大蓉和最新吸金招牌菜

大蓉和最新吸金招牌菜

各位厨师朋友们,马上就到元旦了,你家新年大餐准备好了吗?如果你还没找到创新思路,不妨跟成都大蓉和拉德方斯店的总经理李志强学习一下:

将一些街边爆品搬入酒店餐桌,融入大蓉和独特的自制酱汁进行加工改良,最终的出品令人赞不绝口,想知道他是以哪些爆品为原型进行改良的吗?改良之后的菜品又有何特色?

牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味,但为何他做出来的牛仔骨能兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气?

店内凉菜大受欢迎,一天能卖40份,想将其秘方收入囊中吗?

还等什么,赶紧跟随中国大厨小微来大开眼界吧!


辣小碗的诱惑

原型:干拌冒菜

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从今年年初开始,干拌冒菜、干拌串串以破竹之势占领成都,在各个街巷火爆经营。何为干拌?就是把冒好的原料放进盆中,不加汤汁,而是用酱料、小米辣和大量新鲜蔬菜碎来调味。这种做法的好处是不管在冒菜时使用高汤、红汤还是白水,只要“湿身”后再拌干料,食材便会被裹上浓重的滋味,因而颇得年轻食客的喜爱。李志强将这种“先冒后拌”的做法搬进酒店,原料换为在街边小店很难见到的鸽胗,搭配藕丁一韧一脆,十分和谐;而在装盘时,则是将蔬菜碎撒在表面摆成花形,使整道菜看起来就像一个放大版的串串干碟,十分吸人眼球。

制作流程:

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1、鸽胗洗净沥干,在肉厚处打十字花刀。

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2、鸽胗入川式红卤水煨4分钟,泡30分钟。

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3、香辣冒菜汤。

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4、鸽胗入冒菜汤煮1分钟回热。

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5、加刀口辣椒酱、豆豉碎等料拌匀。

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6、倒入垫有藕丁的碗中,撒蔬菜碎、干果碎。

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7、上桌后拌匀即可食用。

小微卖关子:

大蓉和的香辣冒菜汤和刀口辣椒酱具体是如何制作的?除鸽胗外,还有哪些原料也可用这种冒熟后干拌的手法制作?在冒制时又要注意什么?更多精彩内容,尽在即将上市的2017年1月《中国大厨杂志》!


鲜卤大麻鸭

原型:花椒鸭

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成都的西邻有个城市名叫崇州,近两年,那里开了很多专营“花椒鸭”的店铺,生意十分红火。崇州人所制作的花椒鸭,腹内含有大量花椒粒,先卤后熏而成,李志强将其搬回酒店,进行了以下改良:首先,花椒不入鸭腹,而是加其他香料制成一款花椒卤水,麻香味不减,食用却更方便;其次,考虑到周边白领食客健康饮食的需求,去掉熏烤的步骤,改为走菜前刷上一层自制花椒油,这款油的特别之处在于熬制时加入了辣椒籽,香味十足。

批量预制:

1、将土麻鸭宰杀治净,从脖子处和尾部开口掏去内脏,冲水沥干,在肉厚处用木棒敲几下,使其肉质变松,更易入味。

2、将蔬菜水、料酒、炒香的干青花椒、葱段、姜片、盐、鸡精在盆中拌匀,放入麻鸭不断揉搓,并将汁水灌入鸭腹,放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、取出腌好的鸭子,抖净内外腌料,放入花椒卤水大火烧沸,转小火卤30分钟,关火继续浸泡3小时待其充分入味,捞出挂于通风处吹30分钟晾干水汽。

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腌制好的鸭子入花椒卤水小火卤熟。

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捞出鸭子,挂起风干30分钟。

走菜流程:

取半只卤鸭斩成块放入盘中,旁边摆上一个卤鸭胗(切片),入微波炉打热,取出在表面刷一层自制花椒油,再撒上一些炸过的花椒粒,点缀薄荷叶即可走菜。

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做这道“鲜卤大麻鸭”时,如何熬制花椒卤水和花椒油?熬花椒油时,为何要用到辣椒籽?其主要作用是什么?……想知道这些问题的答案,那就赶紧订阅2017年1月《中国大厨杂志》吧!

原型:重庆老火锅

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看着大龙燚、小龙坎等重庆老火锅店门口排着的长长队伍,李志强决定:设计个mini版老火锅搬入酒楼,涮品就配这两家店销量最高的牛肉。为了做出区分,他进行了两点改良:首先,锅底选用香辣冒菜汤,加上自制的黄姜汁补味,姜香浓郁,咬一口热辣的感觉立刻传遍全身;其次,腌制牛肉时用了一款自制的五谷红油,颜色红亮,有浓郁的坚果香,很好地为牛肉上色补味。

牛肉的初加工:

牛肋排肉改刀成大片,放入盆中加蔬菜水、料酒,不断搅打至牛肉将水分全部吸干,放辣椒碎、香水鱼料、盐、味精、鸡精、花椒碎、嫩肉粉抓匀,放蛋清拌匀,然后倒入五谷红油封住牛肉表面,放入冰箱冷藏腌制一晚。

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牛肉加蔬菜水、料酒搅打,再加香水鱼料、五谷红油等。

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拌匀冷藏腌制一晚。

走菜流程:

1、舀出香辣冒菜汤(做法跟“辣小碗的诱惑”一样哦)盛入不粘锅,加黄姜汁搅匀,放几段葱白。

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舀出香辣冒菜汤盛入不粘锅。

2、白盘底部先铺入韭菜段,再放豆油皮,然后码入腌好的牛肉片,点缀鲜花椒、鲜红小米辣圈,带不粘锅、卡式炉一同走菜,上桌后开火由食客自行涮烫即成。

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盘底先铺韭菜段,再放豆油皮,然后码入腌好的牛肉片。

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顶端点缀鲜花椒、鲜红小米辣,带卡式炉不粘锅上桌。

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想了解黄姜汁和五谷红油的详细制作流程吗?2017年1月《中国大厨》会一一为大家呈现哦!


