川菜厨师做菜怎么用花椒?

川菜厨师做菜怎么用花椒?

舌尖刺激不可或缺的花椒

川菜厨师做菜怎么用花椒?川菜厨师做菜怎么用花椒?

红花椒

川菜厨师做菜怎么用花椒?

青花椒有位来自爱尔兰的朋友,名叫布兰登,他与我在北方一所大学食堂里相识,相识的原因很简单:初到中国的他,吃不惯北方的菜式,而我恰巧对西餐略懂,可以为他做像红酒炖牛肉这样的西式家常菜,即使我们语言不通,也不影响在美食方面的交流。有一次他很疑惑地问我:“别人都说中国是美食大国,为什么我对此没有感觉到?”我听到后便对他说:“请到四川来,来了你就会知道什么叫美食了。”说者无心,听者有意,结果在第二年的春节前夕,我忽然接到布兰登打来的电话,他说已经来成都了,穿越了大半个中国,就为到四川来体验美食。
布兰登的川菜美食之旅就此开启,川人的热情没有让他产生任何违和感。他说他最喜欢的莫过于火锅,而各种风味的火锅均让他心驰神往。他告诉我,最让他感到惊奇的是,在吃火锅时,“每一口食物似乎都会从嘴里跳出来”。刚听他说出这一句时,我心里还没弄明白,继续听下去才算是悟到了一点,这话其实是他对花椒的描述。

川菜厨师做菜怎么用花椒?

火锅中的花椒作为四川人,我也感同身受。后来,我用能让布兰登理解的所有语言跟他大谈我的花椒经——川菜中,对香料的熟稔运用,可以让平淡无奇的食材呈现出完美的口感。麻、辣、鲜、色、香、味,可以看作是对川菜制作的最高要求。其中,对麻和辣的精妙搭配,是川菜的精髓所在,把麻味排在首位,已经说明花椒在川菜调味中的重要性了。麻过了,苦;麻轻了,难以显出花椒的特点。对花椒出神入化的运用,正是每一位优秀川厨手艺的体现。

川菜厨师做菜怎么用花椒?

麻麻蛙中的花椒

做川菜,花椒品质的好坏能决定成菜的味道。要知道在川菜厨房里,好的花椒可以直接代替其他香料使用,像著名的古蔺椒麻鸡、椒麻鱼,川味小吃当中的椒麻饼、椒麻花生等的风味形成,都和花椒的直接应用密不可分。
花椒的香气和产地品种其实也息息相关,江津的青花椒和汉源的红花椒,目前在花椒市场可以说已经分庭抗礼。青花椒椒香清冽,麻味清淡,市场上的大部分花椒油,都是用青花椒制成,其特性适合单独使用,比如著名的椒麻鱼及青花椒火锅,制作过程中都用到了;而汉源红花椒,则是椒香浓郁,麻味厚重,在厨房里,无论熬汤烧肉都是不二的选择,单独使用反倒是有些浪费它的优势。
花椒的麻香味,在川菜厨师手里发挥着举足轻重的作用。有人说,这就像是为“防辣涂的麻”,先是把舌头上的味蕾给麻痹了,而后再辣的东西,也可以对付。据说,这才是川人吃辣椒的独门秘笈。其实你还可以这么认为:花椒的麻是定向的——只针对辣味,味蕾麻后就会变得更加小心翼翼,同时对其他美味也更加敏感。当人吃了花椒后,就更容易体会到“一菜一味,百菜百格”的川菜特色。

……
临走时,布兰登带走了一大包青花椒和大红袍(红花椒)。他不会做川菜,但在做其他菜时却敢放花椒,这大概就是传说中的英式黑暗料理的调味理念吧。

罗黎   /   文

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注