沙湾大盘鸡

沙湾大盘鸡

大盘鸡属于第一派,香辣红烧味,蒜香味突出,鸡肉鲜嫩入味,土豆软糯甜润。
沙湾大盘鸡
原料 兵团天山脚下的溜达鸡4千克,沙湾县沙土豆3千克,皮带面1千克。
调料 A料(八角10枚,花椒10克,拍开的草果2个,小茴香8克,桂皮5克,香叶5片,大葱节、生姜各200克,大蒜子150克,十三香3克,酱油、王守义鸡精各20克),B料(盐10克,白砂糖80克,番茄酱25克,剁细豆瓣酱60克,线椒酱200克,朝天椒40克,新疆线椒70克),青椒块20克,色拉油800克。
制作 1.将溜达鸡宰杀,剁成5×3厘米见方的块,漂洗干净,锅内水烧开,放入鸡块汆30秒捞出。2.净锅烧热,炙锅,添入色拉油烧至七成热,下入白糖炒糖色,待糖起色,关小火,快速倒入鸡块,待鸡块均匀裹上糖色,放入A料炒出香味,至鸡肉水汽炒干时,放入土豆翻炒,添入清水(以刚好盖住鸡块为宜),调入B料,大火烧开,转小火炖12分钟即成,出菜时放入青椒块,随煮好的皮带面上桌即可。

 

沙湾大盘鸡
技术关键
1.鸡肉要选溜达鸡 土豆出自沙湾县
大盘鸡的主料常选用土鸡、肉鸡、三黄鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异也很大。招牌大盘鸡选用的是新疆兵团天山脚下的溜达鸡,体积较大,每只净重2-2.5千克,溜达鸡是指在草原荒野上自由自在吃食、无忧无虑满山遍野跑的鸡,这种鸡肉质紧,有嚼头。
注意选择土豆,不要选松软的土豆,一煮就会化掉,而且卖相也不好。此菜中选用的是新疆沙湾县的沙土豆,表面光滑、圆润,生长在沙土地,这种土豆烧制后软糯还容易保持形状。
2.糖色需提前一天炒好
糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口感。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。
糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色的质量,要特别注意。
新疆大盘鸡的3大流派
第一派是新疆沙湾县的“沙湾大盘鸡”,鸡肉先炒后烧制而成,土豆软糯,香辣微麻口味比较综合,最适合裹上皮带面吃,这也是一种普遍流行的做法。
第二派是“柴窝铺大盘鸡”,鸡肉剁小块,直接煸炒加啤酒烧干而成,这种大盘鸡油大,外表焦香鲜嫩,鸡肉入味麻辣鲜香。
第三派是“血站大盘鸡”,鸡肉和土豆过油炸至半熟,再加香料、线辣椒、花椒、豆瓣酱、刀口椒炒制,添水略烧而成,其特点是口味酱味浓郁,辣味突出。
迎客头道美味
木垒手抓肉配自制酸奶
热销理由 木垒手抓肉是哈萨克牧民招待贵宾最好的头道菜,羊肉鲜嫩,熟而不烂,汤清不混,羊肉色白,口味咸鲜。此菜放入新疆特有的恰玛古、黄萝卜,更丰富了此菜的营养。吃完手抓肉,最好在喝点酸奶或奶茶,还可以帮助消化,减少体内油脂。
原料 新疆木垒哈萨克自治县产的细毛羊750克(喂养一年,14千克左右为好),喀什地区产的野生恰玛古300克,沙土地黄萝卜300克,白圆葱100克,香菜5克。
调料 新疆盐湖产的粗盐250克,花椒粒10克,八角8枚,小茴香10克,生姜200克,原汤600克。
制作 1.熟制 羊肉切割成10×3.5厘米的大块,漂血水2小时,下入冷水锅慢火烧开,打去浮沫,捞出羊肉,用加厚的铝锅加水25千克,放入羊肉,大火烧开,放入所有调料,小火炖40分钟,再焖20分钟即可。2.走菜 先将恰玛古、黄萝卜、白圆葱去皮洗净,切4×0.2厘米厚的块,将熟羊肉750克加恰玛古块、黄萝卜块,加原汤小火炖8分钟,撇去浮沫,装盘,上撒白洋葱、香菜点缀即可。

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