中餐如何与别国料理完美结合?

中餐如何与别国料理完美结合?

下面我们从西班牙菜、美式牛排、韩国料理来看中餐是如何被完美运用在别国美食中的!

西班牙的“西”与“中”

中餐如何与别国料理完美结合?

欧阳安徒Aitor Olabegoya

米家思西班牙餐厅行政总厨

1980年5月出生的欧阳安徒,家乡是西班牙的巴斯克自治区,位于西班牙东北部,那里的人们生活富裕丰足,对吃也很讲究。

从小生长在这样的氛围中,自然而然造就了主厨对美食的兴趣与热爱。

2001至2005年期间他曾在多家米其林餐厅任行政总厨一职。

2010年起开始担任米家思的行政总厨。

大厨说:

“西班牙与中国远隔千里,但饮食却有很多共同点,比如都爱吃蒜、米、鸡蛋饼和羊肉等。我觉得中国人理解西班牙饮食很容易,但西班牙人理解中国却很难,为什么?因为西班牙建国才500年,而中国已经有几千年的历史了啊。”

大厨菜品

伊比利亚猪肉配红酒梨,红薯泥和荷兰豆(4人份)

中餐如何与别国料理完美结合?

主料:1份伊比利亚猪肩排(约600克)

辅料:红薯1000克、梨850克、荷兰豆30克

调料:迷迭香10克、百里香5克、蒜10克、辣椒2克、肉桂2克、丁香1克、糖50克、黄油80克、橄榄油50毫升、酱油10毫升、martini rosso酒15毫升、红酒1500毫升

做法:

1、橄榄油热后加蒜、辣椒,至蒜变色,加百里香和迷迭香;

2、然后浇至伊比利亚猪肉上,最后加Martini Rosso和酱油;

3、放入冰箱2小时。红薯入烤箱,200℃烤50分钟;

4、然后打成泥,加盐、胡椒、黄油拌好。梨去皮,切小块儿,加红酒、糖、肉桂、丁香煮熟,放入冰箱备用。荷兰豆煮30秒,入冰水冷却备用。

5、最后,将伊比利亚猪肉烤至肉里侧温度变热但颜色仍为红色,搭配红薯泥、红酒梨、四季豆摆盘即可。

核心技巧:中西特点

西:在西班牙,伊比利亚黑猪肉很少加工,通常都是用来烤,或者生吃。最优秀的伊比利亚黑猪被选为高级火腿Bellota的原材料,瘦一点的,两条后腿被腌制成Recebo火腿。最后两条前腿用来制作“山火腿”(Serrano)。黑猪肉其余部分也会卖给餐厅或出口海外,它以脂肪分布细腻,有淡淡橡果香味而受到食客喜爱。

中:对于西班牙喜欢生的伊比利亚猪肉,中国人可能不太容易接受,因此主厨用了多种调料来烹制它,包括橄榄油、醋、蒜、辣椒等,在制作配菜红酒梨时甚至在酒中放入了麻椒和八角来提高食客接受度。另外,腌制猪肉的酱汁也会放一点在红薯泥中,形成主菜和配菜在口味上的呼应。

Tips:烹饪黑猪肉的诀窍

黑猪肉要在常温时烤制,不能冷冻后烤,否则肥肉部分口感会变差。主厨通常先把黑猪肉烤一下,然后腌着,等到客人点餐的时候再拿出来烤好。

生蚝配番茄冰沙,烤哈密瓜和伊比利亚火腿(4人份)

中餐如何与别国料理完美结合?

主料:4个生蚝

辅料:哈密瓜50克、伊比利亚火腿20克

调料:番茄汁200毫升、tabasco酱2毫升、酱油30毫升、盐10克、胡椒5克、姜5克

做法:

1、番茄汁中加盐、胡椒、tabasco酱,冷冻至全部冻住,然后用叉子刮开;

2、烤哈密瓜,然后表面放酱和酱油;火腿切片,进烤箱180℃烤至酥脆;

3、打开鲜生蚝,生蚝上放第一步中刮开的番茄碎屑、烤哈密瓜和脆伊比利亚火腿。

核心技巧:中西特点

西:西班牙人吃生蚝通常不搭配太多东西,传统吃法便是和哈密瓜与火腿一起。

中:西班牙人搭配的哈密瓜是生的,这道菜把它轻微烤一下,使之没那么甜,而且具有烟熏味。生蚝和火腿的咸味,正好与哈密瓜的甜相搭配。此外,火腿也进行了干燥,酥脆的平衡生蚝的潮湿。

凉汤-蒜虾杏仁汤及塔塔,配液氮葡萄

中餐如何与别国料理完美结合?

