“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!

“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!

明天就是平安夜了,你家餐厅还在跟往年一样,搞什么“吃饭送平安果”的活动吗?小微可看不下去了,必须在这里说一句:“你out了!”想要创新,不妨学学下面这道菜:选青岛特产崂山菇切丁,搭配五花肉海参烧制成菜,外层罩上一个糖艺苹果,卖相可爱、栩栩如生,上桌后由贵宾敲破,寓意“岁岁平安”。怎么样,这个糖艺小苹果是不是看起来更“高大上”一点呢?还不赶紧来学学!

崂山菇肉丁酱烧海参

制作/鲁浩

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与传统糖网相比,这个糖艺苹果卖相可爱,紧扣主题,轻松增加就餐谈资。最近,糖艺师傅又制作出了直径15厘米左右的小苹果,尺寸恰好能罩住位上菜,客人敲碎自己眼前的苹果后再品尝美味菜肴,形式更加新颖。

原料扫盲

崂山菇生长于松树之下,颜色黑红,干制品带有微微“臭”味,但泡发后只留浓郁菌香,且质地松软、口感爽滑,是菌中上品。目前崂山菇全年皆有冰鲜货出售,用时无需泡发,口味更为鲜美。 “苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!
新鲜崂山菇颜色黑红,鲜味极浓。

批量制作:

1、鲜崂山菇1000克洗净沥水后改刀成丁,入热水烫透,捞出挤干水分。五花肉500克改成丁。

2、锅入少许底油烧热,放入五花肉丁小火煸炒出油,打出肉丁备用。锅内加入葱花、姜末各30克炸香,下甜面酱30克、黄豆酱20克、海鲜酱15克、排骨酱15克小火炒出香味,加入炒熟的肉丁,添高汤2千克,加入崂山菇丁大火烧开,调适量味精、白糖、鸡粉、盐,转小火烧15分钟,自然收浓即成崂山菇肉丁酱。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!
制好的崂山菇肉丁酱。

制作方法:

1、取发好的海参4只改成小段,快速飞水后沥干。

2、锅入少许底油烧至五成热,下葱花10克煸香,倒入崂山菇肉丁酱150克翻匀,下入海参丁,补老抽3克调色,淋少许水淀粉勾芡即可。

3、海参出锅盛入圆盘,周围撒一圈巧克力末,点缀苦菊、甜蜜豆,扣一只糖艺苹果即可走菜。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!
海参丁烧好后装盘。

制作糖艺苹果:

1、艾素糖倒入不粘锅内,加少许纯净水至没过糖,置于电磁炉上熬至180℃(也可以使用白砂糖,熬至160℃即可),滴入一滴食用红色素搅匀,停火稍微放凉至粘稠,倒在糖艺专用不粘垫上。

2、戴上橡胶手套,取一块糖液(约40克)揉成圆球,插入吹气囊的管口,吹成直径为30厘米的圆球,用刀片划下底端的1/4球体,即留出“罩盘口”。

3、再淋几滴食用色素调一块绿色糖团,摁入叶片模具中压成苹果叶。然后用褐色糖团拉出一截苹果把儿。

4、趁“苹果”没有冷却时将把儿和叶摁到上方,造型即告成功。

小苹果的做法同上,只不过吹到直径为15厘米即可。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!
糖艺师制作出的小苹果,口径恰能罩住位上菜。


前几日小微给大家介绍过“新版酥黄菜”,不少朋友都已经试制成功,可也有人留言问小微:“糖圈到底是咋做的?”下面小微就教给大家运用“拉丝技术”制作糖圈的方法,各位可要看仔细喽!

新版酥黄菜

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拉丝技术是什么?

将糖等粘稠原料通过特殊工艺拉成晶莹透亮的细丝,然后利用一只低速电钻缠绕成细密规则的糖圈。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!

原料:异麦二醇糖100克。

辅助剂:乳化剂,羊脂,葡萄糖。

工具:电磁炉,熬糖锅,测温仪,恒温灯,不粘垫,拉丝低速电钻,柱形电钻头,锡箔纸,牙签。

预先熬制糖液:

平底锅内放入异麦二醇糖、乳化剂、羊脂、葡萄糖,置于电磁炉上小火加热至糖完全融化,到160℃时停火。

操作流程:

1.糖液晾至100℃,倒在不粘垫上,置于恒温灯下。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!

2.将锡箔纸包在圆柱形电钻头上。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!

3.用牙签将糖液拉出丝,使其附在圆柱形钻头上,转动拉丝钻,缠到宽度为5厘米,取下即可。

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小贴士:

1.异麦二醇糖韧性大,不容易断,呈白色且不易变黄。

2.拉丝前可在锡箔纸上抹少许香油,方便取下糖圈。


学会制作糖圈后,诸位是不是已经跃跃欲试了呢?先别着急,小微再给大家上一道“金丝山药”,同样是运用“拔丝技术”制成,一起来看一下吧!

金丝山药传统版

制作/崔溢

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制作流程:

1、将白糖熬至拔丝状态,然后用一把竹签扎成的简易“甩丝器”拉起糖丝,反复挥动竹签在荷台上甩出厚厚一层糖丝。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!
先将糖丝甩到打荷台上。

2、将炸脆的山药卷上糖丝,再剪掉多余部分即成。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!

再将炸好的山药卷上糖丝,然后略作修剪。

金丝山药创新版  

制作/刁永生

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传统版金丝山药是一道典型的工艺菜,没有扎实功底很难熟练掌握。首先,熬糖至拔丝的火候需要丰富的经验才能拿捏准确,一不小心就糊了;其次,糖液一旦变凉就拉不出丝,因此做一道金丝山药得“霸占”灶台十多分钟;第三,传统熬糖、甩丝的做法极为复杂,需要好几个厨师摆弄一道菜,已经远远跟不上如今的餐饮形势。而这道创新版本改用韩国幼砂糖为主料,辅以自制拉丝器操作,拉出的丝晶莹透亮、匀称顺滑,其亮度、脆度均优于传统方法,最有吸引力的是:毫无经验的小弟也能操作,而且能批量生产。

制作流程:

1.铁棍山药去皮蒸熟,改成小段,挂上一层脆皮糊,炸至金黄,捞出沥油后穿到竹签上(一支签子穿两截山药,中间留出2厘米的间距)。

2.电磁炉上摆一个不锈钢盆,倒入韩国幼砂糖400克、清水50克,开火熬至融化,温度表显示糖温达到160℃时关火,调为保温状态。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!

韩国幼砂糖放入不锈钢盆中,熬至160℃。

3.萝卜改成长方块,插上牙签做成一个简易的拉丝器(也可以购买不锈钢拉丝器)。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!
制作此菜所需的原料、工具。

4.一只手用拉丝器蘸取糖液,拉出丝,另一只手将山药放到糖丝里面,并不停旋转,至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手,取下山药摆入盘中即可上桌。“苹果”里面藏海参,这才是平安夜的标配!
一只手用拉丝器拉出糖丝之后,另一只手转动山药段,使之均匀裹满糖丝。

小贴士:

1、韩国幼砂糖稳定性好,只要熬至此温度,任何人都能拉出丝来。且韩国幼砂糖可以反复熬制,即便放凉后再次加热至160℃,仍然可以拉丝。

2、也可以选用法国艾素糖,其状态更加稳定,但需加热至170℃才能拉丝。

3、在熬糖时还可以添加不同的天然食用色素,这样就能做出七彩山药啦。

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