创新”招牌堂烹鱼头王”一天要卖200多斤花鲢鱼头

创新”招牌堂烹鱼头王”一天要卖200多斤花鲢鱼头

剁椒鱼头堪称是湘菜中的头牌大菜,也是湘菜馆子必不可少的一道菜,成都金丰翔湘菜酒楼也不例外。酒楼厨师长卢毅师傅告诉记者,由于剁椒鱼头卖了很多年,顾客对其口味都比较了解,为了推陈出新,他们便创制出了这道“堂烹鱼头王”。这道创新鱼头菜几乎是每桌必点,生意好时一天要卖出200多斤花鲢鱼头。
这道鱼头菜和传统的剁椒鱼头主要有以下三点区别:首先是辅料不同。堂烹鱼头王的辅料更多,要用到三种辣椒和自制的香辣味汤汁,而剁椒鱼头的辅料主要为剁椒和蒜泥。其次,两者烹饪的方式不同。堂烹鱼头王是煮制熟,而剁椒鱼头则是蒸制熟。再次,两者的展现形式不同,堂烹鱼头王的整个操作过程,都是当着顾客的面进行的。

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招牌堂烹鱼头王

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原料:堂烹鱼头王的原料,首先,主料为净重2000 克以上的花鲢鱼头。之所以选用花鲢鱼头,是因为其头大且肥,胶质较多,外皮丰腴,肉雪白细嫩,适合用来烧煮成菜。其次,辅料有新鲜的红尖椒圈(取其辣味) 和黄贡椒圈(取其色)、腌渍过的小米椒碎(取其酸香味),以及香菜和葱花;再次,要准备好自制的香辣味汤汁其制法是往锅里放入猪油烧热,下入姜片、蒜等料炒香,再舀入自制鱼头酱,掺入高汤烧沸后,打去料渣便得到;而自制鱼头酱,是把辣椒等多种原料一起入坛,封口腌渍两月得到的。之所以要用猪油来炒料,是因为在后续的加热程序中,猪油能增加鱼肉的香浓润滑口感。

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制法:

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把花鲢鱼宰杀治净后,斩下鱼头,并对剖成两半,待用。接着把鱼头纳盆,放入姜片和葱结,淋入料酒和生抽腌渍。
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每当顾客点此菜,服务员只需从厨房里端出腌渍好的鱼头和卡式炉,以及准备好的调辅料,当着顾客的面往鱼头上缓缓浇入香辣味汤汁。
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浇上香辣味汤汁。
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舀入红尖椒圈、黄贡椒圈和小米椒碎,然后关盖开火煮约15分钟至鱼肉熟
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锅边摆上定时器倒计时。
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最后开盖撒些香菜和葱花便好。

这道堂烹鱼头王,风味香辣,汤浓味鲜,煮鱼时可以加入豆花一起烹制,吃完鱼肉后还可下入煮熟的面条拌食。菜品提供:成都金丰翔湘菜酒楼

来源:四川烹饪杂志

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