西餐如何摆盘?

西餐如何摆盘?

总被问到各种各样关于西餐摆盘的问题。事实上我在微博上看到所有人说的西餐摆盘,都特指1968年以后西餐Haute cuisine(高级料理)中的摆盘。这种摆盘是如何演化而来的?当时处于什么样的历史背景?它的前身是什么?为什么有这样的革新?它要如何变化下去?这些问题是我对于西餐如何摆盘想要谈的。

近代西餐Haute cuisine的历史几乎就是法国料理的发展史。我不会法语,没有读过任何原始文献,所以本文免不了会有查证不详的毛病。


中世纪

中世纪时的法国料理如同全欧洲一样延续着古罗马饮食文化,并没有衍生出自己的特色。

食物并不是宴会的主角,炫耀财富和权力才是重点。一场十四世纪的宴会开始后,宾客们洗手落座,等所有的食物在桌上摆放齐全之后,由地位最高的人宣布开席,然后用刀割肉,用手自取食物,放入一种叫Trencher的餐盘(硬面包、木或金属制成)中食用。

西餐如何摆盘?
十四世纪的宴会,Très Riches Heures du Duc de Berry

一般的宴会至少包含三席(course),席与席之间会有表演之类的活动。每一席里都会有很多道菜,肉类鱼类会杂乱的堆在盘子或锅里(或者中世纪的馅饼里,馅饼在当时是很常见的上菜容器,而且还可能重复使用),每一席里的菜也相当随机,没有什么规律,所以后来人把这种风格叫做无序上菜制(service en confusion)。


旧制度时期(Ancien Régime)

众所周知,现代法国料理的萌芽来自意大利,文艺复兴时期的意大利饮食较之法国先进许多。十六世纪40年代,Catherine de’ Medici(1519-1589)从意大利嫁到法国,带来了许多意大利厨师,使得法国得以学习这些最先进的技术。这个时期,宴会渐渐从无序中建立了一些规则,比如三席分为第1席Appetizer,第2席Main course,第3席Sweet course。三席之间的功能仍有重叠,比如1、2席都有烤肉、2、3席中都有甜食,但已经能够看到一个较为清晰的顺序。另外第1和第2席都必须是偶数道菜,且道数需要相等。

十七世纪法国本土厨师François Pierre La Varenne (1615–1678)写了一本《Le cuisinier françois》。这本书被认为是Haute cuisine的基础,他(和他同时代的人)对中世纪的宴席制度做了进一步的改革。

首先是对食物的重视。肉不再以浓重的东方香料腌制,更多使用法国本土的香料。烤肉会选取更讲究的部位,鱼会用最先进的技术保鲜,总体来说口味较之中世纪也显著变清淡了。不过相对于现代人,那时候人吃的仍然是非常之油腻的,La Varenne是第一个发明了Roux(由等量的面粉与黄油或猪油制成)的人,后世法国人常拿来勾芡。

他对于宴会的摆盘也更加讲究。菜式的数目因为重视质量而非排场而有所缩减,但不同的菜要根据大小有序排列,并且在桌上的摆放要求对称。这种风格在后世有个响亮的名字:法式上菜制(service à la française)。


法国大革命后

Marie-Antoine Carême(1784-1833)对旧制度保留下的食谱进行了总结,丢弃了许多不符合时代精神的菜,简化了菜肴和酱汁,并进行了系统的归类,这样一来就把以前单纯艺术性Haute cuisine引入了科学的思考。Carême也因为这些著作成为了全欧洲闻名的大厨。

他还创制了许多著名的甜点,特别是类似Croquembouche(泡芙塔)这样适合摆在宴会上的装饰性甜点(pièces montées)。

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Croquembouche(泡芙塔),通常外面还会裹上一层焦糖丝

