耐热又保温的钢盆铁锅菜品

耐热又保温的钢盆铁锅菜品

酸汤三杂锅
耐热又保温的钢盆铁锅菜品

原料:

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,姜片、大葱节、蒜瓣各30克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

调料:

A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克)

熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)。

制作:

1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香。

2、掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。

3、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用。

蘸料:

熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。

金牌跳水鱼
耐热又保温的钢盆铁锅菜品

原料:

草鱼一条,红葱8克,野山椒30克,红椒10克,香菜8克。

调料:

生抽10克,黄灯笼辣椒酱100克,鸡精5克,蒸鱼豉油10克,料酒10克,植物油30克。

制作:

1、将草鱼收拾洗净,打花刀。

2、香菜切末;野山椒切末;红椒切丁;洋葱切丁。

4、锅热加水,放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精,煮开后撇去浮沫,将鱼放入锅中煮8分钟,捞起后放入平锅,加点锅里的鱼汤(约100g)。

5、锅置旺火,放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱,煸炒后淋上鱼身,撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可。

酒香铁锅鱼
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原料:

草鱼一条(约重1250克),上海青8棵,鸡蛋清一个,大葱、大蒜、姜各15克,泡椒节、红椒圈、葱花各少许,

调料:

老黄酒75克,辣椒酱15克,白砂糖10克,鱼露10克,盐3克,味精2克,淀粉5克,胡麻油5克,高汤1500克。

制作:

1、草鱼宰杀,起出两边鱼肉,洗净,将鱼肉片成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片,和鱼头、鱼尾一起加盐、味精、料酒、蛋清和水淀粉抓匀,放温油中滑出,放在盘子中;上海青焯熟,也放在盘子中。

2、洋葱去外皮,切片,放小碟中。

3、将葱姜蒜、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤、花椒、鱼露兑成鱼汁,盛入碗中;花生油30克盛入小碗中。

4、将直径15厘米、深11厘米的圆形铸铁锅烧热,同以上备料一齐上桌,在客人面前先将花生油、洋葱片倒入铁锅内,烹出香味后即加入鱼片,再倒入鱼汁,最后倒入老黄酒,此时铁锅沸腾,立即盖上锅盖,稍候,锅盖后撒入泡椒节、红椒圈、葱花即可享用。

铁锅㸆大鹅
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原料:

家养肥鹅10干克。

调料:
盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。

香料:
香叶6克,味精5克,草果5克,花椒4克。

制作:
1、肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。
2、炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。
3、大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢㸆烧鹅肉至九成熟,关火,将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
4、客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。
关键:

1、选料:

宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、㸆制:

宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。

3、炸制:

最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。

石锅豉香鸡
耐热又保温的钢盆铁锅菜品

原料:

鸡腿肉400克,干花菇50克,小干葱、洋葱块、青红椒块共150克。

调料:

A料(浓汤500克,鸡汤200克,蚝油20克)

B料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克)

湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗50克),老干妈豆豉35克。

制作:

1、将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干其水分,放入B料腌制入味。

2、干花菇涨发,背脊打十字花刀,入沸水锅中焯水,用毛巾压干水分,搭配A料入蒸箱蒸制2小时(使其充分入味)。

3、锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸制上色,再放入小干葱炸熟,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下入鸡腿丁、制好的香菇,下入C料调味,汤汁快干时入湿淀粉勾芡,大火翻炒,放入老干妈豆豉、洋葱块、青红椒块翻匀,装入烧热的石锅中上桌即可。

关键:

1、鸡腿肉要自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质。

2、鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果。

3、盛器烧得一定要烫手,保证不使菜肴热量流失,降低上菜温度。

平锅煎釀豆腐
耐热又保温的钢盆铁锅菜品

原料:

优质白豆腐750克,猪肉150克,黄豆50克,红椒米50克,蒜蓉15克,韭菜节5克,鸡蛋液少许。

调料:

生粉2克,花生油1250克(实耗35克)、盐2克、阿香婆酱15克(孜然味型)、鸡精2克,蚝油3克,龙凤酱油2克,高汤350克,香油5克。

制作:

1、黄豆隔天泡好。

2、猪肉剁成肉蓉,加入适量盐、鸡精、生粉、鸡蛋液、龙凤酱油、高汤搅打成蓉状馅。

3、豆腐改刀成3厘米见方、2厘米厚的块状,在豆腐中央挖直径约1厘米的小洞,再镶入调好的肉馅。

4、锅上火,放花生油烧至八成热,下入豆腐块小火略炸成金黄色,捞出沥尽油。

5、锅内放油50克,烧至六成热后下入蒜蓉、红椒米、阿香婆酱,中火煸香再下入炸好的豆腐块、泡好的黄豆,放入高汤,依次放盐、鸡精、蚝油、龙凤酱油,改小火焖约2分钟后,盛入平锅内,淋香油,撒韭菜节,跟明火上桌即可。

酱香压锅鱼头
耐热又保温的钢盆铁锅菜品

原料:

花鲢鱼头1千克,葱丝、香菜段、干辣椒段各少许。

调料:

A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁椒酱160克)

B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克)

C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克)

鸡精5克,白胡椒粉1克。

制作:

1、将花鲢鱼头洗净,将压锅酱均匀地抹在鱼头上,加入鸡精、白胡椒粉煨制入味。

2、压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料,压盖开大火,上汽计时,中火压10分钟,倒出装盘,撒上葱丝、香菜段、干辣椒段即可。

秘制剁椒酱:

将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。

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