四川民间风味菜的做法

四川民间风味菜的做法

笋干巴骨肉 

四川民间风味菜的做法

巴骨肉,这在旧时是指把猪骨头下锅煮熟后,用手从骨头上边撕下来的碎肉,民间多用来炒食或拌食。不过在这里,则是把猪身上的一块带脆骨的肉,经过卤制再切成片,最后下锅炒成孜然风味菜。
把巴骨肉和水发竹笋治净,分别在卤水锅里卤熟后,捞出来切成片。
净锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米椒节和香辣酱炒香,在倒入巴骨肉片和笋片炒至干香后,加放蒜苗段、盐、味精和孜然粉炒匀,起锅装盘即成。
软烧石板头

四川民间风味菜的做法 四川民间风味菜的做法

四川民间风味菜的做法

四川蓬安县城地处嘉陵江边,当地大厨在烹制河鲜方面颇有想法。“石板头”为嘉陵江水域的一种野生鱼,这里采用软烧的方法做成菜,口味则是家常味当中融入了孜然风味。
先是把石板头宰杀治净,纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。
净锅放菜油烧热,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香,掺入适量清水烧开后,下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精,烧至鱼熟且入味时,撒入洋葱粒和芹菜粒,待自然收至汁水将干,撒入孜然粉和去皮酥花生,起锅装盘并撒上葱花,即成。

酥排汤

 

四川民间风味菜的做法

这属于蓬安当地的一道民间风味菜,多见于乡间田席。
把猪排骨斩成小节,纳盆加姜末、盐、白酒、花椒和豆瓣酱腌味后,加入已经用清水涨发开的红苕淀粉和鸡蛋液拌匀,待逐一入菜油锅炸至色金黄成酥排时,捞出来待用。
把酥排用热水稍加浸泡后,摆在土碗的底部,另把水发黄花和海带丝放上面,并灌入咸鲜味的鲜汤。待入笼蒸约1小时至酥排软熟时,取出来翻扣于玻璃碗内,撒些紫甘蓝丝即可上桌。

酸菜米糊

 

四川民间风味菜的做法

这是蓬安当地的一道民间风味菜。
把大米和少许的香料下锅不放油炒香后,再用机器磨成细末待用。
净锅上火,放少许的油烧热,先下腊肉粒和本地酸菜末炒香,待掺入适量的清水烧开后,加盐并撒入米粉末搅成糊,起锅装碗并放些葱花,即成。

文君豆腐四川民间风味菜的做法 四川民间风味菜的做法

四川民间风味菜的做法

蓬安河舒镇豆腐早已是名声在外,而这里介绍的文君豆腐,是当地一些有想法的大厨,有意将司马相如与卓文君的爱情故事融入到豆腐菜肴的创新之作。
把豆腐切成薄片,下到已经调成咸鲜味的鲜汤锅里煨味后,捞出来晾凉。临走菜时,取一片豆腐并在上面搁上海鲜馅(这是把虾仁剁成粒,加香菇粒、笋粒、盐、葱花等拌匀而成),然后盖上一片豆腐合成生坯,依此手法逐一制完。
净锅里放色拉油烧热,把豆腐生坯逐一挂上蛋清糊后,下油锅炸熟才捞出来装盘,分别浇上调好的鲍汁芡,撒上葱花即成。

桑叶粑四川民间风味菜的做法 四川民间风味菜的做法

四川民间风味菜的做法

把鲜玉米磨成稠浆,纳盆并加适量的白糖调味,分别舀在洗净的桑叶上面后,用手去折叠包成半圆形的粑,逐一制完后再入笼蒸熟,取出来装盘便好。

厨艺指导:胥勇

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