主料:杏仁100克、葡萄500克、鱼胶片2个、水300毫升

辅料:蘑菇适量、液氮适量

调料:蒜20克、橄榄油50毫升、胡椒10克、盐20克

做法:

1、杏仁打碎,加水、橄榄油、盐、胡椒,炸红虾头,将之混合,慢慢腌制,进冰箱至变冷;

2、葡萄去皮去籽,打碎,做汁,加热,加已浸水的鱼胶片,放入泡沫瓶,加气弹,挤入液氮中,做成液氮葡萄;煎蘑菇,加蒜,加橄榄油,蘑菇放到小模具中(成形后取走模具),上面放虾、塔塔和液氮葡萄,汤放在周边。

核心技巧:中西特点

西:西班牙凉汤Ajoblanco因为放了杏仁和蒜,所以在口味上很容易辨识,而且当地盛产葡萄,所以在汤中也会加入葡萄,在西班牙,这款白色凉汤在夏日清凉可口。而西班牙红虾除了用少油煎一下做汤外,还经常用于BBQ或当作海鲜饭的原料。

中:这款凉汤本身应该是白色的,因为加入了虾头所以呈现粉红色,主厨为了适应中国食客不习惯凉汤,所以中间又放入了热的辣椒、蒜和蘑菇,温度上有所缓冲。

Tips:西班牙凉汤

西班牙凉汤著名的有Salmorejo和Gaozpacho两种,两种凉汤最基本的配料都是捣碎至糊状的西红柿,其次是橄榄油、盐和蒜,然后放入冰箱冷藏后食用。

Gazpacho制作相对简单,在西班牙安达卢西亚乃至整个西班牙都十分常见。

Salmorejo也就是科尔多瓦蔬菜凉汤,是西班牙南部历史文化名城科尔多瓦的传统菜,里面会放入面包屑、火腿、鸡蛋等,可以做汤,也可以蘸面包。

烤章鱼须配猪五花,酱汁,烤茄子和罗勒蛋黄酱(4人份)

中餐如何与别国料理完美结合?

主料:章鱼80克

辅料:猪五花200克、土豆500克、甜洋葱50克、茄子250克

调料:罗勒酱50克、酱油鱼子酱25克、蒜香酱40克

做法:

1、用专业工具将冻猪五花切片,15X15方形;

2、土豆进烤箱,200℃烤制45分钟,然后去皮,加橄榄油入热锅,碾碎;章鱼烤制,然后切薄片;

3、烤盘纸上放猪五花片,2勺烤土豆,最上放烤章鱼片,卷成卷,拍成章鱼须形状;

4、混合罗勒酱和蒜香酱,放入挤瓶,进冰箱;

5、茄子去皮,烤至变黄,茄子变熟,切成3厘米薄片;

6、盘子上放茄子薄片,“章鱼须”,加罗勒蒜香酱,最后加海盐和酱油即可。

核心技巧:中西特点

西:西班牙人吃章鱼时经常整个烹饪,不切直接放进锅里和土豆一起煮。

中:为了适应中国食客,主厨把西班牙常用的配菜土豆换成了茄子,并且运用了中式的传统调料酱油。

Tips:西班牙巴斯克——盛产米其林之地

巴斯克自治区是公认的西班牙最美味的地方,这里的米其林星星数是西班牙各省之冠,这里也是主厨的家乡。

传统巴斯克风味菜肴独具魅力,特色食物非Tapas莫属,而Tapas在巴斯克地区就叫做Pintxos。

和中、南部地区放在小块面包上的Tapas不同,巴斯克的Pintxos是用牙签串成串,各种不同口味的Pintxos摆放在大盘子里供顾客任意选择,有点像自助餐。

美式牛排里的中国风

中餐如何与别国料理完美结合?

刘龙

FLAMME馥焰牛排餐厅(颐堤港店)厨师长

刘龙籍贯山东青岛,毕业于山东省青岛市烹饪学校。

毕业后供职于青岛香格里拉大饭店任厨师主管。

后前往新加坡La Forketta意餐厅工作。

2008年来到北京,就职于华贸中心丽思卡尔顿酒店巴罗洛意餐厅担任副厨师长。

2010年至今,就任FLAMME馥焰牛排餐厅颐堤港店厨师长一职。

大厨说:

“中西饮食的相互融合从十余年前就开始了,以前是中国学习西方,但近年来西方也在积极学习中式的烹饪技法。就我现在做的美式菜品来说,现在越来越像法国和意大利学习,在保证量的前提下,注意摆盘,越来越讲究和精致。”

大厨菜品

秋冬金桔柿饼蜜饯沙拉

中餐如何与别国料理完美结合?

