菜品装饰出艺术感的方法和案例

菜品装饰出艺术感的方法和案例

菜品装饰出艺术感的方法和案例

1卫生安全

  装饰美化是制作美食的一种辅助手段,同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理,尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时,在每个环节中都应重视卫生,无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。

2实用为主

  菜肴装饰美化的实用性,实质上就是装饰物能够食用,方便进餐,而不是做摆设。所以,以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物,来美化菜肴的方法就值得推广;而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物,来美化菜肴的方法就应受到制约。

3经济快速

  菜肴进入筵席后往往被一扫而空,其装饰物没有长期保存的必要,加之价格、卫生等因素及工具的限制,不可能搞很复杂的构图,也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。

4谐调一致

  首先,装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致,从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次,筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。

菜品装饰出艺术感的方法和案例

下面我们就用以下几款初级艺术菜品为例,具体说明菜肴装饰的作用。

三文鱼梅花刺身

菜品装饰出艺术感的方法和案例

主料:

牛奶巧克力、新鲜的挪威三文鱼。

辅料:

鱼籽、青芥辣。

做法:

1、牛奶巧克力隔水加热至溶化后倒入裱花袋里,在比较平的盘子上画上“树枝”,放入冰箱定型;

2、三文鱼切5毫米的厚片;

3、用花朵形状的刻花器扣在鱼肉上;

4、用鱼子当花蕊;

5、把花朵形的三文鱼放在巧克力树枝上,再把鱼子放在三文鱼上;

6、青芥辣上面放小薄荷叶子装饰,完成。

橙汁菊花豆腐

菜品装饰出艺术感的方法和案例

主料:

玉子豆腐3条,橙子2个。

辅料:

柠檬半个,白糖适量。

做法:

1、玉子豆腐去包装,一分为四,取中间两部分切成菊花刀(十字交叉),切好后摆入盘中(切好一个摆一个);

2、锅内下油烧至5成热时,把切好菊花刀的豆腐放入油锅里,炸至底部定型时,用筷子把菊花豆腐向外慢慢拨散,形成菊花状,把炸好的菊花豆腐放入碟中,摆好形状;

3、橙子去皮去白膜,用手捏碎,淋入柠檬汁拌匀备好;

4、把橙汁放入锅内,撒入适量白糖,煮至微起泡即可,然后把橙汁淋在菊花豆腐上。

小窍门:

1、切菊花刀的时候,底下相连的部分留得越少,花朵就能越盛开;

2、橙子一定要去白膜,要不然会发苦;

3、橙汁也可以用番茄汁代替。

蜜汁柠香萝卜

菜品装饰出艺术感的方法和案例

主料:

白萝卜200克、水萝卜50克。

辅料:

柠檬汁适量、蜂蜜适量。

做法:

1、白萝卜洗净,切成大片,用花型模切成花;

2、水萝卜切成圆柱形,按在白萝卜花上,留下痕迹,沿着圆形痕迹,用刀可出圆孔;

3、用刀在水萝卜圆柱上切出与白萝卜同样厚度的原片,填充在白萝卜的圆孔中,把整形好的萝卜片放在盘中,挤上柠檬汁,淋上蜂蜜即可。

巧克力树叶

菜品装饰出艺术感的方法和案例

主料:

黑白巧克力、树叶。

做法:

1、树叶清洗干净,用厨房纸吸干表面的水份;

2、巧克力放较深的盘子中;

3、锅内放水,加热到六七十度时,把放有巧克力的盘子放入锅内,隔水加热到巧克力融化,搅拌至无巧克力颗粒即可;

4、用软刷子沾点巧克力,轻轻均匀的涂抹在树叶上,记着是树叶的背面,因为背面的纹路更清晰,如果感觉涂抹得太薄,等巧克力稍微干后可以再涂抹一次;

5、室温待其凝固,直接放冰箱冷藏也可以;

6、完全凝固后,拿起树叶,从尾端开始分离,慢慢的往下分开树叶,手法要轻,否则巧克力会折断。

出水芙蓉

菜品装饰出艺术感的方法和案例

原料:

花鲢鱼尾1条、荠菜200克、鸡蛋2只。

辅料:

淀粉50克、色拉油少许、盐、鸡精适量。

工具:

裱花袋1个,扁齿裱花嘴1个。

做法:

1、鲢鱼尾去皮、去骨、去鱼红,取净白鱼肉切成块,漂洗干净,加葱姜水放入搅拌机打成鱼茸。

2、鱼茸加盐、鸡精搅拌上劲,加入适量色拉油搅拌均匀;

3、把鱼茸装入裱花袋,在小盘中挤出荷花的花瓣,第一层挤六片,第二层再挤六片小一点的花瓣,中间放一片菜薹点缀花心。把做好的荷花慢慢滑入水盆中,开小火汆熟;

4、荠菜洗净,加水放入搅拌机打成菜汁;鸡蛋打散,把菜汁倒入搅拌均匀,加盐少许调味,分入小碗中,入蒸笼蒸熟。

5、把汆熟的鱼茸荷花放入小碗,浇上打好的芡汁即成。

竹报平安

菜品装饰出艺术感的方法和案例

主料:

高筋面粉150克、低筋面粉95克、热水135ml、西芹200克。

馅料:

西葫芦1只、猪肉200克、虾肉50克、葱2大段、姜1/2块、生抽1小匙、白糖1大匙、黄酒1大匙、芝麻香油1小匙、胡椒粉少许、水120ml、盐少许

做法:

1、西芹清洗干净,掰小段,放入搅拌机内加入水搅拌,过滤掉芹渣待用;

2、面粉放入盆内,一次性倒入热的芹菜汁搅拌成团,饧半小时左右;

3、西葫芦去皮擦丝,加盐腌渍,出水后挤干水分;

4、葱切小段,姜切片放入盛有水的碗中捣碎,过滤出120ml葱姜水;

5、肉馅剁好后加入调料,往一个方向搅拌至有粘性,并一点点加入葱姜水搅打上劲,直到葱姜水全部吸入;

6、将西葫芦丝拌入肉馅即成西葫芦肉馅;

7、将饧好的面团揉成条状,切均匀小剂子,每个在15克左右,压扁,用擀面杖擀成饺子皮,包入馅料,整理成竹叶状,蒸锅上汽后,放入饺子蒸10分钟即可。

烹饪技巧:

1、西芹汁的成品颜色偏淡,可改用菠菜等颜色较深的蔬菜;

2、一定要用热水,蒸出的饺子才比较软,包好的饺子也应该用湿布盖好以防水分蒸发;

3、肉馅中加入葱姜水,去腥并且使得蒸好后的馅料有汁水;

4、竹子和竹叶使用多余的面皮,按竹的形状稍做整形即成;

5、竹子蒸的时间比较短,颜色较绿;而饺子蒸制时间较长,颜色就偏淡。

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