卤水鹅掌(附金牌潮州卤水详细配方)

卤水鹅掌(附金牌潮州卤水详细配方)

特点:口味醇香,味道鲜美。

菜品提供:

王玉林,1970年出生,从厨20年,先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角避风塘行政总厨。

原料:

鹅掌500克,香芹5克。

调料:

金牌潮州卤水1000克。

卤水鹅掌(附金牌潮州卤水详细配方)

金牌潮州卤水详细配方:

原料:

A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

C香菜(去叶)500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。

D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。

E卤水油1500克。

卤水鹅掌(附金牌潮州卤水详细配方)

制作:

1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。

特点:

色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味咸香微甜。

应用:

适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

卤水鹅掌(附金牌潮州卤水详细配方)

备注:

卤水油的制作:

原料:

A鸡油2500克,猪板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

制作:

1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。

制作方法:

鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。

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