大厨特色菜做法大全

大厨特色菜做法大全

1.鲍汁杂菌上品豆腐

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✦材料:自制豆腐、杂菌
✦调料:鲜汤、鲍汁、盐、味精、鸡粉、老抽

✦制作:
1、把自制豆腐切成大块,投入六成热的油锅炸至色呈金黄时,倒出来沥油,随后放盘里待用。
2、另把杂菌投入沸水锅汆一水,再放鲜汤锅里煨入味。
3、锅里放鲍汁和鲜汤烧开,下杂菌和炸好的豆腐稍煮,其间加盐、味精、鸡粉和老抽调好味,等将豆座腐铲出来装盘后,用湿生粉收浓汤汁,出锅舀在盘中豆腐上面,即成。

2.水煮东坡肉

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✦材料:猪肉、青笋尖、芹菜、蒜苗、姜、蒜、葱花
✦调料:郫县豆瓣酱、海椒面、盐、味精、辣椒面、花椒面
✦制作:

1、锅里放底油,放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后,盛窝盘里垫底。
2、锅洗净,重新上火,入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面,炒香后加入一瓢清水,随后把制好的东坡肉放锅里一起煮,放盐、味精并勾薄芡后,起锅装入盛器内,撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花,最后淋热油激香便好。

3.柿子椒蒸排骨

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✦材料:猪排、黄豆、姜、葱、鸡蛋、番茄
✦调料:盐、辣妹子酱

✦制作:
1、取猪排骨斩成长节,冲净血水才捞出来纳盆,加姜葱和盐腌味后,再挂全蛋糊下入油锅,炸熟捞出来入笼,蒸至软熟时取出装盘。
2、锅里放少许的油烧热,下番茄丁和辣妹子酱炒香后,掺适量的清水烧开并放汆熟的黄豆,调咸鲜口味并勾芡淋明油,起锅浇在盘中排骨上,即成。

4.秘制烤鱼

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✦材料:烤鱼、姜、葱、蒜
✦调料:盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉

✦制作:
1、先把草鱼治净,在鱼身剞刀成相连的大块后,纳盆加姜葱、料酒和盐腌一会儿,然后送入烤箱烤至干香再取出来装盘。

2、锅里入红油,下辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉、盐和葱花等炒香后,起锅浇在鱼身上便可上桌。

5.米椒乌鸡

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✦材料:乌鸡、洋葱、小米椒、姜、葱、冷鸡汤
✦调料:沙姜粉、盐、酱油、味精

✦制作:
1、把乌鸡宰杀治净后,在其全身擦上沙姜粉和盐,腌味后再入蒸箱蒸熟了取出,晾凉待用。

2、临出菜时,把乌鸡斩成块,摆在垫有洋葱丝的盘内,浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁,即成。

6.芙蓉鸡片

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✦材料:鸡脯肉、菜心、西红柿、清鸡汤、生粉、淀粉
✦调料:盐

✦制作:

1、把鸡脯肉剔去筋,放搅拌机里加适量的蛋清搅打成泥,纳盆并加放少许的盐、清鸡汤和生粉,然后顺一个方向搅打成较稀的鸡肉泥。

2、取不粘锅放少许的油烧热,用勺子舀鸡肉泥入锅,改小火摊成薄饼状(注意控制好火力,以免摊出来的鸡片色深),出锅改刀成大小一致的片。

3、另取净锅放清鸡汤,烧开便放入鸡片,加少许的盐并以小火煨入味,起锅装盘时,点缀汆熟的菜心和西红柿片。最后把锅里剩余的鸡汤用水淀粉勾成玻璃芡,舀在盘中鸡片上,即成。

7.椒香鸭

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✦材料:土鸭、卤水
✦调料:盐、椒麻油

✦制作:

