软烧河鱼的做法

软烧河鱼的做法

软烧”是烧菜技法之一,也常称“软”,一般适用于质地细嫩的食材。在传统川菜中,具有代表性的一道菜就是软烧仔鲶。顾名思义,“软烧”即是指主料不经过油炸处理,只是下锅汆水或滑油后,再放到汤汁锅里烧制成菜,目的是突出原料细嫩爽滑的口感。

虽然现在软烧技法在大城市的餐厅酒楼已经不多见,但在川南地市州县,当地很多厨师仍然在用这种技法去烹制鱼肴。

软烧河鱼

软烧河鱼的做法
软烧河鱼的做法

原料:鲤鱼1条(约1200克)、泡椒碎20克、泡姜末20克、豆瓣酱10克  、鲜藿香50克、香菜末、葱花各30克、姜末、蒜末、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量

1.把鲤鱼宰杀治净,剁成块纳盆,先加盐、料酒拌匀了码味,再加生粉一起拌匀上浆。

软烧河鱼的做法

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2.往净锅里掺水烧开,下入鱼块滑至刚熟时,捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。

软烧河鱼的做法

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3.另取净锅上火,放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱,炒香后掺适量的清水烧开,加盐、白糖和味精调味,随后倒入鱼块并撒葱花烧制。

软烧河鱼的做法

软烧河鱼的做法

4.烧约2分钟至鱼肉稍入味时,用湿生粉勾薄芡,最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶,装碗便可上桌。

软烧河鱼的做法

软烧河鱼的做法

说明:

1.此菜的汤汁宜宽,起锅前还要勾薄芡,这么做鱼块才巴味。

2.葱花、香菜末和藿香碎的用量一定要大,这样成菜后清香味才浓郁。

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