简阳羊肉汤制作秘籍

简阳羊肉汤制作秘籍

简阳羊肉
与四川其他地方羊肉汤的区别

 

简阳羊肉汤制作秘籍
简阳羊肉汤制作秘籍
简阳市廖世羊肉汤馆的厨师长钟建东说:“简阳羊肉汤之所以好吃,就在于羊肉香,以及汤味鲜香浓郁。而在制作上更有一番讲究——要选用本地大耳羊羊肉精工细作,并经过大锅慢炖、单锅小炒等程序加工而成。”而简阳“赖氏羊肉汤”的老板赖天春也说:“要做好简阳羊肉汤,首先在于选好原材料,其次在于炖羊肉汤时的经验把握。”记者在经过采访相关专业人士,并详细观察生产和制作过程后,总结出了简阳羊肉汤的四大制作秘笈。

秘笈一  精选原料

 

简阳羊肉汤制作秘籍

大耳羊

简阳市“建康羊肉汤馆”的老板胡建康介绍说,做简阳羊肉汤,要选用本地产的大耳羊,“羊龄”为1~3年,体重为35~40公斤,才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。
简阳大耳羊的体格特征是:耳朵大、鼻子拱、体重最高可达200公斤,是由本地土山羊与美国努比山羊杂交而来,其诞生过程带有传奇色彩,据说和宋美龄有些关系。宋美龄抗战期间迁居重庆,并带来了美国努比羊,供产奶使用。抗战结束后,这批羊散落民间,并在无意中与当地土山羊杂交,由此产生了大耳羊这一独特的品种。90年代中期,努比羊被正式引进,与土山羊杂交成大耳羊,并进行推广养殖。

简阳本地养羊的历史也比较悠久,但当地土山羊的个头都比较小,而和美国努比羊杂交后,诞生的大耳羊则拥有体大肉嫩、生长周期短、膻味轻等优点。这些无疑受到当地农户的喜爱。如今,在简阳当地民间,乡民们都会在自己家里养上几头大耳羊。
那为什么大耳羊在简阳能繁殖生息得如此良好呢?这就又得说到简阳这个地方得天独厚的地理条件了。在简阳民间,流传着这样一句话:简阳的大耳羊吃的是中草药(山草),喝的是矿泉水(龙泉山脉之水)。简阳地处四川盆地中部,地貌上属于龙泉山区,据相关资料统计,简阳境内草坡有16.79 万亩,占总面积5.12%,其中宜牧草山有3.31 万亩,占总面积1%左右,每年可产鲜草8亿斤。在气候方面,简阳属于亚热带湿润气候区,四季分明,这不但有利于农作物及饲草的生长,而且也适宜羊的养殖。简阳境内盛产水稻、小麦、花生、油菜等农作物,其籽实和秸秆都成为大耳羊的优质饲料来源。简阳境内优质的水资源和地理优势,成为大耳羊生长良好的关键所在。

秘笈二  宰羊剔骨

 

简阳羊肉汤制作秘籍

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个体经营简阳羊肉汤的第一人赖天春从十多岁就开始放羊宰羊,过去平均每天要宰杀10 多头羊,由此积累了丰富的经验。他介绍说,宰羊是个经验活,操作的关键在于一定要精确分离骨和肉。
现在,一头羊送到屠宰厂,要经过“放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。一个手法娴熟的屠夫,能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界—— 骨是骨,肉是肉。

秘笈三  大火慢熬

 

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简阳的师傅们一般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时,再下入开水锅里汆水,然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里(底下烧的是天然气),掺足量的水大火煮沸后,保持大火一直熬煮两个小时以上,再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。“判断羊肉是否煮到位,我一般是用棒子去敲,就能感觉到羊肉是否煮好。”赖天春如是说。
记者注意到,当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头,并且在加热时一直在放水入锅。对此,建康羊肉汤馆的老板胡建康解释说:“因为汤桶里开火熬制时,汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水,所以汤桶的上方才要安置水龙头,以便注水进桶。”
经过长达10小时以上的大火熬制,羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是,煮制时的火候要控制到位,而这都要靠厨师多年的经验来把握。
胡建康说:“我们店的汤都是每天现熬制,到晚上卖剩下的汤就不再用了,保证每天都是新鲜的汤。”

秘笈四  爆炒羊肉

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等到有顾客点食时,厨师先是往锅里倒入少许的羊油烧热,放入姜片爆香,然后倒入羊肉片爆炒一会儿,再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开,起锅前放入盐和葱段,倒入大盆里便上桌。赖天春说,之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤,是为了使羊肉达到出香的目的,这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。

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此外,有些店的厨师还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。对此,简阳市廖世羊肉汤馆的厨师长钟建东解释说:“俗话说,鱼羊合烹为鲜,羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。”

巴樵  /  图文

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