油就足够了,如果油量太多,封在糖液上,不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候,增加熬糖色的难度,而且会导致成菜过于油腻。

有时,为了使熬出的糖色更剔透红亮,常采用水油混合的方法操作:净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,达到拔丝状态,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水熬匀成糖色,起锅入盛器就可以使用了。

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炒糖有条时间轴

5个拐点+6种状态

糖汁

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炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态,此时白糖完全溶化,用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。代表菜:

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蜜蜡莲子


挂霜

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第二个拐点是糖液泛起白色大泡,此时下入原料,离火裹匀,随着翻动,糖液温度持续降低,白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面,此阶段为挂霜。
代表菜:

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挂霜丸子


拔丝

琉璃

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第三个拐点是糖液变成浅黄色,并且表面泛起小泡,下入原料裹匀,若热食就是拔丝菜,颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳,就变成了琉璃菜。
代表菜:

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拔丝山药

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空心琉璃丸子


嫩汁

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第四个拐点是糖液冒出大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,加入沸水熬制5分钟,可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”且略带甜味的菜肴,即便经过长时间烧制、收汁,颜色也不至于过深。
特点:生抽色 有甜味 有焦糖香气
代表菜:
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干烧鲳鱼

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南煎丸子


糖色

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第五个拐点是糖液焦化成鸡血红(枣红)时,称为糖色状态,加沸水熬5分钟即成糖色,用来制作一些色泽较深的菜品,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等,另外,调酱汤时也需要用到糖色。
特点:老抽色 几乎无甜味 有浓郁焦糖香气
代表菜:

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葱烧海参

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九转大肠

糖色分老嫩

加水有讲究

利用美拉德反应制作糖色时,待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁,而待白糖基本全数转化为焦糖,散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时,加开水熬成颜色更深的汁液,便称为糖色。因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖,所以仍保留较强的甜味,颜色也淡些,适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品。而在糖色中,白糖转化殆尽,因此没有甜味,焦糖含量更高,所以颜色更深。用糖色制出的菜品颜色更为厚重,散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,如果添冷水,一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固形成小颗粒,二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。需要注意的是,熬制嫩汁、糖色时,加入热水后要熬一会儿,大约5-10分钟,让糖液与热水充分融合,这样色素更稳定,而且放凉后不容易分层,上色也更均匀。

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中国烹饪大师刘克勤,师从鲁菜泰斗崔义清,本月他演示的四款经典鲁菜,均运用了传统的炒糖赋味调色技法。

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鲁菜大师高文平家传的空心琉璃丸子,目前已被列入聊城市非物质文化遗产名录,本月将首次以视频的形式完整呈现在《中国大厨》上,千万记得重点关注哦!

详细的炒糖方法和分阶段演示,已经完整收录在即将上市的《中国大厨杂志》光盘中,刘克勤、高文平两位大师用炒糖技法制作的上述各幅照片中的经典菜品,也将一并呈现,敬请期待!

 

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