百变西餐汁水做法配方

百变西餐汁水做法配方

一、蛋黄酱类
1. 白汁 Mayonnaise
原料:鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁
制作:
(1) 取鸡蛋黄打匀,加入芥末搅拌均匀。
(2) 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内,边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打,使色拉油溶入蛋液内,直至蛋液涨发、色发黄。
(3) 加入适量白醋,轻轻搅拌,使蛋液稀释至呈白色,最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。
提示:为防止汁水澥开,搅打蛋黄时间可久些。3
2. 千岛汁Thousand Island Sauce
原料:蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁
制作:
(1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。
(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内,再加入番茄沙司,搅匀后成粉红色汁水。
(3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度,加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁,搅匀即可。
提示:味道不宜太酸,要控制番茄沙司的量。4
3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce
原料:蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁
制作:
(1) 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。
(2) 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。
提示:白兰地酒要最后加入,以免酒味挥发。
4. 太太汁 Tartare Sauce
原料:蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒
制作:
(1) 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。
(2) 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。
(3) 加入李派林、盐、胡椒调味即可。
提示:汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鲜。5
5. 恺撒汁 Caesar Dressing
原料:鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油
制作:
(1) 将鸡蛋黄和芥末混合,加入切成泥状的银鱼柳,慢慢淋入橄榄油,边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。
(2) 加入柠檬汁,将汁水稀释至适当厚度。
(3) 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁,调味即可。
提示:恺撒汁与生菜拌好,放上巴美臣芝士片、烟肉片、面包丁,即成恺撒色拉。6
6. 法国汁 French Dressing
原料:蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、盐、胡椒、混合香料(他拉根草、牛膝草等)、大蒜
制作:
(1) 将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。
(2) 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。
(3) 慢慢加入牛清汤,并轻轻搅拌,使其稀释,最后加入盐、胡椒、混合香料调味即可。
提示:汁水不宜做太厚。
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7. 沙巴央汁 Sabayon Sauce
原料:鸡蛋黄、白糖、马撒拉酒
制作:将鸡蛋黄放入一盛器内,再将这一盛器放在另一个较大的装有温水的盛器中,加入白糖、马撒拉酒,一边隔水加热,一边搅打,直至蛋黄涨发、起稠即可。
提示:沙巴央汁可做成咸汁(糖改盐,需将马撒拉酒换成红葡萄酒)。8
二、油醋汁
1. 红油醋汁(意大利油醋汁) Italian Vinaigrette Dressing
原料:芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、红葡萄酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒
制作:
(1) 将红葡萄酒用小火浓缩。
(2) 将青椒、红圆椒、洋葱切成碎粒。
(3) 用橄榄油慢慢将芥末顺同一方向调开,加入红酒醋、白醋和浓缩的红葡萄酒。
(4) 最后加入切好的碎粒和盐、胡椒、牛膝草即可。
提示:一般红的油醋汁任意菜式均可以用。
2. 白油醋汁(法国油醋汁) French Vinaigrette Dressing
原料:芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、盐、胡椒
制作:
(1) 将白葡萄酒用小火浓缩。
(2) 将青椒、红圆椒、洋葱、大蒜切成碎粒。
(3) 用橄榄油将芥末顺同一方向慢慢调开,加入白酒醋、白醋和浓缩的白葡萄酒。
(4) 加入切好的碎粒、盐、胡椒、牛膝草即可。
提示:一般油醋汁中醋和油的比例为1:2。9
三、混合汁水
1. 牛油果汁 Avocado Sauce
原料:牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、胡椒
制作:
(1) 牛油果去皮、核,用粉碎机打成泥状,洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末。
(2) 将牛油果泥与细末拌和,加入盐和胡椒调味即可。
提示:牛油果要选用质硬、色绿的,色黑的不能用。
2. 金枪鱼小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce
原料:小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼(听装)、奶油、白葡萄酒、盐、胡椒、香叶
制作:
(1) 将小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、香叶放入水中,加白葡萄酒,烧煮至牛肉酥软。
(2) 将煮好的牛肉取出,和蔬菜、金枪鱼、奶油一起放入粉碎机,加入盐、胡椒后粉碎成泥状即可。
提示:也可以用金枪鱼(听装)、水瓜柳、白汁做成金枪鱼汁。10
3. 辣根汁 Horseradish Sauce
原料:辣根(瓶装)、奶油、柠檬汁、盐
制作:将辣根用奶油慢慢调开,稀释至适当厚度后,加入柠檬汁和盐调味即可。
提示:一般用于鱼肉烹制中。

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4. 芥末汁 Mustard Sauce
原料:法国芥末、蜂蜜
制作:将蜂蜜徐徐加入法国芥末内,顺同一方向搅拌均匀,直至厚度适宜。
提示:如果太厚,也可以加入牛奶。

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5. 蓝芝士汁 Blue Cheese Dressing
原料:法国汁、蓝芝士
制作:将蓝芝士切成小块后,掺入法国汁,打碎即可。
提示:蓝芝士味很浓,可根据个人口味喜好定量

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