吸金旺销菜8道做法

吸金旺销菜8道做法

 

石锅烤鲈鱼

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材料:

原料:鲈鱼1条(约500克),红辣椒2个(切圈),白菜叶2片,蒜蓉20克,香菜末10克,香葱末10克,姜末5克。

调料:盐2克,生抽5毫升,蚝油5克,白胡椒粉2克,料酒3毫升,水淀粉5克,食用油20毫升。

制作:

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉,然后在肉里侧切上十字花刀,再把鱼肉切成片。

2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。

3、烤箱预热至220℃,先把石锅放烤箱里烤30分钟,再将其取出来铺上白菜叶,然后趁热倒入腌入味的鲈鱼,再次放烤箱里烤5分钟。

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈,然后泼入热油,并用筷子迅速划散鱼肉,瞬间便能激发出香菜和香葱的味道,这道石锅烤鱼就做好了。

说明:

1、在石锅的底部垫上白菜叶,主要是为了防止鱼肉粘锅,还可以选用豆芽和生菜。

2、鱼肉入烤箱烤5分钟后,取出来泼上热油,正好能达到最嫩滑的口感,因此烤制的时间不要太长。

3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料,还可加些黑胡椒粉,或者紫苏等,味道也相当不错。

玫瑰鸭舌

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原料:鸭舌500克 炸薯条100克 青红椒粒20克 洋葱粒10克 蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)、盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量 玫瑰花瓣少许

制法:

1.鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。

3.锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。

土炉骨汤浸豆腐

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初加工:

1.筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。

2.将筒子骨放入锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。

3.老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。

制作方法:

锅内放入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

香辣鸭天堂

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先用流动水把鸭天堂(即西湖仔鸭的嘴唇,市场有袋装品出售)冲洗干净,再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟,捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

把鸭天堂纳盆,加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油,拌匀再装入垫有野香菜节的盘里,最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。

香煎臭鳜鱼

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主料:腌制好的臭鳜鱼2条,清炒好的青、红美人椒圈各50克。

调料:菜子油200克,A料(葱段、姜片、小米椒圈各10克,浏阳豆豉、鲜紫苏各5克,大蒜15克),料酒15克,高汤500克,蚝油5克,胡椒粉、味精各2克。

制作步骤:

1.臭鳜鱼略微清洗,用干毛巾吸干水分;不粘锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入臭鳜鱼,小火两面煎至色泽金黄,取出控油;

2.炒锅内放入菜子油150克,烧至五成热时,放入A料爆香,下入臭鳜鱼,烹料酒出香味,倒入高汤,大火烧开,改小火焖5分钟,放入蚝油、胡椒粉、味精调味,出锅装入烧热的平锅内,下入青、红美人椒圈,上桌后加热食用。

自腌臭鳜鱼

1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净,在鱼身上打浅浅的一字花刀。

2.将大葱段、盐各500克,生姜块250克,料酒1千克,圆葱碎1500克,乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀,跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内,密封腌制24小时即可。

麻婆豆腐澳带

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取澳洲带子的净肉并对剖成两半,加盐、姜葱汁和胡椒粉先腌渍一会儿,再放在洗净的带子壳上面,入笼蒸熟后取出来,然后摆在垫有生菜的盘里待用。另把豆腐切成小丁,投入加有盐的沸水锅里稍微煮一下。

净锅里放菜油烧热,下牛肉末先炒至干香酥脆,再放入豆瓣酱和干辣椒面炒至油红出香,掺适量鲜汤并放入豆腐丁,待加盐、味精和酱油调味以后,用湿淀粉收浓芡汁并淋入花椒油,最后分别舀在盘中蒸好的澳带上面,即成。

黑椒香芋

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主料:

香芋适量

辅料:

洋葱、干淀粉、面粉、色拉油适量

配料:

青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁适量

制作:

1、香芋削皮洗净并切成大丁,入笼蒸至软熟后,取出来粘上干淀粉和面粉待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,下香芋丁炸至外表酥硬时,倒出来沥油。

3、锅里留底油,先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香,再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀,掺适量的鲜汤稍煮后,再用湿淀粉勾薄芡,出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内,即可上桌。

石板牛肉烤杂菜

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批量预制:

牛上脑肉或者牛肋条肉2500克切成大薄片,漂去血水,加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀,分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀,加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程:

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透,捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净;油麦菜100克切成12厘米长的段,洗净;生菜100克撕成大片;白菜叶100克撕成长条;洋葱100克切成丝。

3、锅下底油烧热,加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香,下入各色青菜大火生炒至蔫,下滑好的牛肉片快速翻匀,调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克,淋红油,出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键:

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒,充分致嫩。

2、蔬菜不要炒过火,否则出水严重。

菜品特色:

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法,将两者混合炒制,调孜然味,盛到热铁板里上桌,蔬菜粗犷入味,牛肉鲜美香辣,粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。

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