直到现在,Croquembouche也还是法国庆典的经典甜品。

对于后世法国料理另一项重要的影响是餐馆(restaurant)的流行。西方的餐馆在大革命前就已经出现,不过旧制度时期,Haute cuisine仍然是以宴会的形式存在,好的厨师也都隶属于私人。等到大革命之后,餐馆完全合法化,大量贵族的私人厨师和帮厨的佣人失业之后出来开设餐馆。而巴黎的新贵们似乎也更愿意去餐馆消费而非养着自己的私厨。

1808年俄国大使Alexander Kurakin给法国带来了一种新的上菜制,即每一席都在前一席撤掉之后才上菜,上菜之后,仆人呈给主人先分,客人随之,后世称此为俄式上菜制(service à la russe),Carême对这种上菜制表示赞扬,但同时他坚持这并不适合法国菜(不知是原因还是结果,反正他创作的甜品都是适合法式上菜制的)。

在Carême死后,餐馆的厨师一方面学习了Carême的厨艺,另一方面也渐渐吸收了这种俄式上菜制。


Cuisine classique

后人在创新时为了对比,用传统料理(cuisine classique)来描述Georges Auguste Escoffier(1846-1935)建立的法国料理风格。

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Auguste Escoffier

Escoffier是讨论法国料理绝对绕不过去的人物,他对现代Haute cuisine的影响远超前人。

在Carême的基础上,Escoffier确立了5种基本母酱(mother sauce):Béchamel, Espagnole, Velouté, Hollandaise和Tomate。在这5种酱汁的基础上,可以加入其他食材,让法餐的酱汁千变万化。

最先把法餐介绍到美国的Julia Child曾经在书中写道:

Sauces are the splendor and the glory of French cooking.

有一部电影《Julie and Julia》介绍了她的故事。我并没有扯远,如果你看过这部电影,开头有这样的场景

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侍者将菜端出
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在桌边给鱼去骨

然后将锅中的菜自己盛入盘中,这种上菜模式就是俄式上菜制。若是由侍者操作,则算是英式上菜制(service à l’Anglaise),于厨师而言没有太大区别。

与Carême不同,Escoffier所写的食谱菜单,全部是按照俄式上菜制的方式来的。菜单也不会再包含几十上百道菜,简化为若干席,每一席只有1-2道菜。

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Escoffier菜单一例

虽然他的料理被后来称作传统料理,然而在十九世纪他可一点也称不上传统,比如对于食材与酱汁的搭配(他特别强调食材不应比酱汁差,而酱汁应该提升食材而非遮盖食材的味道),后厨的卫生,人员的管理等等方面,他也都走在了世界的最前沿。Escoffier在自己最有名的书《Le Guide culinaire》英文版的前言里这样写道:

如果厨艺的各项分支无须发展,且其中的规则如某些科学和数学定理一般确定,那么当前的工作就失去了存在的理由(raison d’etre)。

……

过去二十五年里厨房的革新并不能尽归功于新食谱。首先我们从Carême那里继承来的料理的基本原理也许将随料理长存,其次即便在新需求下,新组合也不可能不使用到传统的技法。故未免本书不完整,我也将我认为不应丢弃的传统方法记录在书。不过按现在的发展势头看来,在接下来的几年里,其他新的食谱也该要出版了。实事求是的说,新菜的发明日益困难。料理的发展始自我的时代,乐于见到我的许多原创已经为人们所应用。但我希望能活得更久一点,跟上这个发展,做出更多的贡献。

讽刺的是,他的影响力实在太大了,客观上他成了二十世纪初的几十年法国料理创新的最大阻力。


Nouvelle cuisine

字面上的意思就是“新料理”,虽然几乎法国历史上每一次料理的革新都有人拿这个词来描述,但现在基本上特指20世纪对Escoffier料理风格的革新。

Fernand Point(1897-1955)被认为是nouvelle cuisine的先驱。他在第一次世界大战结束后开了一家很有名的餐厅叫La Pyramide,在料理的风格上,较Escoffier的食谱更清淡,更注重主食材。同时代还有Alexandre Dumaine和André Pic也有这样的倾向,但当时的社会风气并没有想强烈改变的要求,所以他们虽然贵为当时法国料理三杰,也都获得了米其林三星,却最终没能影响世界。

