餐饮赢利模式大变革,十二大行业“谜团”深度解剖!

餐饮赢利模式大变革,十二大行业“谜团”深度解剖!

餐饮很市场正在家私迭代,新的赢利模式抢占山头,正在到来的行业深度变革,究竟如何应对?本文系列连载,为您解开餐饮业界十二个重大迷团,直达问题本质与真相。

这几年,苦逼的老餐饮人,算是真正被彻底整懵了。

餐饮赢利模式大变革,十二大行业“谜团”深度解剖!

高端餐饮集体洗牌所引发的行业骚乱,还远没有完全平息下去,一群不知深浅的年轻人们已经开始了各种跨界组合,奋不顾身的杀进了餐饮业。

他们在资本大佬们极其暧昧地支持下,坏坏地玩起了老餐饮人完全看不懂的复杂套路。

他们以异常快速的品牌传播模式,狠狠地教育了一把刚刚还在意气风发指点江山的前辈们。

品牌引爆,过去还只是个传说,而今活生生地就摆在眼前。

餐饮,以前只是个伺候人吃喝的活儿,而今到底怎么了?

餐饮赢利模式大变革,十二大行业“谜团”深度解剖!

01

跨界创业,真的靠谱吗?

正如“无毛肚不火锅”,现在的年轻人们,是“无跨界不创业”。

跨界,已然成为了时下餐饮创业的标配。不妨看看这群头脑发昏的家伙,都是从哪些行业跨进来的。

冲动指数排第一的,可能首推互联网青年。这两年,互联网+的春风吹遍神州大地,大众创业的号角响彻寰宇,犹如当年知青下乡般的浩浩荡荡。

那些戴着深度眼镜在电脑面前码程序的年轻人们,义无反顾地冲到餐饮行业的广阔天地里,干起了端菜洗碗的活儿。

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场面有些滑稽,也让人感动。

我不愿去探究这群年轻人到底是受了什么刺激,开始了这场说走就走的创业冲动之旅。我们只知道,餐饮跨界创业,确乎成了潮流。

对于这群兴奋的年轻人,传统餐饮人大都心存疑虑,齐呼“你妈喊你回家吃饭了”。意思是赶紧洗洗睡吧,别折腾了。

持此类观点者,理由有三:

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餐饮的本质最终会回归产品,而对产品的历练是需要时间沉淀的。对于这些刚刚入行的年轻人,过度倚重互联网营销优势,极有可能走入商业邪路;

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随着市场竞争的加剧,餐饮行业的门槛事实上在大幅度提高,除了要深谙市场精准定位以外,投资人还必须掌握供应链、人力资源、生产加工、服务、营销等数十个专业管理系统,绝非一日之功;

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餐饮行业的暴利时代基本过去,行业赢利模式构建策略也在做深度调整,对初入行者而言,“一夜暴富的梦想”不再,恐怕会深深打击这群急功近利的年轻人,甚至包括资本方。

某位刚刚获得数千万B轮融资的餐饮新秀,在一次公开演讲中声称,那些企图以玩“模式”发家的跨界创业者们,如果远离了餐饮的本质产品,远离了整体营运品质,终将会从风口上重重摔下来,成为一头任人宰杀的死猪。

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餐饮江湖,出来混迟早是要还的。

警告不可谓不严厉。

可尽管如此,在观点的另一端,业界看好的声音却兴奋异常,认为中国餐饮业的格局,很快会被这些不按常理出牌的愣头青彻底打破,传统餐饮人的赢利模式最终会被彻底颠覆。

理由也有三:

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未来餐厅的功能必然会走向多元,社交和文化体验功能在餐厅营运中,会占有越来越重要的地位,尤其最近IP主题餐厅的兴起,更是印证了这一说法。

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吃,已经不再是去餐厅的唯一理由;

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基于互联网的餐饮赢利模式,需要思维更为活跃的人群来营运,而正在跨界的这些年轻人们,大量研究社群经济和分享经济,他们非常清楚年轻一代消费者的心智模式,懂得用什么武器可以一击即中;

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在极度细分的未来餐饮市场竞争中,如何让更多的消费者快速找到品牌,是商家的头等大事。

而对在互联网时代品牌传播模式的深入研究,使得这类跨界人群拥有天然的优势。

两种观点,两个阵营,观点鲜明,理由充沛,针尖麦芒,颇有看头。可是谜团貌似依然存在。

问题是,跨界到底靠不靠谱?

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说了一堆,答案其实早已昭然若揭。以下结论,请认真逐字阅读,如果因阅读不细致导致的任何后果,本人概不负责。结论如下,欢迎拍砖:

投资须谨慎,跨界须组合,独行夜路,必然撞鬼。

行业深度变革即将来临,传统餐饮的核心团队必须调整,如若坚持挂在一棵树上,必然吊死。

02

资本大佬,到底看啥?

