炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!

炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!

 

本文为《中国大厨》原创文章

土豆片浸泡在卤水中入味?

炒菜时要加卤水和卤油增香?

红油一定要用隔夜的

其中的道理何在?

豆腐与口蘑搭配

如何创造出经典的下饭小菜?

前几日曹靖大师展示的两道炸收菜

给不少厨师朋友留下了深刻的印象

大师做小菜,功力不一般!

赶紧来一起领略川菜大师的烹调真经吧!


怜香惜玉

炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!
此菜根据“油渣莲白”改良而来,由于原料用到了莲花白、香菜、洋芋,因而取名为“怜香惜玉”。其创新之处有两点:首先,土豆片先加卤水泡入味,再放猪油煎香,金黄焦香,给菜品增色补味;其次,调味时放入了卤水和卤油,加上太白酱肉在煸炒时析出的那股油脂,滋味更浓厚,使一道家常素菜演变出荤菜的范儿。

土豆片为何先泡后煎再炒?煎制时又为什么要用猪油?

曹靖:土豆片泡进卤水,先入底味;然后入锅煎香,颜色变得金黄,也有一种焦脆的口感,炒制时能快速出锅。袁枚在《随园食单》中曾经说过:“荤菜用素油,素菜用荤油”,这句话其实很有道理,有的素菜带有一股苦涩味,用荤油便能够很好地将这种味道掩去,比如烹制冬寒菜、南瓜秧等,用鸭油或鸡油炒制最易出香。

原料的初加工:

1、选用鸡蛋大小的土豆洗净去皮,改刀成薄片,放入盆中,倒入烧沸的五香卤水浸泡2小时至入味。

2、开餐前取一平底锅,放入猪油烧化,下土豆片小火煎至两面金黄、外脆里韧,盛出备用。

走菜流程:

锅入色拉油10克烧至五成热,放太白酱肉片30克,小火煎至肥肉变得透明,放入干辣椒段5克炒出香味,加提前煎好的土豆片50克、莲花白叶200克,调入东古一品鲜3克、五香卤水、味精各2克、盐1克大火爆炒,起锅前淋卤油2克,翻匀即可装盘。


油蚱蜢

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这道菜是曹靖大师的原创之一,虽烹制的是青菜,但口味却并非清香,而是将原料入锅焙干,使其散发出淡淡糊香,与烧椒有异曲同工之妙,滋味浓郁,适合下酒。

制作流程:

1、空心菜杆100克切成小丁;二荆条青椒50克切圈。

2、炒锅滑透,留少许底油,下入青椒圈煸香,再放鲜毛豆150克炒至表皮发皱、出现糊斑,放入空心菜杆继续煸炒2分钟,注意全程保持小火,待菜杆出水、颜色慢慢变黄,调入盐5克、味精3克翻匀,出锅装盘即可。

炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!

鲜毛豆、空心菜杆和二荆条青椒。


蘑菇油腐炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!

此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来,做法和味型没变,只是将原料改为豆腐、口蘑,采用炸收的方法制作,不仅食材搭配让人耳目一新,且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前,需淋入少许“隔夜”红油,让颜色更红润。

制作流程:

1、豆腐100克改刀成“指甲片”(约1厘米见方),下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用;口蘑120克洗净、切片,下入六成热油炸干水分,捞出沥油。炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!

口蘑洗净、切片,下入六成热油炸干水分,捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味,大火收干汤汁,起锅撒辣椒粉20克、花椒粉7克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!

锅入底油烧热,下入姜片、葱段爆香,添入鲜汤,倒入炸好的原料。

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大火收干汤汁,起锅撒花椒粉等。

“隔夜红油”是凉菜精髓

凉菜是曹靖的拿手绝活,他把从老师傅那学到的红油做法进行了改善,重视辣椒的本味以及油温。“红油在四川家家户户都会有,每家的方法都不同,每个师傅说的方法也不一样,有人加香料、有人酿大锅油。”

“川菜讲究底味,辣而不燥,一个川菜师傅把红油搞懂了,凉菜就成功了一大半。”曹靖严选7分二荆条海椒,3分朝天椒,剪成节在锅里与芝麻混合炒香,晾冷、舂细。取菜籽油加热至七成油温,淋入辣椒内,缓慢搅动使油和辣椒充分混合,静置约两分钟,第二次淋入约四成热的菜籽油。“第一次淋油出颜色,第二次出香味。”加盖后静置至第二天使用,当天用完。“有些店铺拌的鸡肉为何好吃,定量调配,鸡卖完红油卖完,每天用的都是新鲜的红油。”


姜椒豉干

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仔姜、萝卜干、水豆豉三种口感不同、滋味各异的食材汇于一锅,调味只加豆瓣,成菜红亮干香,下饭、配酒皆可。

若是仔姜下市,此菜应该如何改良?

曹靖:仔姜下市后,则可以用花生米代替,去掉外层红衣,先入锅,不必放油,小火干煸至脆,然后再放少许油,小火炒至酥香,接着放萝卜干煸炒,加永川豆豉、刀口辣椒碎、盐,就成了一款香辣下饭菜。

制作流程:

1、嫩仔姜50克洗净沥干,改刀成丁,加少许盐抓匀,静置待其出水,挤干水分备用;萝卜干100克放入温水泡至表面变软,捞出沥干,改刀成丁。

2、锅入底油烧至五成热,下入豆瓣(剁碎)8克炒出香味和红油,加水豆豉30克,放入萝卜干丁、仔姜丁,小火不停煸炒,待水汽全干、充分入味,起锅装入小碟即可上桌。


干煸豆芽

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这是曹靖大师跟外祖父学来的一道菜。那时候生活条件不好,外祖父馋酒的时候,就会买上一把当时最不值钱的黄豆芽,放在蜂窝煤上,很有耐心地用小火将其慢慢干煸成“麻绳状”,此时淋少许油,再加点葱节略微煸炒几下,香的不得了。如今曹靖将其复原搬入酒店,做法不变、调味依旧简单,只是原料改用有机豆芽提升了档次。

有机豆芽应该煸炒至何种程度时再放油呢?

曹靖:要煸炒到豆芽完全失水,表皮变皱、豆芽尾变成焦黄色时,就可以淋油了,注意量不要多,否则成菜会显得油腻,糊香味不足。

制作流程:

有机豆芽100克洗净沥干,下入净锅小火干煸至失水后,淋少许油,下入干辣椒圈5克、香葱丁10克,加少许盐调味,翻炒1分钟,待葱香逸出时出锅即成。


秋椒茄皮炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!

制作流程:

1、茄子皮150克洗净,切成菱形片,入净锅干煸至略微变软、失水,盛出备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入蒜片10克爆香,放入青、红辣椒片各25克煸出辣味,放茄皮,加少许盐、味精翻匀即可装盘。

炒菜加卤水,红油要隔夜,看川菜大师如何做火下饭小菜!

曹靖:中国烹饪大师、川菜烹饪大师,现为四川省旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。

编辑/辛燕  郑美君

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