砍掉餐厅里一半的岗位!这些老板想干嘛?

砍掉餐厅里一半的岗位!这些老板想干嘛?

不知你是否注意到,餐厅里,有一半的专职岗位正在消失?而且,相当一部分不是被新技术取代,而是“自己干掉了自己”!

餐饮老板内参虎萌   发于北京

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专职门迎

门迎是餐厅给顾客的第一印象,在不少中高端餐厅,门迎曾是相当重要的岗位,工资待遇比一般的服务员高。海底捞至今都仍保留着定岗定位的门迎。

但上座高峰期过后,门迎岗位的工作需求降低,员工就会处于半休息状态。为了提高人效,不少大众餐厅已不再为门迎保留定岗,也不再单独招聘门迎,而由服务员承担高峰期的门迎工作。

|案例|
门迎既是服务员又是菜品宣讲员——成师傅汴京烤鸭砍掉餐厅里一半的岗位!这些老板想干嘛?

在成师傅没有固定的门迎岗位,员工培训时,会做门迎的岗位培训,每个服务员都熟悉门迎岗位的工作内容。这样一来,在门迎空缺时,随时可以抽调换岗。一般会选热情、细心的服务员。

上客高峰期过后,门迎人员角色转为菜品宣讲员,比如成师傅的招牌菜“汴京烤鸭”,门迎人员用快板向用餐顾客介绍烤鸭的历史、吃法等,可以拿到相应的“工作卡”,门迎人员凭借“工作卡”可领取相应的薪酬补贴。

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专职传菜员

传统餐饮行业员工的高流失率,很大一部分来自传菜岗位。工作单调、没有技术含量、工作强度大、无成就感,这些工作特点造成了传菜岗位的招人难、留人更难。

流失率高,餐厅就要为员工招聘、入职、培训、磨合、离职付出代价。怎么办?

|案例|
① 传菜员学做厨师——北京宴在北京宴,传菜员全部换上厨师的工作服,转变角色。另外,每个月厨师教传菜员做一道菜。传菜员学做菜先从员工餐开始,这样也节省了员工餐的切配成本。

这样一来,传菜员下得厨房——炒菜,又入得厅堂——上菜、介绍菜品。加上北京宴常有名人造访,传菜员向名人介绍自己做的菜,工作的存在感、参与感、成就感对传菜员有很大鼓励。

② 砍掉传菜部,厨师走进前厅传菜——宋厨娘

砍掉餐厅里一半的岗位!这些老板想干嘛?

宋厨娘砍掉了传菜部,厨师长兼任传菜部部长,厨师负责传菜到前厅。(相关阅读:降成本都降成这了:4家店1个厨房,服务员也能共用!

后厨不同岗位的繁忙时段不同,同一时间点并非所有人都在忙,不忙的后厨员工就可以去传菜。厨师长兼任传菜部长,在出菜口进行菜品把关和传菜工作的分配。

厨师传菜可以凭传菜小票拿补贴,一道菜有0.1元~0.5元,一个月一个厨师能拿到150元~170元。

对于餐厅来说,传菜部原本有7个人,每人月薪2500元,减少5个传菜员(保留下单员),再扣除补贴给后厨员工的传菜费用,仍然有效降低了成本、提高了人效。

 

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专职点餐员、收银员

餐厅服务员一般要兼顾点餐的工作,了解菜品知识、熟记餐厅最新的推荐菜品、知晓后厨的估清/原料充裕的菜品等等,并在顾客点菜时及时推荐和介绍。

但对于快餐类餐厅来说,对服务员点餐、结账的效率要求更高。点餐自动化和移动支付的普及,改变了餐厅运营的终端流程。一套智能点餐、收银系统,能把原本服务员必须做的“为顾客点单、为顾客买单”流程消解,同时提高各环节的沟通效率。

 

|案例|
点餐到支付全部自助——快餐业麦当劳、德克士及很多中式快餐都在致力于门店智能化升级。(相关阅读:大牌2017计划曝光:麦当劳推“专人陪聊”,外婆家“两条腿走路”!)顾客通过微信、APP、Ipad等自助点餐设备进行点餐,生成菜单后自动传送至后厨和收银。后厨的菜品估清情况随时与点餐客户端保持一致,收银也可以通过自助点餐设备进行。

砍掉餐厅里一半的岗位!这些老板想干嘛?

快收银创始人陈鹏介绍,对于连锁型餐饮企业来说,点餐、收银自助化的系统还能让企业运营数据化,进而提供包括供应链进销存管理、企业管理、支付营销、会员体系建立等一整套服务。

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厨师

“有一位好的大厨,餐厅经营就有了保证。”连锁餐饮企业的“去厨师化”,改变了曾经的餐厅生存法则。

菜品不是在餐厅后厨做成,而是由企业的“中央厨房”或上游供应链统一制作、加工、分包,然后配送到各个门店,由非专业厨师的员工进行解冻、加热、上桌。员工只需要按照流程严格执行,保证食品的标准化即可。

|案例|
精确到每一碗面里有多少根面条——味千拉面在味千中央厨房里,没有专业的大厨,所有员工都来自一线。这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的,例如,一个110克的面板里面有多少根面条,大家都了然于胸。

用味千掌门人潘慰的话说:“我们全国所有门店的100个菜品中,每一碗面条,每一份小料的分量、口味都是一模一样的。”

砍掉餐厅里一半的岗位!这些老板想干嘛?

从中央厨房运到各门店的拉面,煮面的时间均由电脑控制,盛放拉面的笊篱在规定时间到后自动浮出水面,全面排除了人为失误的因素。

而面条汤底则由在工厂统一熬制及浓缩的骨汤原液进行还原,厨师所要做的就是把面倒入碗中,以规定姿势盛入汤底,最后放入按比例调配好的配菜,整个过程只要3分钟。

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无服务员、无收银员、无采购员、无大厨

服务员、收银员、采购员、厨师,既然这些岗位都有可能被智能系统取代,那么把这些岗位的职能一并搞定呢?也并不是不可能实现。

|案例|
“四无”未来餐厅——人人湘砍掉餐厅里一半的岗位!这些老板想干嘛?

为了降低人力成本,人人湘在原来1.0版本上已经实现了没有服务员、没有收银员。升级的2.0餐厅,通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统,再搭载第三方供应商,餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。

第二天,这些原材料就会准时送达门店,因此采购员也直接省去了。加上餐品由中央厨房集中供应,制作流程简化,所以门店后厨也没有大厨,只需基础操作员就OK。(相关阅读:真正的高科技智能餐厅亮相帝都:终于可以安静地吃完一顿饭了!

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小结

其实,上述岗位变迁,折射的是餐厅基于技术进步和行业发展而进行的“自我革命”,趋势是人才“通岗”化、产品标准化、运营高效化。

对于员工来说,从事上述岗位的职能还存在,但人已经变成了复合型的人,而不是随时可能被时代淘汰的螺丝钉。

对于餐厅来说,一来可以培养员工,二来可以提高人效,岗位职责的重新定义,让餐厅的组织更精简,运营效率更高。

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