13道吉祥粤菜做法

13道吉祥粤菜做法

碧波游龙添喜庆

(茄汁澳龙伊面底)

3

主料:

澳洲红龙1只(约重2斤),伊面1块。

辅料:

蒜蓉20克,洋葱米30克,青椒粒20克,蕃茄丁30克。

调料:

盐8克,糖75克,鸡粉15克,黄油100克,鲜露5克,番茄沙司100克,苹果醋30克,上汤750克,花雕酒5克。

做法:

1、伊面烫开,捞起过凉,晾干水份,煎香待用。

2、龙虾拧下头部,斩出尾部,虾身斩件,撒上少许生粉拌匀,待用。

3、起油锅烧至六成热,倒入龙虾件,炸约半分钟,倒出沥干油分。

4、原锅下入蕃茄沙司30克稍作煸炒,再加入上汤250克、盐3克、鸡粉5克调匀,然后下入伊面半煎煮至收汁,倒出放于碟中垫底;另放上龙虾头、尾造型。

5、净锅放入黄油50克烧化,下入蒜蓉、洋葱米略爆,然后下入龙虾件,烹入花雕酒和鲜露炒匀,铲起放在伊面上。

6、另起锅,下入剩余的黄油烧化,再下入剩余的上汤、蕃茄酱、蕃茄丁、青椒粒、盐、糖、鸡粉、苹果醋进行调味,勾芡淋在龙虾上即可上桌。

如意翡翠金腰带

(西兰花榆耳炒澳带)

4

主料:

澳带100克。

辅料:

榆耳50克,西兰花300克,红,黄彩椒角、蒜蓉、指甲姜片各少许。

调料:

盐5克,鸡粉10克,花雕酒5克,美味源清酱汁5克,麻油3克,蛋清、二汤、胡椒粉、芡粉各适量。

做法:

1、榆耳泡暖水涨发,改刀备用;西兰花改刀;澳带自然解冻后吸干水份,用少许盐、蛋清、芡粉略腌制备用。

2、榆耳放入二汤中,加少许鸡粉煨至带有底味,倒起备用。

3、西兰花生炒至熟,调味后炒匀,摆在碟上造型。

4、彩椒过油;澳带生煎至熟,备用。

5、将美味源清酱汁、胡椒粉、麻油、盐、鸡粉、芡粉调制成碗芡备用。

6、起锅,下蒜蓉、姜片爆香,再下入榆耳、澳带、彩椒,烹入花雕酒,然后慢慢注入碗芡,大火把锅内食物兜炒均匀即可出锅。

春风泛舟瑶池舞

(油浸笋壳鱼)

5

主料:

笋壳鱼1条(约重1.5斤)

辅料:

葱扎两个,炸蒜茸30克,香菜叶少许。

调料:

二汤250克,李锦记蒸鱼豉油100克,美极10克,糖30克,鸡粉10克,麻油3克,胡椒粉、花雕酒、湿粉各少许。

做法:

1、将笋壳鱼开背,起出脊骨,鱼身加入盐、胡椒粉、花雕酒略腌后,均匀抹上湿粉。

2、起锅滑油,煎香脊骨,加入二汤煮出鲜味后捞出脊骨,然后下入调料调制成豉油备用。

3、起油锅烧至五成热,放入笋壳鱼慢火浸炸至金黄酥脆,捞出放在碟上,然后把“2”煮热,从碟边注入碟中,再撒上炸蒜茸、香菜叶,放上葱扎即可上桌。

风生水起捞螺片

6

主料:

响螺2个。

辅料:

青瓜丝30克,胡萝卜丝30克,香菜20克,葱丝3克,姜丝3克,炒香白芝麻3克。

调料:

味极鲜酱油50克,糖10克,鸡粉5克,李派林喼汁15克,麻油10克,芥末油15克。

做法:

1、将螺片焯熟取肉,洗净后片成片,入冰箱冰镇待用。

2、将调料混合调匀,倒入小碗。

3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底,然后把其它食材一起拌匀,放于面上,汁酱跟上即可。

金玉满堂八宝鸭

7

主料:

肉鸭1只(约重1250克),糯米500克,鸭胗100克。

辅料:

莲子100克,红枣10粒,干香菇50克,冬笋50克,火腿50克,开洋30克,葱段50克,姜片50克,二汤2500克,花雕酒适量。

调料:

生抽100克,蚝油30克,糖30克,鸡粉20克,老抽30克。

做法:

1、肉鸭整只拆骨备用;糯米蒸熟后放冷备用。

2、辅料切成均匀方粒,与糯米混合,加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料,放凉后塞入鸭肉中封口备用。

3、将鸭肉烫一下外皮,然后均匀抹上老抽,锅下宽油炸至起色,捞出备用。

4、另起锅,放入葱姜爆香,烹入花雕酒,倒入二汤,放入鸭子,加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。

春意盎然鸳鸯虾

8

主料:

南美白虾300克。

辅料:

蛋卷碎10克,干生粉300克。

调料:

A料(蛋黄酱150克,青芥辣10克)

B料(冰花酸梅酱50克,苹果醋20克,李派林喼汁15克,糖20克,盐4克,清水20克)

做法:

青芥沙律虾球:

1、将150克南美白虾去壳腌制,裹生粉,入油锅中炸脆后倒出沥干油份。

2、锅洗净,离火,倒入A料,再放虾仁铲匀即可装盘,最后撒上蛋卷碎。

酸梅喼汁脆皮虾:

1、将另一半南美白虾剪去须,在腹部开刀,放入七成油锅中炸至酥脆,倒出沥油。

2、将B料混合,加干生粉调成芡汁,倒入锅中煮热后,放入炸好的南美白虾炒匀,即可出锅装盘。

春风得意福临门

(葱烧红枣肘子)