1、将土鸭宰杀治净后,用盐抹匀鸭身内外码味,等到投沸水锅里汆一水,再移入卤水锅里卤制半个小时,出锅稍凉待用。

2、净锅里放油烧热,将卤好的鸭子下锅炸,见其表皮酥脆时便捞出,随后放入自制的椒麻油盆里浸泡,2小时后取出来改刀成块,摆盘便可上桌。

8.招牌脆酥肉

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✦材料:猪颈肉、葱、姜、蒜、干辣椒、小茴香、豆蔻、香叶、砂糖、麦芽糖、大红浙醋
✦调料:花椒粉、盐、料酒、鲜露、细辣椒粉、干红花椒面、蜂蜜、蒸鱼豉油、美极鲜、生抽

✦制作:

1、取猪颈肉500克放清水盆里,浸泡掉血水,将其切成约1.5厘米见方的丁,待用。
2、肉丁入盆,加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升,腌渍入味。

3、临走菜之前把肉丁取出来,洗一下并用净布搌干,然后裹上一层糖水(用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成),而后投入五成热的油锅浸炸熟,捞出来待用。

4、净锅里放红油50毫升烧热,先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克,等小火炒香才把猪肉丁放进去,翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升,见锅里收干汁水时,撒入熟芝麻炒匀便可起锅,晾凉装盘上桌。

9.杏片鹅肝酱虾球

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✦材料:虾肉、鸡蛋、法国鹅肝、白兰地、鲜牛奶、杏仁片、姜、葱
✦调料:盐、胡椒粉

✦制作:
1、先把虾肉打成泥,再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲,制成虾胶备用。
2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间,上笼蒸熟再取出来打成泥,然后入锅稍炒,制成鹅肝酱待用。

3、把虾胶分成若干份,逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后,在表面插满杏仁片,待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时,捞出来沥油便可装盘上桌。

10.盐府柴把鸭

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✦材料:成品樟茶鸭、青椒、红椒、姜、小葱
✦调料:鲜露、盐、味精和藤椒

✦制作:

1、把成品樟茶鸭下入六成热的油锅,炸至表面硬挺时,捞出来沥油,然后取净肉切成粗丝。另把青椒、红椒和姜切成丝,均备用。

2、把鸭丝、子姜丝、青椒丝和红椒丝均纳盆,加入辣鲜露、盐、味精和藤椒油拌匀后,再用开水烫软了的小葱去捆成柴把形状,装盘以后即可上桌。

11.藏红秘香骨

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✦材料:猪精排、白萝卜、小麦、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液 藏红花

✦调料:盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒、鲜汤、湿生粉、化鸡油

✦制作:

1、把猪精排斩成节,先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。

2、小麦洗净后,入笼蒸熟。

3、取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油搅匀成芡糊,再放入蒸熟的小麦一起拌匀,包裹在排骨节上再下入热油锅,炸至定型便捞出来沥油。

4、将炸过的排骨节定碗,添入鲜汤并加放藏红花,调入盐、味精和鸡精便上笼,蒸至排骨软烂时,取出来先滗去原汤,翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。

5、净锅放入原汤烧沸,先调入盐、鸡精和鸡汁,再用湿生粉勾成玻璃芡,淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上,撒少许藏红花便可上桌。

12.蒜香雪花牛肉粒

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✦材料:雪花牛肉300克  大蒜60克、蒜苗头50克

✦调料:盐2克、糖4克、料酒6克、黑胡椒碎6克、老抽3克、蚝油3克、香油3克。

✦制作:

1、将雪花牛肉切成粒放入苏打水中浸泡20分钟;

2、将雪花牛肉控出水分放入盆内放入(嫩肉粉、精盐、海米粉、牛肉粉、老抽、蚝油、香油、鸡蛋清、清水和匀将水充分打进肉里、再放入少量玉米淀粉。一斤肉打四两水即可)腌制一小时左右、放入冷藏柜里保存;

3、将腌制好的雪花牛肉入油滑熟;

4、将锅入底油倒入大蒜炒制金黄倒入蒜苗头、牛肉粒、炒匀、微打玻璃芡装盘即可。

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