幸运的是Fernand Point影响了一批后来非常有成就的学生。

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Fernand Point和学生,包括在他右手边的Paul Bocuse

Paul Bocuse(保罗•博古斯,1926-)无疑是最有影响力的一位。他的餐厅自1965年获得米其林三星以来,直到现在仍然保持,是世界上保持米其林三星最久的厨师。

然而我想详细说一说的是世界上保持米其林三星第二久的厨师Pierre Troisgros(1928-)和他的哥哥Jean Troisgros(1926-1983)。Troisgros兄弟和Bocuse一样,都曾经在Fernand Point手下受过训练。他们的餐厅在1968年获得了米其林三星。

60年代法国的年轻人感到精神空虚,对现状不满。但其实当时法国经济在二战后空前发达,物质上没什么可指摘的,于是整个社会的风气反对束缚,质疑传统,推崇创新,饮食界也不例外。1968年的春天,法国爆发了著名的五月风暴,学生运动,工人罢工。至此,传统料理开始走向衰落。

1966年的时候,Pierre Troisgros受Louis Vaudable之邀,去东京工作了半年。大约是在五月风暴之后他发明了一种新的上菜方式 – 日式上菜制(service à la japonaise)或者叫盘式上菜制(service à l’assiette)。厨师把每一个人份的菜在盘中组装好,再呈上桌。

Jean Troisgros在后来接受采访时表示,旧时的传统是把菜提前准备好,这导致了厨房中的许多恶习。他认为他们有办法在客人点餐之后才去准备菜肴。一道Troisgros的经典菜肴完美地表达了他们的理念:酸模三文鱼排(L’escalope de saumon à l’oseille)。

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酸模三文鱼排, L’escalope de saumon à l’oseille

三文鱼被切成扇贝肉的形状,这样40秒就可以两面煎好。用了不粘锅,所以油更少,抛弃了传统搭配鱼的veloute酱汁和黄油,而是用鲜奶油、苦艾酒和白酒调制。因为实在太超前,1970年他们把这道菜谱呈给法国烹饪学院时被拒收了。但没过多久,这道菜就传开了,无数的餐馆抄袭。那一代的厨师大概都经历了这种困难,不过难能可贵的是他们仍然保持创新的热忱。Pierre Troisgros说他拿Coco Channel的一句话安慰自己:“可悲的是当无人愿意抄袭你的那天。”

对于nouvelle cuisine的推行,另一个职业与厨师同等重要。三位食评家Henri Gault, André Gayot和Christian Millau在1969年办了一份叫le Nouveau Guide的杂志。他们在第一期的封面就公然向米其林宣战:“米其林,不要忘了这48颗厨界之星!”列出了以Paul Bocuse为首的48位创新派的厨师。1973年,Henri Gault和Christian Millau总结了nouvelle cuisine的10个特点:

1,不过分烹饪

2,用新鲜上等的原料

3,简化菜单

4,思维不能僵化,避免创新形成新的正统模式

5,学习新技术

6,不再用浓重的espagnole和béchamel酱汁

7,注重营养学

8,装盘要简洁

9,要有创造力

10,不要抱有偏见

60-70年代的这场革新改变的也不仅仅是料理。厨师的地位显著提高,一系列的名厨得以游历世界,接触法国以外的料理。最明显的是70年代受日本影响很大。Joël Robuchon的L’Atelier(工作室,他旗下餐厅的一种),就从装修到菜式都带有明显日式的痕迹。比如这个鳗鱼肥肝法式冻派。

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Joël Robuchon工作室的鳗鱼肥肝法式冻派
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Paul Bocuse餐厅的法式冻派和肉酱

