十款大厨拿手好菜

十款大厨拿手好菜

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招牌堂烹鱼头王

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原料:堂烹鱼头王的原料,首先,主料为净重2000 克以上的花鲢鱼头。之所以选用花鲢鱼头,是因为其头大且肥,胶质较多,外皮丰腴,肉雪白细嫩,适合用来烧煮成菜。其次,辅料有新鲜的红尖椒圈(取其辣味) 和黄贡椒圈(取其色)、腌渍过的小米椒碎(取其酸香味),以及香菜和葱花;再次,要准备好自制的香辣味汤汁其制法是往锅里放入猪油烧热,下入姜片、蒜等料炒香,再舀入自制鱼头酱,掺入高汤烧沸后,打去料渣便得到;而自制鱼头酱,是把辣椒等多种原料一起入坛,封口腌渍两月得到的。之所以要用猪油来炒料,是因为在后续的加热程序中,猪油能增加鱼肉的香浓润滑口感。

制法:

1.把花鲢鱼宰杀治净后,斩下鱼头,并对剖成两半,待用。接着把鱼头纳盆,放入姜片和葱结,淋入料酒和生抽腌渍。

2.每当顾客点此菜,服务员只需从厨房里端出腌渍好的鱼头和卡式炉,以及准备好的调辅料,当着顾客的面往鱼头上缓缓浇入香辣味汤汁。

3.浇上香辣味汤汁。

4.舀入红尖椒圈、黄贡椒圈和小米椒碎,然后关盖开火煮约15分钟至鱼肉熟

5.锅边摆上定时器倒计时。

6.最后开盖撒些香菜和葱花便好。

这道堂烹鱼头王,风味香辣,汤浓味鲜,煮鱼时可以加入豆花一起烹制,吃完鱼肉后还可下入煮熟的面条拌食。

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农家花椒鸡

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椒香妙用:在煮鸡时放入了干红花椒,炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合,给客人以强烈的味觉体验。另外,选用乌鸡是因其皮黑发亮,视觉效果好,且肉质鲜香细嫩。

原料:净乌鸡700克  青笋150克  青二荆条辣椒300克  干红花椒15克  鲜青花椒20克  干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量

制法:

1.先将乌鸡洗净待用;青笋切成薄片,入沸水锅汆水至断生,捞出沥水,摆在盘中垫底。

2.锅中掺入清水,加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味,放入乌鸡,待汤汁烧开以后,转为小火,盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后,用原汤浸泡。

3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内,置于明火上烧至表面出现虎皮状,离火制成烧椒节。

4.捞出原汤中浸泡的乌鸡,鸡头朝上,鸡胸朝下,摆在盘中的青笋片上。

5.锅中放油烧热,加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒,煸炒出香后,掺入鸡汤,放盐、味精、鸡精调味,勾芡后淋藤椒油,起锅浇在盘中乌鸡上。

6.另取净锅放菜油烧热,撒入干青花椒炝香,起锅舀在鸡身上,最后撒葱花即成。

小贴士:煮鸡时,可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中,出菜时捞出,以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时,鲜青花椒应最后放,否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发,应在菜肴起锅前淋入。

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特色混椒鸡

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原料:去骨乌鸡250克  鲜香菇100克  二荆条青辣椒150克  泡红辣椒15克  野山椒15克  鲜小米椒30克  黑胡椒粒8克  大蒜粒20克  干青花椒8克  子姜粒20克  鲜青花椒10克  盐8克  胡椒粉8克  鸡精10克  味精8克  豆瓣酱30克  秘制酱料60克  料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量

制法:

1.把去骨乌鸡剁成小块后,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后,入沸水锅里氽一水,便捞出来沥水;二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

2.锅入菜油烧至五成热,下乌鸡块滑熟,捞出来沥油。

3.净锅入化猪油和菜油烧热,下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒片刻,掺高汤150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过油的二荆条青辣椒,小火烧2分钟,最后用生粉勾薄芡,淋香油和藤椒油,出锅装盘,即成。

秘制酱料:是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后,用搅拌机打细,再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒(剁细)20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克,调匀即成。

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猪四宝

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原料:猪肚1/4个(约200克) 猪尾巴130克猪大肠125克猪小肠125克自制红烧汁[注]、蒜苗叶、盐、味精各适量

制法:

1.把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后,下到沸水锅汆水,捞出来冲洗干净,再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水,捞出来刮洗净备用。

2.把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅,加入红烧汁旺火烧开后,改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时,把四种原料分别改刀(猪肚改刀成条,猪尾巴改刀成节,猪肠改刀成段)一起装铁锅内,撒上蒜苗叶即可。

[注]自制红烧汁的做法:往水锅里放入生抽、老抽、香料包(装有八角、桂皮、香叶等)和冰糖,小火烧近2小时至出香,调入盐和味精便得到。

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咸鱼蒸豆腐

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原料:咸鱼干150克盒装豆腐1盒(约350克) 葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各适量

制法:

1.把盒装豆腐切成小方块后沥水;另把咸鱼干切成小条,均待用。

2.把豆腐块依次平铺盘底,先是撒一点盐和味精,在码上咸鱼干后,淋入一丁点菜油,待上笼蒸10~12分钟后,取出来撒上葱花即可上桌。

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白宰鸡

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煮鸡:把土仔公鸡宰杀治净后,放冷水锅里,加入姜块、葱节和料酒,待中火煮至鸡肉刚熟时,离火待汤汁晾凉捞出来。