2016年上海,在红餐网主办的《2016餐饮财富智慧分享会》圆桌会议上,主持人冷不丁给了现场采访嘉宾邢少爷一记闷棍:

“上小学开始,老师就教育我们资本家不是什么好东西,听说你刚刚收了一笔高达五千万的融资,吃人的嘴短拿人的手软,你不担心资本方有什么阴谋诡计吗”。现场主持人够坏的。

“资本的本质就是追逐利润,其实资本特别单纯,甚至单纯得有些可爱,根本谈不上什么阴谋诡计。没有金刚钻,不揽瓷器活,我相信我的魅力。” 邢少爷微微一笑,眉宇间显出英豪气质。

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现场另一位从事供应链金融的资深人士也接过了话题:

“在这个年代,只有资本,才是判断商业模式最专业的风向标,任何商业扒开外衣之后,你看到的本质就是资本。”

的确,资本作为一个时代热词儿,无时不刻不在刺激着餐饮行业的神经。年少时关于资本家的恶意描述,似乎让这个物种显得更为神秘。

餐饮江湖上,关于资本的传说似乎从来都没有中断过。俏江南与资本的对赌协议,导致张兰彻底退出品牌掌控,情节颇具传奇色彩。

早些年,资本这两个字离餐饮行业其实挺遥远;可在最近这几年,我们几乎每天都在听说,某某品牌又获得了第几轮融资,某几个年轻人创立的新品牌被某资本收购了。

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对餐饮行业而言,财富的内涵,早已不再仅仅是营收、成本、费用这些传统概念所能解读的了,更高层次的财富智慧,更多元化的财富思维,已经是当今餐饮从业者们,必须要认真面对的一大课题了。

“资本大佬,到底看啥?”在上海,主持人继续追问。

“一看模式,二看团队”,台下有人嗤嗤一笑,问题真老土!

“什么模式最受追捧,什么团队最获青睐?”

台下似乎有些安静了。

“根据刘强东先生的商业价值观,可以同理类推,衡量一个餐饮赢利模式的标准有三条:成本模式、效率模式、顾客体验模式。”主持人说道。

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在事实上,这几年资本所追逐的餐饮模式,也是基本遵循上述标准。其商业逻辑解读如下:

成本模式,主要是指所构建的赢利模式中,总投入与总产出的比例控制模式。包括产品结构、组织设计、人力配置等;

效率模式,主要是指两大效率,品牌传播效率和门店扩张效率。具体为营运流程设计中对两大效率的支撑模式;

顾客体验模式:主要指顾客在餐厅的现场感受,包括产品体验、服务体验、文化体验、环境体验;四大体验是否有一个品牌的灵魂做统筹;

如果你的赢利模式中充分考虑到了“成本、效率、体验”这三大要素,且这三个方面都在同品类餐厅中处于领先位置,那么你很快会进入资本的视野。

关于第二个问题,什么样的团队,会得到资本的青睐呢?或者说,这个团队的核心成员必须具体什么样的特质?

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一个专做餐饮资本风投的朋友偷偷告诉我,除了专业策划和营运能力,他们选择餐饮团队的人格特质还包括以下几个方面:

◑你必须是专业吃货。餐饮是一个靠吃谋生的活儿,味觉和嗅觉不发达的人,不适合做餐饮。

◑你必须勤快。餐饮主要是脏活累活,懒惰、不愿付出时间的人,不适合做餐饮;

◑你必须够贱。餐饮本质上是一个伺候人的活,性格天生高冷的人,不适合做餐饮。

◑你必须细致。餐饮是一个细节出品质的活。大条神经、不关注细节的人,不适合做餐饮。

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◑你必须敏感。餐饮是一个关注人性内在需求的活儿,对人性不敏感的人,不喜欢琢磨人的人,不适合做餐饮。

◑你必须会玩。餐饮是一个充满了娱乐精神的活儿,不喜欢玩过于拘束的人,不适合做餐饮。

这些话听起来是够贱的,所以一般人我不告诉他。

如果你和你的团队,除了具备较强的品牌定位、营销策划、营运管理的专业能力,在人格修养上,还具备上述特质,资本那帮家伙不是已经来找你了,就是在来找你的路上。

(未完待续)

本文由红餐网专栏作者熊芝伦原创

并授权首发。

餐饮赢利模式大变革,十二大行业“谜团”深度解剖!

熊芝伦,红餐网合伙人兼红餐商学院执行院长,知名餐饮战略咨询专家、《餐饮赢利模式构建策略》特训导师、“谭鱼头品牌创始成员”,曾任红子鸡餐饮集团、新荔枝湾餐饮集团、湘色满园连锁、金成潮州酒楼集团等多家知名餐饮集团总经理职位,组织策划过多个一线餐饮品牌,是国内极具实战经验的餐饮管理专家;对大型餐饮连锁企业的成长战略规划和品牌培育有丰富的实践经验。深刻了解国内一线城市的餐饮市场格局,掌握众多知名餐饮品牌的商业模式及内部运行机制。

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编辑 |  红餐网_咸余

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