9

主料:

肘子一个(约重2斤)。

辅料:

小葱250克,京葱40克,姜20克,八角3克,桂皮3克,红枣10粒。

调料:

柱侯酱75克,叉烧酱35克,味极鲜酱油25克,冰糖55克,花雕酒10克,清水2千克,老抽适量。

做法:

1、肘子烧去毛,刮净飞水,抹上老抽,入六成热油锅中炸至上色,捞出待用。

2、小葱切8厘米段;京葱切4厘米段。

3、将小葱炸至干脆;京葱煎香待用。

4、将小葱150克、京葱、姜片、调料、清水和其它食材放锅中烧煮约45分钟,然后放入肘子,慢火焖至酥烂入味,大火收汁,倒进装有100克炸小葱垫底的器皿内,加盖烧热即可上桌。

星光熠熠满华堂

(米酒腐乳羊肉炉)

10

主料:

新鲜羊腩1000克。

辅料:

干花菇20克,腐竹 50克,胡萝卜200克,黑枣6个,拍姜两块,姜片20克,熟地10克,当归3克。

调料:

盐10克,冰糖15克,鸡粉5克,广合腐乳6块,南乳2块,米酒100克,姜汁酒100克清水2千克。

做法:

1、羊腩洗净,切小块待用。

2、锅下油烧热,爆香拍姜,倒入羊腩边淋入米酒边生铲至出香,然后倒入姜汁酒,飞水捞出备用。

3、锅下油烧热,爆香姜片,放入羊腩略炒,然后下入清水、药材、调料,加盖焖约60分钟至羊腩入味酥烂,最后加入米酒略煮即可出锅。

水涨船高福星照

(啤酒紫苏槟郎鸭)

11

主料:

麻鸭一只(约重1000克)。

辅料:

蒜子20克,槟榔6粒(一开二),紫苏叶10片,姜片10克,美人椒10克。

调料:

盐5克,糖15克,东古一品鲜酱油30克,味事达上承滋作精酿老抽20克,啤酒1000克。

做法:

1、麻鸭洗净,斩块待用。

2、起锅爆香姜片、蒜子,下入鸭块生炒至出香,然后加入槟郎、、紫苏叶、美人椒一起炒香,待鸭肉表皮收紧时,加入啤酒、东古一品鲜酱油、盐、糖、老抽,一同焖煮至鸭肉酥烂即可出锅。

一本万利堆金银

(蒜子火腩焖大鳝)

13

主料:

白鳝一条(约重750克)。

辅料:

炸蒜子100克,火腩150克,姜片15克,香菜叶少许。

调料:

盐8克,糖5克,蚝油30克,老抽5克,二汤300克,花雕酒适量。

做法:

1、白鳝宰杀治净,改刀成连刀段,飞水去膜,洗净后抹干水份,拍上干粉待用。

2、起油锅烧至六成热,倒入白鳝段炸至外皮收缩,再下入火腩略炸,一起倒出沥油。

3、锅留余油,下入姜片爆香,接着烹入花雕酒,下入二汤、炸蒜子烧开,用盐、糖、蚝油调好味道后,下入“2”略焖,然后倒入不锈钢容器内,转至煲仔炉焖至白鳝入味。

4、把“3”倒进炒锅,加入老抽调好颜色后勾芡,出锅装盘,放上香菜叶即可。

迎春接福贺新年

(鲍汁山药焖牛筋)

15

主料:

鲜牛筋2000克。

辅料:

鲜山药400克,葱段20克,姜块20克,香叶3克。

调料:

瓶装鲍汁200克,老抽20克,胡椒粉3克,花雕酒20克,鸡粉10克。

做法:

1、鲜牛筋剪成8厘米段,沸水煮15分钟,取出冲水,剥去杂质。

2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅,加入适量二汤(要没过牛筋),压制约40分钟后取出。

3、山药去皮,切条泡水;压好的牛筋切成小条,备用。

4、将煲牛筋的鲍汁取出,加入压好的牛筋及山药,一同焖至山药熟透,再把汁收浓即可装盘。

老少齐聚合家欢

(石锅乌冬青椒鱼头)

16

主料:

水库鲢鱼头一个(约重2斤)

辅料:

日式乌冬面2包,京葱15克,姜片15克,青椒圈200克,鲜青花椒50克。

调料:

盐8克,鸡粉20克,糖15克,味极鲜酱油50克,花雕酒15克,曲酒15克,啤酒500克,青椒水800克,二汤250克,葱油40克。

做法:

1、乌冬面烫开待用。

2、鱼头洗净,抹干水份,用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟,待用。

3、锅内加清水,放入京葱、姜片、花雕酒,烧沸后放入鱼头,小火煮熟,倒起待用。

4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热,下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道,待用。

5、取烤热石锅一个,加入少许“4”中的汁水,放入乌冬面和煮好的鱼头,再倒入剩余的汁水,然后起锅烧热葱油,把鲜花椒和青椒圈爆香,淋在鱼头上即可。

金猴贺岁庆团圆

(鲜肉萝卜汤圆)

17

主料:

肉末200克,萝卜丝200克。

辅料:

糯米粉300克。

调料:

盐10克,味粉8克,鸡粉5克,糖5克,味极鲜酱油10克,麻油20克,生粉20克,水120克。

做法:

1、将水和糯米粉调和成糯米团,待用。

2、萝卜丝加盐拌匀,待萝卜渗出水份后,倒掉水份,萝卜丝飞水至熟,晾干水份,待用。

3、肉末生炒至熟,加入萝卜丝、调味料炒匀成咸肉萝卜馅心,出锅待用。

3、30克面团包20克馅心,裹成汤圆,下锅煮熟即可。

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