步骤图解卷尖菜品做法!

步骤图解卷尖菜品做法!

 松仁芋头 
制作/史增龙

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芋泥裹豆皮  一糯一酥脆
这是极受食客欢迎的一道小点,以芋头泥为主料,加松仁、汤汁拌匀后裹上豆油皮,走菜时拍粉煎香,豆皮脆、芋泥糯,双重口感,甜香宜人。

批量预制:
1、毛芋头去皮改刀成片,蒸熟后压成泥。每500克芋头泥中加入熟松仁80克、绵白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、炼乳10克拌匀。
2、取一张泡软的豆油皮放在案板上,薄薄地抹一层湿淀粉,在豆皮上酿入调好的芋头泥并卷起,用手按压定型成一个三棱柱,放入保鲜盒冷藏备用。

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在豆皮一端酿入调好的芋头泥并卷起。

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将卷好的豆皮用手定型成三棱柱。

走菜流程:将芋头卷改刀成厚1厘米的片。客人下单后取12片,在两面薄薄地拍层淀粉,下入七成热油炸至金黄,待豆油皮变得酥脆,捞出沥油,在盘中摆成花形,点缀松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。
将芋头卷摆成花形,点缀松仁。

技术关键:在豆油皮上抹的那层湿淀粉相当于粘合剂,能让皮和馅紧紧地裹在一起。

酱肉白菜卷 
制作/王利

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白菜包酱肉 清香不油腻
常见的白菜卷多包裹猪肉馅或海鲜馅,而腾飞喜庆大酒店的这道菜则卷入提前卤好的酱肉末,口味咸香不油腻,而且酱肉馅可以批量预制存放,制作更加便捷。

批量预制:
1、五花肉改成10厘米见方的大块,入沸水焯掉血污。
2、锅下底油烧热,加入葱、姜各20克、八角5颗炸香,下海鲜酱100克、本地酱油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化,放入肉块3千克翻匀,添清水没过肉块5厘米,调入少许盐、味精,大火烧开后转小火煮熟,做成咸香酱肉。

走菜流程:
1、取一块酱肉剁成碎末。
2、新鲜白菜叶12片飞水过凉,修成规则的大片。
3、取白菜叶展开,放入适量酱肉馅包成长卷,用蛋液封口。
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酱肉切末做成馅。
将肉馅包入汆水的白菜叶中。

74、不粘锅下底油晃匀烧热,将白菜卷沾生粉并拖蛋液,放入不粘锅中火煎至两面金黄色,取出后摆入盘中,带一碟蘸汁即可上桌。
沾生粉拖蛋液后煎至金黄色。

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制作关键:
1、白菜叶要选从外面数第四、五层叶片,靠近芯的菜叶质地较脆,不容易成型。
2、蘸汁由蒜片、青红杭椒圈、生抽、醋调匀而成。

泰式春卷
制作/胡艳民

中式炸春卷流入曼谷后被当地人改良,将馅料换为了鸡腿、皮蛋、胡萝卜丝。这种组合味道如何?怪!但是真的好吃!
春卷的初加工:
1、去骨鸡腿肉5000克改刀成条,加泰国鱼露200克、主妇牌蚝油150克、盐40克、味精25克抓匀,常温腌制1小时以便充分入味。
2、皮蛋80个去壳,冲水洗净,纵向一切为四;香菜杆洗净,切成长6厘米的段;胡萝卜擦成细丝。
3、取一张春卷皮,四周抹一层淀粉糊,中间依次摆入香菜杆10克、胡萝卜丝15克、鸡腿肉40克、皮蛋3瓣,收口叠成春卷备用。

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春卷皮上抹层淀粉糊。

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摆上皮蛋、鸡肉等原料。

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收口叠成春卷。

走菜流程:取5个春卷,放入电炸炉180℃炸3分钟,待其表面金黄、完全成熟,捞出沥油,将春卷从中间斜刀一切为二,摆入盘中,带泰式甜辣酱即可走菜。点击  实战餐饮技术分享平台  一键即可关注!

烟熏鸡丝卷
制作/刘昌伦

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鸡丝豆皮蘑菇卷
蒸后再熏五分钟
鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿,烟熏摆盘,最后淋野山椒酱,菜品成本低、口味好,是一道效果极棒的下酒菜。

批量预制:
1、鸡腿或者整鸡放入清水中,添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟,取出后撕成丝。
2、锅下底油烧热,放入少许葱花炸香,下金针菇翻炒均匀,添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽中火烧开转小火煨10分钟至入味,捞出后沥干水分。
3、野山椒切成末,每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。

制作流程:
1、取一张油豆皮铺到保鲜膜上,放上适量鸡丝、金针菇,卷成卷儿,用蛋清封口。

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豆油皮上放鸡丝、金针菇。

卷成卷儿,用蛋清封口。

2、将卷好的鸡丝卷放入蒸箱,旺火蒸5分钟。
3、铁锅底部放入适量茶叶、白糖,架上熏帘,摆上鸡丝卷,加盖后大火熏5分钟。

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蒸熟后熏至金黄。

4、客人点菜后取一条鸡丝卷,切成片后摆盘,淋上少许野山椒酱即可上桌。

制作关键:鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点,否则切时容易散碎。

金丝海参卷
制作/黄东

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小小“春卷”不起眼
里面包着海参馅
海参的加入使得菜品档次得到了提升,成菜口感外酥里嫩,十分鲜美。

制作流程:
1、发好的海参纵向改刀成条,加葱烧汁提前煨制入味,捞出晾凉待用;春卷皮切细丝;韭菜切成4厘米长的段。
2、取威化纸一张平铺于案板上,沿底边对齐再铺1/3张(海参表面带有少许原汁,多铺一层威化纸可以防止其渗出),摆入海参条2段、韭菜3段,卷成卷儿后用蛋液封口,表面再裹一层蛋液,沾春卷丝制成生坯。每份菜需要海参卷20个。

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在威化纸边缘放入海参条、韭菜段。

卷成卷后用蛋液封口。

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表面再裹一层蛋液。

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沾一层春卷丝。

3、锅入宽油烧至五成热,下入海参卷小火浸炸2分钟至表面金黄,捞出控油,摆盘即成。

 

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