如何提升餐厅服务员点菜水平_怎样提升点菜技巧

如何提升餐厅服务员点菜水平_怎样提升点菜技巧

餐厅做服务有两个目的:一、降低不满意度;二、提升满意度。比如餐厅的餐具很干净,服务人员都会叫欢迎欢送语,上菜的时候报菜名,及时换骨碟等等,都属于解决客人不满意度的问题。那如何提升满意度呢?我想如何让客人吃到合适的菜,合适的口味,合适的量,合适的价位,那是所有工作的中心。

如何提升餐厅服务员点菜水平

很多人在餐厅用餐的时候比较头痛点菜,常常根据自己的偏好,点出很多同类型的菜,往往没有一个合理的结构;或者由于对餐厅的菜品不了解,点的菜不合口味;或者量太多有很多浪费等等。最后的结论是,这个餐厅的菜不行,没什么好吃的。销售点菜工作做得好,可以根据客人的特点进行合理的搭配,最终的结果能聚焦餐厅的特色口味,得到客人的好评。
最近对各分店提出楼面服务聚焦客人口味需求的要求,采取了一下具体的措施:
1.公司负责重新修订食品知识,增加贵州美食的背景资料,和特色菜的重点介绍方法,一些菜品的制作过程。比如酸汤鱼的特点,酸汤有什么功效,凯里是什么意思,江团鱼是怎样的鱼等等。使员工不仅知道味型,还要有更多的背景知识,以便现场向客人推介时,有更多素材可用。
2.制定10人一桌的标准菜单,含一些可替换菜品,供服务人员讨论学习,试图通过实战训练,建立服务人员点菜时的菜品结构的概念。要求分店店长把员工点过的菜单拿来点评。
3.要求分店经常性出各种模拟情景,训练员工写菜单。
4.要求员工跟进客人用餐过程,并听取客人意见,评估点的菜是否合适。
5.设定一些比较特色的菜,让员工推介给客人,讲解单品菜的推销方法,并跟踪统计菜品的销量变化。
6.员工的晋升与点菜能力挂钩。
以下是对员工考试的试题,目的评估员工对点菜基本结构的掌握程度:
1.四个白领女孩来用餐,写一个菜单并写出可替换菜;
2.五人家庭用餐,有老人、有小孩,写一个菜单及替换菜;
3.八个学生聚餐,写一个300元的菜单及替换菜;
4.一对恋人第一次来店用餐,而且不太能吃辣,写一个菜单及替换菜;
5.你用什么方法推销酸汤鱼,走水乌江鱼和香辣烤鱼。
这一轮训练结束后,总结出点菜的基本原则和指导性意见,供员工学习参考。
在员工掌握基本的食品知识和建立的菜单结构概念以后,要考虑点菜的技巧。如:如何选定点菜的主角,如何缩短点菜的时间,有小孩的时候应该怎么点菜,如何销售酒水饮料,如何夸奖客人提高点菜的命中率,点菜时的一些常用的描述性语言(如,这是我们这里卖得最好的菜,来这里的贵州人都点的菜,这个原料只有贵州才有,我们每天空运过来的,这个菜很有营养或者有美容功效),老客人和新客人点菜的时候有什么区别等。如果能实现30%-50%,客人的满意度应该会有很大的提升!将员工的点菜量与业绩挂钩需要借助专业的信息化的管理工具。

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