熬汁:往净锅放菜油烧热,先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色,待掺入煮鸡剩下的原汤,小火熬至味浓出香时,起锅倒盆里晾凉,打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。

拌制:把煮好的土鸡斩成块纳盆后,加入葱节,舀入熬好的红汤味汁,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味,最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。

技术关键:

1.做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡,因为其肉不仅细嫩鲜香,而且吃到嘴里还感觉有韧性。

2.煮鸡肉时,鸡一定要冷水下锅,并且是先中火把水烧沸,然后转小火保持微沸,不可让锅里的水剧烈沸腾,因为那样会使鸡皮破裂,从而影响到成菜的视觉效果。

3.在把鸡肉煮至断生时(可用牙签去扎鸡腿肉厚处,见已经无血水冒出便好),不可马上就捞出来,而是要离火浸泡至汤汁冷却,这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。

4.把鸡肉捞出后,还需用湿纱布去盖住,此举可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。

5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前,可准备鸡汤15升以及郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料时,先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香,掺入鸡汤后改大火烧开,再转小火熬至锅里的汤汁大约只剩下10升时,离火稍晾,然后用纱布过滤出来便得到。

6.在拌制乐山白宰鸡时,白糖加得比较重,若是不习惯这种口味,可酌情减少白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外,增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外,还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

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文君豆腐

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蓬安河舒镇豆腐早已是名声在外,而这里介绍的文君豆腐,是当地一些有想法的大厨,有意将司马相如与卓文君的爱情故事融入到豆腐菜肴的创新之作。

把豆腐切成薄片,下到已经调成咸鲜味的鲜汤锅里煨味后,捞出来晾凉。临走菜时,取一片豆腐并在上面搁上海鲜馅(这是把虾仁剁成粒,加香菇粒、笋粒、盐、葱花等拌匀而成),然后盖上一片豆腐合成生坯,依此手法逐一制完。

净锅里放色拉油烧热,把豆腐生坯逐一挂上蛋清糊后,下油锅炸熟才捞出来装盘,分别浇上调好的鲍汁芡,撒上葱花即成。

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软烧石板头

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“石板头”为嘉陵江水域的一种野生鱼,这里采用软烧的方法做成菜,口味则是家常味当中融入了孜然风味。

先是把石板头宰杀治净,纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。

净锅放菜油烧热,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香,掺入适量清水烧开后,下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精,烧至鱼熟且入味时,撒入洋葱粒和芹菜粒,待自然收至汁水将干,撒入孜然粉和去皮酥花生,起锅装盘并撒上葱花,即成。

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麻糖油花

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原料:高筋面粉2500克  生猪板油(去油皮) 2000克  水2000毫升  熟白芝麻500克  白糖500克  盐30克  色拉油、红枣各适量

制法:

将水加热至45℃,加入盐搅拌均匀,倒入面粉中和成面团,饧发2小时,待用。

将生猪板油去除油皮,放入绞肉机绞成油茸(也可用刀背剁成茸),红枣洗净去核,用刀切成细片,待用。

在案板上刷一层油,发好的面团置于案板上,擀成圆形面片。

将剁茸的生猪板油均匀地抹在擀好的面片上,然后将面片从中心挖开。

由内向外卷成圆筒状,用手搓成圆长条。

把裹好油茸的面卷长条用刀切成每个100克左右的剂子,刷上一层油,排好,饧发30分钟。

双手握住饧发好的剂子的两端,抻拉成细长条。

用手轻轻地向前移动拍打。

逐个将剂子扯成长条。

用手将剂子长条按扁再用手将按扁的油面卷成圆形状。

放入蒸盘内,用旺火沸水蒸25分钟即熟。

将白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合,擀成麻糖粉。

待油花微冷后,抖散入盘,撒上麻糖粉,用红枣片点缀即成。

说明:生猪板油可先冷冻,这样去油皮更容易,后期操作也更方便。

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鲜椒肥肠鱼

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制法:

第一步:熬汤

老鸡、老鸭斩成大块,棒子骨敲破,放入冷水锅煮出血沫后,捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶,掺清水,加姜片和葱节,大火烧开后,转中小火熬四五个小时,即得煮鱼的鲜汤。

第二步:预处理

撕去肥肠头的油膜,加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后,放入加有姜片和葱节的清水桶里,煮至软熟,捞出来冲冷,切成条待用。

大花鲢宰杀治净,鱼头对剖成两半,鱼骨斩成大块,鱼肉斜刀片成厚片,所有鱼料纳盆,加盐拌匀稍腌,再用流动水冲洗干净。

第三步:煮制

锅里掺鲜汤,放入姜片和肥肠条,烧开后下鱼头和鱼骨,煮至七八分熟时,下鱼片煮至刚熟,加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆,舀一勺藤椒油和半勺化鸡油,撒入小米椒圈和葱节,即可上桌。

肥肠鱼上桌后,先喝汤再吃鱼,还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单,小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒,舀入原汤搅匀即可。

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