干拌冒菜横空出世,每天翻台至少十次,不到一年开店12家!

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在成都

专营冒菜的小店开遍巷尾街头

2015年,干拌冒菜横空出世

生意火得一塌糊涂!

本次成都之行

小微探访了如今成都冒菜界的翘楚“不是外人”

这家店创立不到一年便连开了12家店

单店每日至少翻台十次

现在就让我们一起来感受一下干拌冒菜的火辣魅力吧!

干拌冒菜横空出世,每天翻台至少十次,不到一年开店12家!

“不是外人干拌冒菜”装修得格外精致复古,高房顶、红砖墙、水泥地,还有挂在墙上的手写黑板报,让人感觉误入了80年代的厂区食堂。

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高房顶上的红牌子,既起装饰作用,又有着良好的宣传效果。

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挂在墙上的画,让人感觉误入了80年代。

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极有特色的等位牌。

2015年,干拌冒菜横空出世!

干拌冒菜是将原料冒熟入盆,不加汤汁,而是以红油、酱汁和大量的蔬菜碎调拌,不管在冒菜时使用的是高汤、白水或红汤,只要将食材烫热、“湿身”,捞出控水后裹匀调料,滋味立马变得浓稠厚重。

选材:24样荤料+32种素料

传统冒菜馆一般以质地脆爽的生鲜食材为主要原料,荤素料加起来也不过二三十种。但“不是外人”的原料却多达56种,其中荤料24样、素料32种,就连一般冒菜店中很难见到身影的鸭胗、兔肚、心肺、鸭掌、嫩牛肉等,也被纳入保鲜柜中。

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24样荤料中,嫩牛肉、麻辣牛肉、坨坨牛肉、腊口条、天味香肠、脑花、小郡肝这七种涮品盛入小碟,每份售价12元,其余食材则按重称量,售价39元/斤。

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与一般冒菜店中的双开门保鲜柜不同,“不是外人”所用的柜子长2米、高四层,表面漆成亮眼的草绿色,且没有柜门,只在顶部安装了一排日光灯管,盛在透明食盒里的原料摆在上面,显得格外明亮整洁。


猪肺

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加工流程:

1、在猪肺的主动脉上插入水管,用竹签在其表面扎出小孔,冲洗2小时后,内部血污就全部清除。

2、锅入菜籽油800克(油要多放一点,将汤面覆盖形成一个密闭空间,肥肠浸没其中制熟,更加滋润入味)烧至五成热,下入葱段、姜片各80克炸至金黄,再放入花椒35克、干红辣椒段25克、香叶8克、小茴香5克、八角2个爆香,放入酸菜段600克、泡椒段200克大火煸出香味,添清水6000克,加醪糟80克、盐30克、糖25克烧沸,放入猪肺5000克,大火烧开转小火卤10分钟,关火再泡30分钟,捞出晾凉,改刀成片。


腊肉

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加工流程:

腊肉改刀成巴掌大的块,放入清水浸泡2小时去掉浮土和部分盐味,将原料放入大桶,倒入清水浸没,每500克肉加红糖30克(可中和腊肉的咸味,去掉异味),大火烧开转小火煮30分钟,关火继续浸泡1小时,捞出改刀成片,装盘备用。


冒菜界里的“白富美”

“不是外人”的出品有个雅号叫做“白富美”。

所谓白,是指这款冒菜以白水涮煮而成。用白水冒菜,味道从早到晚始终如一,且食材不会粘上红汤的味道,清爽不油腻。其次,有些原料是腌制过的,经过多次涮烫后,其表面的料粉会融进汤里,染指其他菜品的“本味”,而白水冒菜就可以确保各类食材间不窜味,且成本极低,可每餐一换。

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白水涮菜

所谓富,是指味觉的层次感丰富,其精髓在于用来调味的那一瓢红油,以“三香三椒三料”为主线——三香是葱、姜、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料是豆瓣酱、豆豉、醪糟,加上陈皮、罗汉果等中式香料,以及百里香、鼠尾草、蛇蒿叶等西式香草混合炒制而成,麻辣适口、香气扑鼻,品尝后并无油腻、燥辣的感觉。

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红油

所谓美,是指菜品的卖相很美,冒菜盛入专门订制的搪瓷缸,红亮的颜色衬着老旧的盛器,让人忍不住食欲大开,极具反差之美。

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专门订制的盛器。

嫩牛肉

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牛里脊肉顶刀切成薄片,漂净血水,沥干后用刀背锤松筋膜,加少许盐、料酒抓匀,牛肉遇盐水分析出,需放入净布吸干,纳盆加蔬菜水、啤酒,顺同一方向不停搅打,待牛肉片吸足水分,放到一旁静置,待其充分吸味,并卸去搅拌产生的筋力。最后在牛肉片中放入蛋清、水淀粉、嫩肉粉搅匀,倒入盐、孜然油充分抓匀,装入小碟即成。

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坨坨牛肉

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麻辣猪脆骨

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麻辣鸡肉

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麻辣小郡肝

小微卖关子:

在“蔬菜水+孜然油 ”双重夹击下的嫩牛肉味道鲜美、大受欢迎,想了解其详细加工流程以及孜然油的制作方法吗?除嫩牛肉外,店内还有麻辣牛肉、小郡肝、鸭肉、鸡胸肉、猪里脊、猪脆骨六种原料,是用“红油+辣椒+香料粉”的组合腌制而成,它们的详细加工流程见即将上市的2017年1月《中国大厨》!

中国大厨订阅地址 https://www.chushixiu.cn/tao/27266.html


干拌冒菜

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制作流程:

1、客人拿着手提筐自选蔬菜,注意荤素分开,称重计价后由服务员拎到后厨。烫菜师傅按照成熟的难以程度将荤素原料分装入两个漏勺,耐煮的牛肉、五花肉、鸭掌、魔芋、土豆粉等垫入勺底,易熟的鸭胗、兔肚、丝瓜、豆皮等放在上头,而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。

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客人用手提筐自选蔬菜,荤素分开。

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选好菜后称重计价。

2、小火加热锅中清水,保持水面冒虾眼泡,将盛有原料的漏勺放入,荤料冒2-3分钟,素料冒1分钟,捞起沥干,一同倒入大盆中。

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将荤、素两种原料分别盛入漏勺,放入加热的清水中冒制。

3、原料要依次放入蒜水、花生碎、调味汁、红油拌匀,倒入搪瓷盆中,撒香葱花、香菜段即可上桌。

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依次放入蒜水、花生碎、调味汁等拌匀。

小微卖关子:

在冒菜时,有哪些需要注意的技术关键?如何解决成菜油腻、辣度不够这一问题?补味秘密武器:红油、蒜泥水和调味汁是如何制作的?目前“不是外人”的所有菜品中,只有脑花是单独冒熟、盛装的,究其原因是什么?“干拌脑花”的具体加工和走菜流程又是怎样的?……更多精彩内容敬请关注即将上市的2017年1月《中国大厨》! 点击购买 中国大厨https://www.chushixiu.cn/tao/27266.html

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林正成:成都冒昧餐饮管理有限公司总经理

编辑/辛燕  郑美君

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