9道新滋味川菜的详细做法

9道新滋味川菜的详细做法

1
七星椒姜汁牛肉

3

<原料>

牛腱子肉400克,鲜七星椒末30克,香菜少许。

<调料>

八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量。

<制作>

1、把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里,煮熟便捞出来晾凉,切成薄片再围摆于盘内。

2、锅入清水烧沸,放入鲜七星椒末20克,再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁,出锅晾凉后,加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味,淋在盘中熟牛肉上,撒些香菜便好。

2
砂锅麻辣老豆腐

3

<原料>

老豆腐2块,肥肉丁50克,姜粒、蒜粒、蒜苗段各少许。

<调料>

豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量

<制作>

1、把老豆腐切成粗条,投入加有老抽和盐的沸水锅里,煮2分钟便捞出来沥水,备用。

2、净锅入油烧热,先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱,炒至锅里的油变红色时,再下豆腐条,掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。

3、等到把鲜汤烧开后,勾薄芡并淋花椒油,出锅时撒上蒜苗段和花椒面,即可装砂锅里上桌。

3
滋味冷香兔

4

<原料>

仔兔肉300克,泡椒末50克,姜米20克,蒜米30克。

<调料>

姜葱水、五香粉、盐、料酒、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量。

<制作>

1、把仔兔肉斩成丁,加放盐、料酒和姜葱水腌味30分钟后,再下到七八成热的油锅里,炸至干香酥脆时,捞出来沥油。

2、净锅入菜油烧热,投入泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后,掺鲜汤熬出味。待捞出料渣后,调入五香粉、盐、料酒、味精和白糖,下入炸过的兔丁并改用小火收干汁水,装盘晾凉便成。

4
小煎仔鸡

3

<原料>

仔鸡肉300克,泡椒末25克,青红七星椒节100克,子姜片40克,泡椒末少许。

<调料>

盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。

<制作>

1、把仔鸡肉斩成丁,再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。

2、锅置旺火上,注菜油烧热后,放入鸡肉丁煸炒一会儿,下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色,勾少许鲜汤并调入盐和味精,收汁时用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

5
酥鳞武昌鱼

3

<原料>

武昌鱼1条(约700克),蒜末、葱节、姜片各少许。

<调料>

肉桂粉、辣椒粉、盐、料酒、味精、色拉油各适量。

<制作>

1、把武昌鱼挖鳃剖腹去内脏洗净后,对剖成两半纳盆,随后加蒜末、葱节、姜片、料酒、盐、味精、肉桂粉和辣椒粉,腌10小时入味。

2、洗去武昌鱼表面腌料后,搌干水分,下入烧热的油锅炸至皮酥脆,捞出斩块装盘即成。

6
风情羊肉

3


<
原料>

鲜羊柳肉250克,芹菜节、青笋尖、蒜苗节共200克,青红七星椒末60克,姜米、蒜米、泡辣椒末各少许。

<调料>

料酒、盐、味精、酱油、水淀粉、蛋清淀粉、鲜汤、菜油各适量。

<制作>

1、把羊柳肉切成薄片后,加盐、料酒和蛋清淀粉码味上浆,待用。

2、锅置旺火上,放菜油烧热后,投入芹菜节、青笋尖和蒜苗节,加少许的盐炒至断生后,出锅装入汤碗垫底。

3、净锅放油烧热,把泡辣椒末、姜米和蒜米入锅炒香出色后,掺入鲜汤熬出味,等到打去料渣后,才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟,出锅前调入盐和味精,用水淀粉勾芡并倒入汤碗里,最后浇上用菜油炒香了的青红七星椒末,撒入香菜即成。

7
核桃花煸鸭舌

4

<原料>

净鸭舌250克,泡发好的核桃花100克,青红椒丝、子姜丝各50克,泡辣椒末少许。

<调料>

花椒、蒜米、盐、料酒、味精、菜油各适量。

<制作>

锅置旺火上,放菜油烧热后,下入鸭舌煸炒片刻,待烹入料酒续煸至干香滋润时,下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色,接着放核桃花、青红椒丝和子姜丝,边炒边调入盐和味精,翻匀装盘便可上桌。

8、铁板法国蜗牛

3

<原料>

法国蜗牛300克、卤藕丁80克、青红椒节50克、干辣椒节15克、花椒5克。

<调料>

牛肉酱、辣鲜露、姜葱水、盐、味精、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量。

<制作>

1、蜗牛逐一取净肉,纳盆加姜葱水先泡30分钟,沥水后入锅加牛肉酱、辣鲜露、盐、味精和适量的鲜汤,煲入味再捞出来待用。

2、净锅放油,先下干辣椒节和花椒炝香,倒入青红椒节和卤藕丁稍炒几下,再放蜗牛肉并加少许的盐,出锅前淋花椒油和香油,炒香即可盛在烧热的铁盘内上桌。

9
泡菜鳝鱼手扯面

3

<原料>

现剐的去骨鳝鱼段200克、制好的面条坯300克、泡二荆条辣椒节50克、泡萝卜片80克、泡姜片30克、菜心、大蒜、葱花各少许。

<调料>

花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

<制作>

1、把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生,捞出待用。

2、净锅上火烧热,放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片,炒香便倒入鳝鱼段,待同炒至水汽稍干时,加豆瓣酱和香水鱼料炒匀,在掺适量清水烧开后,加盐、醪糟、味精等烧至入味,即成鳝鱼臊子。

3、取面条坯放案板上,先是用筷子在中间横压成凹形,再轻轻地拉扯成长面条状,然后用手从中间压痕处撕开,掐去两头便得到手扯面条。

4、把手扯面条下沸水锅里煮熟,捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里,摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子,最后撒些葱花便可上桌。

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