改良版农家菜做法

改良版农家菜做法

野猪肉炖鲍参
改良版农家菜做法
原料:野猪肉500克,大连鲜鲍650克,笨鸡、辽参各300克,土豆150克。调料:大料面5克,花椒面、干姜面各2克,红葱20克,醋6克,蒜10克,熟猪油100克,菜子油50克。

制作:

1、将野猪肉切厚片;鲍鱼洗净,打花刀;笨鸡治净,斩块;辽参洗净;土豆去皮,切块。

2、净锅上火,加入熟猪油、菜子油,放入野猪肉、鸡块、土豆,煸炒片刻,放入剩余调料煸炒10秒钟,放入清水500克,倒入高压锅内压制10分钟。

3、辽参、鲍鱼飞水后,放入已压制好的野猪肉里面,收汁装盘。

关键:

1、放入高压锅压制进加入不要太多,因为高压锅加热时水分不会流失,如果加水多了,味道会变淡。

2、此菜成本稍高,销售时也有点小窍门,在酒店一般将此菜在宴席上大份上桌,再为大家分食,如果是少数人的就餐,则实行位上。

特色:这是一款豪华的农家菜,将高档原料用民间技法烹制成农家乐的风味。其实鲍鱼、海参本来就是海边渔民的家常食材,后来人们将其捧得不接地气了。其实这种最纯朴、最民间的烹饪方法制作的菜最合胃,最亲切。

豆豉鲮鱼拌烧椒
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原料:罐装豆豉鲮鱼100克,青杭椒150克。调料:红姜丝5克(酸甜味),鸡汁2克,金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克,生抽3克。

制作:

1、将青杭椒用明火烧至表皮起泡后,入凉水镇凉,去皮。

2、将处理好的烧椒与所有调料(红姜丝除外)拌制入味,同豆豉鲮鱼一同装盘,最上面点缀红姜丝即可。

关键:本菜之所以用两种醋烹制,就是为了取其优点,两种醋口味截然不同,混合在一起有很好的效果。

特色:用湖南当地土法处理青椒,将青椒用明火烧透,直至表皮乌黑,再放入凉水中镇凉,扒皮后可直接使用,这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲,口味更加柔和。

面疙瘩煮花蟹
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原料:花蟹3只(每只约150克),老南瓜300克,面疙瘩100克。调料:姜、葱各10克,盐5克,高汤500克,色拉油30克。

制作:

1、将花蟹去壳除腮,治净剁块。

2、置炒锅入色拉油,烧至五成热,下入姜、葱炝锅,入花蟹块炒香至断生,入高汤、南瓜蓉,煮沸后下入面疙瘩,焖制5分钟,加剩余调料调味即可。

关键:南瓜一定要选香味浓的老南瓜,去皮后蒸熟,打成蓉,方可使用,上桌时一定要带卡式炉,保持菜品的温度。

特色:吃蟹子一般就是香辣炒、咖喱、葱姜炒,做法传统单一,将蟹子与粗粮结合,用老南瓜煮汤,增加金黄色泽,很受食客欢迎。

实惠土三鲜
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原料:燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。调料:盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

制作:

1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键:做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

特色:土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮,汤色金黄,口味鲜香,是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。

农家小院刀板香
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原料:香猪肉150克,黄山野笋120克,腊肉、咸肉各200克。调料:A料(盐2克,鸡粉、鸡汁各3克,冰糖1克)鸡油75克,红椒、小葱各10克,高汤500克。

制作:

1、将黄山野笋浸泡至软,放入煲中,加A料用高汤煨制入味。

2、将香猪肉切成玉米大小的颗粒,铺在泡过的香樟木板上。

3、将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面,腊肉和咸肉铺在野笋的上面,上笼蒸20分钟即可。

关键:黄山野笋浸泡制时间不能过长,软身即可,应提前用高汤入味。

特色:这是一款以江南食材为特色的风味土菜,并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器,食材在吸收木板的香味后,香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后,笋干吸收了肉的多余油脂,鲜香味十足,口味非常独特,是一款中高档酒店的特色农家菜。

万年青焗鸡
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原料:净三黄鸡1只(重约1千克),万年青(干万年青用清水浸泡回软)250克,红尖椒圈5克。调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒15克)

小料(葱段、姜片各10克,八角5克)

B料(料酒15克,盐焗鸡粉10克,鸡精12克,黄豆酱油8克,老抽5克,白糖2克)盐、鸡粉各3克,葱油10克,色拉油50克,高汤400克。

制作:

