德园包子的做法

德园包子的做法

“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷。”在长沙,要吃包子,必称德园。其历经百年风雨,包子的地位未曾动摇,她家的包子究竟有多火?从每天早晨门前绵延曲折的买包长龙便可窥见一二,据《三湘都市报》报道,德园曾经一天卖出了17万个包子,创造了记录!今天小微就给大家带来德园三款招牌包子的详细做法,大家今后不用排队,就能吃到正宗传统美味了,还等什么,赶紧跟着小微来学习吧!

德园包子的做法

德园门头。

德园包子的做法

外卖窗口的客人比肩接踵。


瑶柱鲜肉包德园包子的做法

和面:

1、高筋面粉750克纳入盆中,加入老面20克,慢慢地掺入20℃的清水375克搅拌均匀,放在面缸里常温发酵4小时以上待用。

2、使用时取出发酵好的面团放入搅拌机内,加入高筋面粉750克、水435克、白糖75克、小苏打15克(中和酸性),搅打15分钟至面团无疙瘩,表面光滑,色泽均匀时取出。(店内所有包子和面点都以此配方和面

调馅:

1、干贝肉300克温水泡发,切成花生米大小的丁备用,海米200克温水泡发。德园包子的做法
泡发的干贝丁和海米。

2、后腿夹缝肉6500克放到低速搅拌机内搅拌20分钟,搅拌过程中逐次加入高汤3000克、味精50克、生姜末50克、酱油20克、盐80克,待肉馅吸足汤汁和调料的滋味,再加入皮冻400克、干贝丁、海米混合均匀,然后入低温冷库存放1小时。

包制:

1、取和好的面团揉成5厘米粗的长条,下成剂子(每个重约60克),然后擀成中间厚、四周薄的面皮。

2、将冻好的肉馅25克包入面皮中,捏出4个褶子,旋转收口后,揪掉多出来的面皮即成生坯。德园包子的做法
每个面皮包入馅料25克。

德园包子的做法
捏出4个褶子。

德园包子的做法
旋转收口。

3、将生坯放入30℃烤箱二次发酵2分钟,取出后饧3分钟,然后上笼蒸制12分钟,出笼即可。(注:饧发时间可根据当地天气适当调整。德园包子的做法
将生坯放入自制无门烤箱(可用普通烤箱代替),饧发2分钟。

德园包子的做法
饧好的包子生坯整齐码在木架子上饧3分钟,等待上笼。


水晶盐菜包德园包子的做法

调馅:

1、梅干菜500克用温水泡发、切成碎丁,下入八成热猪油中煸炒出香,调入盐40克翻炒均匀。德园包子的做法
炒好的梅干菜碎。

2、冰糖150克粉碎成小颗粒待用。

3、将炒好的梅干菜碎与肥肉丁250克一同上笼蒸15分钟,取出放凉。4、冰糖渣加白糖5000克搅拌、摩擦8分钟至表面起毛,倒入面粉1750克、猪油300克、蒸好的梅干菜和肥肉丁,继续搅拌5分钟,制成糖馅。德园包子的做法
梅干菜碎与白糖、冰糖渣、肥肉丁、面粉、猪油等混合成馅。

包制:

1、面团和好后揉成5厘米粗的长条,下成剂子(每个重约60克),然后擀成中间厚、四周薄的包子皮。

2、取制好的糖馅25克包入包子皮内,不用捏褶直接收口,然后揪掉多余的面皮,揉搓成圆形生坯。德园包子的做法
馅料包入面皮,直接收口。

德园包子的做法
把多余的面皮揪掉。

德园包子的做法
光面朝上、收口朝下,制成圆形生坯。

3、生坯入30℃烤箱二次发酵2分钟,取出饧发3分钟后,上笼蒸制12分钟,出笼即可。

技术关键:

白糖和冰糖渣都属于颗粒状,表面光滑,不易与梅菜碎、肥肉丁融合,所以调馅前需要先将白糖、冰糖渣混合,进行“擦糖”:即从四面八方搅拌、摩擦,至白糖、冰糖表面的晶体纤维发热、起毛,如此一来,冰糖渣才能与其他辅料黏合在一起,包入面皮才能手握成型。


玫瑰五仁包德园包子的做法

调馅:

荞饼(金桔饼)150克切碎;花生仁200克放入烤箱,保持上下火180℃烤制5分钟,取出去皮碾碎;红枣150克切碎。以上三种原料与枸杞150克、芝麻150克、桂花糖25克搅拌均匀,然后加入白糖5000克、面粉1750克、猪油300克混合。德园包子的做法
打碎的金桔饼。

德园包子的做法
所有原料混合在一起,揉搓均匀,调制成糖馅。

包制:与水晶盐菜包的包制手法相同。

编辑/张可丹  郑美君

本文【 中国大厨】原创文章

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