大厨精品创意菜肴6款

大厨精品创意菜肴6款

 香酥脆肉 

3

主料:猪颈肉

辅料:酥花仁、香辣酥

调料:盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖

制作步骤:

1、把猪颈肉切成丁,纳碗,加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后,腌渍待用。

2、把酥花仁和香辣酥剁碎,放一起混匀,备用。

3、把白糖放锅里,掺水熬成浓糖汁,备用。

4、锅里放色拉油烧至八成热,下入猪颈肉丁,炸至表面色金黄且内熟时,捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀,盛入垫有雪饼的平盘中,撒上熟芝麻并点缀薄荷叶,即成。

石砵碧绿双脆

大厨精品创意菜肴6款

主料:鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克

副料:蒜茸3克、葱度5克

调味:1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克

2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克

制作方法:1、鸡软骨,鸭脷放入调味2同腌2小时

2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色

3、烧锅下油50克,放副料爆香,再加入炸好主料及调味,炒匀即可

 酥排汤
3
这属于蓬安当地的一道民间风味菜,多见于乡间田席。
把猪排骨斩成小节,纳盆加姜末、盐、白酒、花椒和豆瓣酱腌味后,加入已经用清水涨发开的红苕淀粉和鸡蛋液拌匀,待逐一入菜油锅炸至色金黄成酥排时,捞出来待用。
把酥排用热水稍加浸泡后,摆在土碗的底部,另把水发黄花和海带丝放上面,并灌入咸鲜味的鲜汤。待入笼蒸约1小时至酥排软熟时,取出来翻扣于玻璃碗内,撒些紫甘蓝丝即可上桌。

脆骨丸子
4
把猪五花肉(肥三瘦七)和鸡脆骨分别剁成碎末,再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀,挤成丸子后,下五成热的油锅里,炸熟后捞出来,待用。
锅入少许油烧热,加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香,再掺鲜汤并调入蚝油和酱油,然后把汤倒高压锅里,随后放入丸子并盖上盖,大火足汽压3分钟,备用。
走菜时,舀取少量原汤入锅,再把丸子放进去烧开,勾入少许薄芡便起锅装入砂煲,最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。

 金枝玉叶 

3

主料:老南瓜

辅料:脱脂奶粉、燕麦片、细砂糖、黑芝麻

制作步骤:

1、把老南瓜削去皮,切成1.5厘米大小的丁,入笼蒸至软熟时取出。

2、老南瓜用冷水漂凉,捞出来,取干毛巾搌干表面的水分,分别挂脆浆投入四五成热的油锅,浸炸至外酥内嫩,捞出。

3、将炸好的南瓜丁沥油,趁热粘裹上用脱脂奶粉、速溶燕麦片、细砂糖和黑芝麻拌匀的粉状料,装盘后稍加点缀即成。

王府鲍汁焗小排

大厨精品创意菜肴6款

原料:

猪小排400克。

调料:

A料(小葱节5克,姜片5克,排骨酱3克)

腌料:

盐2克,酱油2克,排骨酱3克,小葱节3克,姜片3克,蜂蜜5克。

制作:

1、猪小排洗净,斩成4×3×3CM的块状,冲水1小时,捞出控干水份,加腌料腌制2个小时。

2、锅内放入色拉油150克,烧至五成热,放入猪小排,小火浸炸至八成熟,取出控油。

3、锅内留底油,依次加入A料小火煸炒香,加入水100克烧开,放入猪小排,加入秘制鲍汁酱,大火收紧汤汁,取出装盘即可。

秘制鲍汁酱:

美极鲜味汁20克,鲜辣汁10克,美极香醇鸡肉粉5克,鸡汁5克,美极上汤15克,鲍汁25克,白砂糖5克,胡椒粉5克。将所有的调料调和均匀即可。

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