主料:罗马生菜60克、金桔蜜饯30克、柿饼60克

辅料:芝麻菜10克、腰果10克

调料:蜂蜜5克、橙汁50克、苹果油醋汁20克

做法:

1、把罗马生菜和芝麻菜用苹果油醋汁拌匀放在盘子中间,香橙糖浆在盘边划线装饰;

2、柿饼顶刀切片和蜜汁金桔及琥珀腰果摆在盘子边上即可。

核心技巧:中西对比

西:美国的沙拉量很大,喜欢千岛酱、农场沙拉酱、凯撒沙拉酱等偏重口味,食材偏重蔬菜、海鲜和鸡肉等。这道菜品中的苹果醋来自美国,然后再加入橄榄油、盐和黑胡椒来调成汁。

中:相对于美国来说,中国食客喜欢纯素的沙拉,这道菜品中的金桔蜜饯、柿饼和琥珀腰果都是很明显的中国元素。琥珀腰果需要熬糖,像做老北京糖葫芦似的,之后再与其他秋冬果实类食材搭配,酸甜清爽。

水牛城辣味鸡翅

中餐如何与别国料理完美结合?

主料:鸡翅中及翅根280克

辅料:洋葱圈20克、芹菜条80克

调料:美式辣椒汁30克、蓝芝士酱40克

做法:

1、将鸡翅洗净,沥干水分,放入食用油中浸制成半熟,之后风干,沥出油分;

2、将鸡翅重新放入油锅中炸制成熟;

3、炒锅加热,倒入美式辣椒汁,小火煮开,将扎好的鸡翅倒入锅中,翻炒均匀,摆放在扎好的洋葱圈上;

4、最后搭配芹菜条和蓝芝士酱即可。

核心技巧:中西对比

西:水牛城辣鸡翅,也就是布法罗辣鸡翅,它是美国饮食文化中很重要的一部分,在北部地区,尤其是酒吧里,食客点一份鸡翅,配上芹菜条和蓝芝士酱,再要上三两扎啤酒,就可以度过一段很悠闲的时光。

中:从荷兰进口的蓝芝士酱口味过重,因此需要加酸奶调一下,否则国内食客很难接受,另外在菜品的辣度和酸度上都有所降低,美国进口的辣汁也会加入黄油等进行调整。制作鸡翅的窍门是把它洗净后先放入油温在100℃的锅里侵泡20分钟,之后再风干一个小时,之后再炸,这样做出来的鸡翅表皮收缩很紧,因而特别脆,而水分又被封在了里面,肉质格外的嫩。

安格斯带骨牛眼排

中餐如何与别国料理完美结合?

主料:安格斯带骨肉眼排750克

辅料:牛排沙拉60克

调料:柠檬油醋汁20克、盐5克、黑胡椒2克、牛骨烧汁50克、橄榄油10克

做法:

1、将肉眼排从冰箱取出放置在室温下1小时,盐、黑胡椒碎和少许橄榄油腌制5分钟;

2、扒条烧热,将肉放在扒条上煎制两面成十字花纹,根据个人成熟度的喜好调整加热时间;

3、将扒好的肉眼排放入主菜盘里,旁边配上牛排沙拉及汁酱即可。

核心技巧:中西对比

西:菜品用到的安格斯牛,需要谷饲150天,食材从澳大利亚进口。牛肉到餐厅后会再醒7天,使它的大油脂花纹更细润,醒的地方需要有抽湿机器,并且保持4-6℃。

中:Flamme的牛排有适合几人分享的大块牛排,配菜除了土豆泥和薯条等,还有就地取材的炒蘑菇,包括口蘑、平菇、香菇、杏鲍菇等。

新派韩餐&上海有机食材

CHI-Q是明星大厨Jean Georges与韩裔妻子Marja开设在中国的新派韩国菜。

中餐如何与别国料理完美结合?

采用上海当地有机食材以及韩国特产食材与调味料,将历史悠久、特色鲜明的韩国美食文化以国际化现代概念重新诠释,餐厅同时提供Marja密传的家常料理。

中餐如何与别国料理完美结合?

主厨Bina Yu是韩国人,在美国烹饪学校毕业后,以出色的学业表现加入了Jean-Georges 纽约餐厅,并担任至副主厨,她简约中见巧思的菜品创意以及在她的天赋及不懈努力下,随后被调任至上海执掌 CHI-Q 厨房大任。

大厨菜品

香炸紫苏叶配虾肉和猪肉碎

中餐如何与别国料理完美结合?