1、将三黄鸡的鸡腿切下,鸡身剁成重约15克的块,均放入冷水中,入A料大火烧开,离火捞出;万年青用盐、鸡粉、葱油拌匀。

2、锅中放入色拉油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入高汤、鸡块、鸡腿,大火烧开后放入B料,改小火煮制20分钟,再开大火收汁,出锅装入提前烧烫的沙锅内,放上万年青和红尖椒圈,上桌后加热食用。

特色:炖鸡是最普通的土菜,烹调时我们加入了广东人非常喜欢的盐焗鸡粉,赋予了鸡肉更加鲜美的味道。万年青的加入,提升了菜肴的香味。

石锅羔羊排
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原料:羔羊排300克,羊肉丸子250克,土豆粉200克。调料:

A料(葱段、姜片各15克,料酒30克,山柰、白芷各3克,盐5克)

B料(葱段、姜片、蒜片各10克,黄灯笼辣椒酱20克)

干辣椒50克,白醋30克,胡椒粉20克,鸡汁10克,枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。

制作:

1、羔羊排洗净后剁成十块,用流动水冲去血水,放入高压锅内,倒入清水800克,下入A料,大火烧开后改用小火压制7分钟,离火散气。

2、客人点菜时,取锅下入大豆油,烧至五成热时放入B料爆香,下入压羊排的汤,大火烧开,改小火熬出香味后过滤料渣,将羊排和羊肉丸子放入,烧开后下入土豆粉和剩余的调料,大火烧开,出锅装入提前烧烫的石锅内即可。

特色:这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来,羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下,呈现出更复合的香味,同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富,顺滑的口感吸收了汤汁的精华,同样美味。

姜辣蟹
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原料:梭子蟹2只(约700克),香菇200克,藕250克,生姜50克。调料:

A料(东古一品鲜、美极鲜味汁、海天蚝油各10克,味精、龙牌酱油各5克,白砂糖3克)干辣椒50克,野山椒20克,小米椒25克,色拉油1千克(约耗30克),葱段、芝麻油各5克。

制作:

1、将梭子蟹宰杀洗净,改刀成3厘米见方的块;香菇洗净后一分为二;藕洗净后切5厘米长条。

2、起锅倒入色拉油,烧七成热,下梭子蟹过油,捞出控油。

3、锅留底油,放入生姜片炒干,直至呈金黄色,下入干辣椒继续煸炒至香味溢出,待辣椒成深红色时,下入蟹块、香菇、藕条、野山椒、小米椒翻炒均匀,然后下入A料调味收汁,淋芝麻油,撒上葱段即可起锅装盘。

特色:此菜在湖南传统经典菜式姜辣蛇的基础上进行改良和延伸,用蟹来制作此菜,更能体现蟹肉的鲜美和不同的口感。

酸汤蕨菜
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原料:蕨菜(如果没有新鲜的,可以用保鲜的代替)200克,香菜叶1克。调料:凯里红酸汤200克,盐10克,鸡精3克,味精、木姜子油各5克。

制作:

1、蕨菜撕成条,焯水至成熟,控水后放入容器中。

2、凯里红酸汤放入锅内烧开,加盐、味精、鸡精、木姜子油调味,出锅浇在蕨菜,用香菜叶点缀。

凯里红酸汤:新鲜野生野生西红柿(无野生时可用种植的西红柿代替)10千克洗净,放入洗净、无水的泡菜坛子内,再加入仔姜500克、大蒜250克、红辣椒1千克、精盐300克、糯米粉100克及白酒250克,加盖放置15天后即可取出使用(坛子中若仍有固体原料,需剁碎或用搅拌机绞成蓉泥)。

关键:蕨菜一定要用手撕,不要用刀切,焯水时一定要熟透。

特色:蕨菜一般都用来凉拌或者清炒,搭配本地特有的酸汤一起烹调,酸爽味十足。

乡村山药鸡
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原料:农家放养仔公鸡1只(约重1千克),山药蛋150克。调料:A料(盐、味精、鸡精、料酒各5克,白糖2克)色拉油500克(约耗60克),香辣酱50克,花椒油、芝麻油各3克,红油10克,高汤300克,香菜1克。

制作:

1、仔公鸡宰杀制净,砍成大小均匀的大块;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡块小火滑油,捞出控油。

2、山药蛋洗净,入笼箱旺火蒸熟。

3、锅内留底油,烧至四五成热时,放入香辣酱炒香,放入鸡块、山药蛋、高汤和A料,烧至肉质成熟,淋入花椒油、红油、芝麻油,出锅装盘,略微造型后用香菜点缀,上菜即可。

特色:农家烧土鸡再普通不过了,但是加入了山药蛋后,菜肴有种淡淡的山药蛋的特殊香味,而且还有一定的滋补功效。

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