生焗粉蒸鱼

原型:粉蒸肉

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作为街边小馆的一大米饭“杀手”,粉蒸肉一直为食客所青睐,数年不衰,但这种传统的粉蒸菜肴由于家家都有,因而一直难以卖上价钱。李志强将其搬回酒店,变换了另一种形式端上餐桌:第一,原料改为黄沙鱼,细嫩无刺,更上档次;第二,做法上川粤结合,改汽蒸为生焗,成菜外表略带干香、内部软糯鲜嫩,滋味更浓;第三,腌鱼块时除了野山椒、南乳汁,还加入了香辣扣肉酱,给鱼肉裹上一层油脂,保嫩又增香。

制作流程:

1、黄沙鱼一条宰杀治净,放在细流水下冲去土腥味,斩成段,用毛巾吸干水分纳入盆中,加辣鲜露。

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2、再放香辣扣肉酱、野山椒酱、庆丰南乳汁、味精、盐、鸡精抓拌均匀。

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3、放自制米粉拌匀。

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4、再倒入香辣扣肉酱的油抓匀腌制10分钟。

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5、锅入底油烧至五成热,下入洋葱片、蒜瓣小火煸香,盛出垫入砂锅底部。

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6、在上面码入腌好的黄沙鱼段,浇清汤、红油,加盖大火烧至上汽,转小火焗8分钟,撒葱花即可上桌。

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小微卖关子:

为何要将黄沙鱼段先吸干水分后再腌制?焗之前要浇淋少许清汤,这样做的原因是什么?如何自制香辣扣肉酱和米粉?……想要获取这些问题的答案,那就一定要关注即将上市的2017年1月《中国大厨》哦!


合味牛排

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牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味,但大蓉和却一反常态,将其先加酱料生煸,再与大量蔬菜一同高压至熟,走菜时再加自制合味汁烧,上桌后可点燃卡式炉继续加热,牛仔骨入味深透,兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气,十分好吃。

牛排的初加工:

1、锅入底油烧至五成热,下入胡椒粒60克炒香,放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂,放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色,倒入高压锅中。

2、锅入菜籽油烧至五成热,放入蒜瓣(拍破)、姜片各120克爆香,放洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香,放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀,添入高汤5000克大火烧沸,一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中,加盖上汽压5分钟至完全成熟。

香料粉:

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机,打碎成均匀粉末状即可。

合味汁制作:

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。

走菜流程:

1、糍粑200克改刀成条,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油,盛入砂锅底部。

2、锅入底油烧至五成热,放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香,放鲜红美人椒段200克炒出香味,放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀,加香料粉5克以及适量白胡椒粉,倒入盛有糍粑的砂锅中,带卡式炉即可走菜。


蒜香山药

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山药切片,汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌,调味则用自制蒜茸油,成菜蒜香扑鼻、清脆爽口,且红、白、黄、绿相映,颜色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。

蒜茸油制作:

大蒜500克剥皮拍扁,剁成细茸,纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热,下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻,起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅,调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。

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制好的蒜茸油。

制作流程:

山药150克去皮,斜切成波浪形的厚片,汆水过凉纳入盆中,放水果黄瓜片30克、圣女果1个(纵向切片),调入炸好的蒜茸(带油)30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。

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山药去皮切片,汆水过凉纳入盆中,放水果黄瓜片、圣女果,调入炸好的蒜茸、白醋等调料。


岩菌桃仁

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鲜核桃仁是秋季的时令原料,“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法,但大蓉和却选用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌,不仅有凉菜的鲜活,还带着热菜的油脂和锅气,且卖相清爽、健康养生,很受食客欢迎。另外,此菜所用的鲜核桃仁的加工方法也与众不同:放入冰水,加薄荷冰镇,口感更脆,且带有一股别致的清凉味。

原料扫盲:

岩菌,这种菌子生长于东北深山的岩石上,外形像核桃、颜色似木耳,其肉质较厚、口感脆嫩,味道十分清爽。目前市场出售的多为鲜菌,每斤售价18元。

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原料的初加工:

1、岩菌洗净沥干,放入锅中添高汤浸没,大火烧沸后转小火煨10分钟,关火浸泡40分钟充分入味,开餐后取出沥干,改刀成片备用。

2、鲜核桃仁洗净沥干,倒入不锈钢盆,放冰水(带着冰块),加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。

走菜流程:

1、锅入葱油烧至五成热,下入韭菜段大火爆炒,调入适量盐、鸡精,翻匀出锅备用。

2、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中,加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘即可。

大蓉和最新吸金招牌菜

李志强:现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。

大蓉和最新吸金招牌菜

李海军:现任成都大蓉和拉德方斯店厨师长。

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