原料:猪肉糜、虾

辅料:大葱切片、蒜泥、紫苏叶、苏打水、面粉

调料:酱油、黑胡椒、味淋、酱油、汤、米醋

做法:

1、混合猪肉和虾肉,用震动打碎虾肉,使其混合均匀;

2、将其混合放入碗里煮沸,当变成凝固状态,关火,保持室温;

3、苏打水和面粉放入碗里搅拌使其融合,发酵30分钟;

4、将凝固的玉米淀粉涂抹在紫苏叶的边缘上;

5、将馅料放在中间,卷成雪茄的形状,将带有胶的边缘包裹紧,去除多余的面粉,浸入面糊里,炸至金黄色;

6、吸干多余油分,用盐和胡椒调味;

7、酱汁是混合酱油、糖和米醋,搅拌均匀,然后放入墨西哥辣椒切片和小块白洋葱。

核心技巧:中韩之异

韩:紫苏叶在韩国经常用来包米饭或BBQ包肉吃,紫苏叶有一种特殊的香味,可以增加菜品的香味以及去除肉类的腥味。

中:选择虾肉和猪肉的结合做馅是因为虾肉会出水,而猪肉较为油腻,两者一起可以互相融合,口感弹牙而不腻。餐厅选择的是上海本地的紫苏叶,因为考虑到运输问题,本地的紫苏叶会更新鲜,而且有季节性。

韩式蔬菜炒番薯粉

中餐如何与别国料理完美结合?

原料:番薯粉、金针菇、牛蒡、红包菜

辅料:细葱、大蒜

调料:甜酱油(用酱油、玉米糖浆调制)

做法:

1、番薯粉浸泡在热水中5分钟;

2、细葱烤一下,金针菇去皮炒;

3、煎锅放入大蒜煎至金黄,然后加入番薯粉和甜酱油,煮熟后添加其他原料混合均匀,用盐和胡椒调味;

4、最后和腌制的胡萝卜一起装入盘中。

核心技巧:中韩之异

韩:番薯粉在韩国大多是用在冷菜里或是和肉、蔬菜一起炒,也可以放辣椒酱一起炒。

中:CHI-Q的番薯粉是大厨凭借多年的经验细心挑选优质的供应商,要分辨番薯粉的好坏首先从干的番薯粉颜色来看,然后用清水煮过后看口感。这道菜用的是当季时令蔬菜,蔬菜与番薯粉的比例为对半,虽然这道菜看似简单,但是有Jean Georges的理念在,每种蔬菜的切法都是Jean Georges亲自设计的。

牛仔骨汤

中餐如何与别国料理完美结合?

原料:昆布、澳洲和牛牛仔骨、萝卜、粉丝

辅料:大蒜、生姜、青葱、白洋葱

调料:黑胡椒、酱油、盐、米醋、辣椒酱

做法:同时将萝卜和牛仔骨放入锅煮并且加热原材料;加入盐,黑胡椒粒和酱油;转移至加热过的石锅中,完成后撒上葱,旁边放上面条和蘸排骨酱;排骨酱是用甜辣椒酱、米醋、碎葱调和制成的。

核心技巧:中韩之异

韩:在韩国大多用本地的牛仔骨炖煮,制作蘸酱的韩国辣椒酱原料有大米、辣椒粉、麦芽糖、人参、洋葱、盐、糯米、酵母粉、麦粒和水。

中:餐厅选用澳洲和牛的牛肋排,在制作前先要浸水一天,去掉血腥味,制作的时候炖煮两个小时,保留原味。蘸酱是餐厅特别在韩国定制的手工制作辣椒酱,别有一番风味。搭配粉丝的吃法也更受本地食客喜爱。

辣味豌豆炒年糕

中餐如何与别国料理完美结合?

原料:年糕、小豌豆

辅料:葱、烤芝麻、薄荷碎叶

调料:米醋、韩国辣酱、蜂蜜

做法:油锅加热至冒烟,将年糕炒至金黄色及年糕表层变脆;加入酱汁(酱汁是用韩国辣椒酱、蜂蜜和米醋混合制成的),煮沸,收汁;然后加入豌豆和葱,炒熟后放入保温盘上,最后撒上芝麻和薄荷碎叶。

核心技巧:中韩之异

韩:在韩国,炒年糕更多的是只和传统辣椒酱一起炒,口感比较单一。

中:主厨选用豌豆与年糕搭配,口感很绝佳,也非常有趣,入口有甜味。

在韩国辣椒里面放入米醋和蜂蜜更加升华了酱汁的浓郁味道。

主厨Bina经常根据季节来选择应季食材,然后参考餐厅现有菜单,看还缺什么“味道”,创作的新菜可以让菜单的味道更全面,之后和餐厅团队以及Jean Georges餐厅的主厨讨论和试菜,在团队都认可的情况下才会拍照并且把菜式发给Jean Georges本人,经过Jean Georges的建议或设计后才会放到菜单上。

以上内容节选自《名厨》2014年12月刊

策划/本刊编辑部

执行统筹/ 刘睿

文字/ 艾丽 苏舒

摄影/ 张呈龙(光悦绘影)

特别鸣谢/ 威尼托贸易促进中心 中国意大利商会

部分图片由受访者提供

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