糖色怎么炒好看

随着中餐调料市场的日益细化，像“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的调味品层出不穷，曾作为传统菜调色赋味重要手段的“炒糖色”，渐渐淡出了年轻大厨们的视线。而随着糖色一同淡出的，还有蜜蜡莲子、挂霜丸子等令人称奇的独特风味……尽管直接用成品酱汁有着方便快捷的优点，但没人能否认，糖色和嫩汁给菜品带来的独特香气和色泽，是其他调味品无法取代的，也正因为如此，位于四大菜系之首的鲁菜，才有了蜚声海内外的九转大肠、葱烧海参等经典名馔。

为此，《中国大厨》光盘摄制组特意邀请刘克勤和高文平两位资深鲁菜大师，为大家详细揭秘炒糖时间轴上的五大重要拐点，上演“一勺白糖的六种姿态”。距离大家收到2017年1月《中国大厨》还有一段时间，小微怕各位等得心焦，特意将部分精彩内容提前整理出来分享给大家，您可要仔细看哦！

炒糖背后的化学原理

白糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个阶梯分别是：挂霜、拔丝和糖色。

挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火加热，水分不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。

白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”，当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。

糖分子在被持续加热后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽经浅黄→金黄→枣红逐次加深，最后会变成焦黑，这在有机化学中被称为美拉德反应，而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色剂。

糖色（左）和嫩汁（右）。

油炒和水炒

炒糖共有两种方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法，而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色则既可以用油炒也可以用水炒，二者操作时间和难易程度有所不同且各有利弊：

油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。需要注意的是，油炒糖时，只需要滑锅后残留的少许油就足够了，如果油量太多，封在糖液上，不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候，增加熬糖色的难度，而且会导致成菜过于油腻。

有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮，常采用水油混合的方法操作：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。

炒糖有条时间轴

5个拐点+6种状态

糖汁

炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态，此时白糖完全溶化，用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。代表菜：

蜜蜡莲子

挂霜

第二个拐点是糖液泛起白色大泡，此时下入原料，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，此阶段为挂霜。

代表菜：

挂霜丸子

拔丝

琉璃

第三个拐点是糖液变成浅黄色，并且表面泛起小泡，下入原料裹匀，若热食就是拔丝菜，颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳，就变成了琉璃菜。

代表菜：

拔丝山药

空心琉璃丸子

嫩汁

第四个拐点是糖液冒出大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，加入沸水熬制5分钟，可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”且略带甜味的菜肴，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。

特点：生抽色有甜味有焦糖香气

代表菜：

干烧鲳鱼

南煎丸子

糖色

第五个拐点是糖液焦化成鸡血红（枣红）时，称为糖色状态，加沸水熬5分钟即成糖色，用来制作一些色泽较深的菜品，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，另外，调酱汤时也需要用到糖色。

特点：老抽色几乎无甜味有浓郁焦糖香气

代表菜：

葱烧海参

九转大肠

糖色分老嫩

加水有讲究

利用美拉德反应制作糖色时，待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁，而待白糖基本全数转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液，便称为糖色。因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖，所以仍保留较强的甜味，颜色也淡些，适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品。而在糖色中，白糖转化殆尽，因此没有甜味，焦糖含量更高，所以颜色更深。用糖色制出的菜品颜色更为厚重，散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水，一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固形成小颗粒，二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。需要注意的是，熬制嫩汁、糖色时，加入热水后要熬一会儿，大约5-10分钟，让糖液与热水充分融合，这样色素更稳定，而且放凉后不容易分层，上色也更均匀。