对比一下Paul Bocuse餐厅里的法式冻派,虽然两人相距并不远,就已经可以看出从原料到装盘的巨大变化。

但与此同时,Joël Robuchon也发现nouvelle cuisine的简化风气时存在僵化的理解,为了在世界范围内的料理里显示出法餐的独特性和认同感,也有一些菜保持了传统法餐的优点。比如这道鹌鹑,法式的烤鸡要在皮下填肥肝,而Robuchon的土豆泥是出了名的黄油多的(做法见链接)。

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肥肝填鹌鹑与土豆泥

食物热量太高,但却仍然遵循了nouvelle cuisine照顾健康的原则。可以很明显看到在摆盘上,分量要比Bocuse时期更小,盘子留白更多。


西班牙影响

物理学家Nicholas Kurti和物理化学学家Hervé This率先提出了用现代科学的眼光来看待厨房里发生的变化。其实上文已经提到,这个趋势自Carême始,Escoffier也做过类似的工作,只不过那时科学的水平远远不及。

后来不仅越来越多的科学工作者意识到了这项工作的重要性,厨师也开始将最新的技术运用到厨房里。西班牙传奇厨师Ferran Adrià就是其中最有创造力的那位,而在他的影响下,西班牙出了一批非常有创造力的厨师,当今的年轻厨师很多也会选择去西班牙接受训练。

后来所有人都把这种新料理叫做分子料理,但最伟大的4位先行者,3位传奇厨师Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller,以及非常有影响力的厨艺科学作者Harold McGee联合发表声明,把这种新料理叫做new cookery(终于不用法语了),以及他们觉得被误解太多所以不得不言明他们的4点初衷:

1、这种料理的三要素为:高品质、开明和诚恳。

2、尊重传统。

3、鼓励创新,包括材料、技术、运用、信息、想法。一切能帮助到这种料理的。

4、合作与共享精神才能给料理带来真正的发展。

Ferran Adrià还将他的料理进行过总结,《elBulli料理概论》(见链接)。如果你读完本文再看,其实可以发现其中很多传统的元素,因为Ferran Adrià本人也精研欧洲饮食历史。

比如对于欧洲中世纪传统的回归。

中世纪的宴席动辄上百道菜,后来慢慢简化,nouvelle cuisine时期的法国料理大概就是3-7席,不会超过10道菜。Ferran Adrià设计过35席的菜单,只不过上菜时仍然是呈给每人的,而分量又特别小,取的是西班牙自己的传统Tapas(西班牙各种下酒小吃的统称)的理念。nouvelle cuisine时期建立的简洁的菜单,以及摆盘模式中分主料、酱汁和装饰的模式,都被颠覆了。

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Tomato cookies,番茄曲奇饼干

中世纪时固然将重点本末倒置,但筵席里确实不只有食物。比如就不一定再以盘子来上菜,造成视觉上的冲击。

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El Celler de Can Roca餐厅的焦糖凤尾鱼橄榄

如果一定要总结的话,可以看到在西班牙影响之下,当今法国已经不再是全球Haute cuisine的中心,很多国家都出现了极优秀,但与法式餐馆风格迥然不同的餐厅。盘式上菜制已经不再新颖,呈菜、摆盘都在走向多元化和个性化,没有一定的规律。


我在重新读《el bulli料理概论》看到

烹饪的语言正朝着越来越有序的方向进化,并在某些情形下建立了与世界和艺术语言的联系。

刚好联想到前几天在微博上看到的,牛津大学的心理学家做的一个实验,完全相同的食材,用三种摆盘方式去测试人们吃起来的反应。摆成Kandinsky画风的沙拉不仅最受欢迎,而且被认为是最好吃的,人们甚至愿意为此多付钱。

西餐如何摆盘?
直接摆放沙拉原料,普通组装起来的沙拉
西餐如何摆盘?
根据Kandinsky的画所做的沙拉
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