鱼香味怎么调_怎么调制鱼香味_怎样调出正宗的鱼香味_鱼香味怎么做

鱼香味怎么调_怎么调制鱼香味_怎样调出正宗的鱼香味_鱼香味怎么做

如果说变脸是川剧表演的噱头,那么川菜中的鱼香味则不同,因为许多专业人士都把鱼香味看作是川菜技艺中的特技。
麻辣味、椒麻味、怪味、鱼香味,是传统川菜独有的四大味型。其中的鱼香味,把川菜调味的本事淋漓尽致地显摆了一盘。四川人都喜欢“天府之国”这个名号,总觉得自己的家乡物产极为丰富,食材琳琅满目,这固然不错,可是一些在四川,特别是在川西平原所产的东西,多是多也,却有些欠佳。比如来自川西平原的牛羊鸡鸭鱼,都称不上优秀,就连土豆白菜比起外面许多地方的,也只能算马马虎虎,因此,川菜厨师就被逼得要在调味上使出浑身解数,力求用最平常、最普通的食材,做出人间的美味佳肴,而鱼香味型的菜,就属于川菜点石成金的样本之一。

鱼香味怎么调

(鱼香肉丝)

鱼香味,既要吃得出酸、甜、辣、鲜、咸以及葱姜蒜诸味,又要这多味浑然成浓郁的鱼香。调料的品质和比例,烹制的程序和火候的把握,都有各自的讲究,这需要拿捏得恰到好处。因此,行业内考川菜厨师时,鱼香味的菜总是少不了。一个馆子,只要把鱼香味的菜做得不错,那其他菜的味道也就基本上可以放心。做得鱼香,可以菜天下。可是,适合这绝妙之味的菜却很少。笔者以为,真正担得起“鱼香”的绝配之菜只有三个——鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香红油菜薹。三个鱼香,所用调料都一样,但所用的比例和手法却稍有些差异,而正是这“稍有些”,才让成菜的色香味形都各有说道和吃头了。
泡辣椒(川人叫“鱼辣子”),这可是鱼香味的杀手锏。初秋时节,成都东山一带出产的二荆条鲜红辣椒,放老盐水坛里泡一个月以上,硬铮红亮,味厚香醇,用它才能调出让人垂涎的鱼香味。烹鱼香味所用到的其他一些调辅料,包括泡姜、蒜、香葱、醋、酱油、糖、盐、芡粉、味精等。
鱼香肉丝在“三个鱼香”中,可以说名头最响,其最大的不同就在于它是炒肉丝,不仅重刀工,讲火候,而且码味下料也需要一些手段。首先是要选好肉,多数菜谱上,都说做鱼香肉丝要选里脊或精瘦肉,这对怕吃肥肉者当然好,可是对于我这种信奉美味至上的好吃嘴来说,显然不合适,我们一定会选用三分肥、七分瘦的猪肉,细切成丝炒出来,这样才有脂香味。吃猪肉就该有猪肉的香味,而猪肉的香味,主要还是来自于肥肉。回锅肉、红烧肉为什么入口溢香,就在于它在煎熬时,肥肉的脂香被熬炼出来了。成都的肉圆子,扬州的狮子头,都要有一定比例的肥肉在其中。更何况,让人长胖的首罪不是肥肉而是饭、面之类。西方人当中胖子多,其罪魁祸首是面包,是三明治、热狗等。不过,做京酱肉丝却不能有肥肉,那必须全瘦才行,因为甜酱腻,要是当中夹有肥肉,那不是成肥腻了吗?
切三肥七瘦的肉,要斜刀切,不然瘦肉部分就成了筋丝纹理一顺风,炒出来的肉都很难嫩气。肉丝切好了要码味,加一点盐、一点芡粉就好。用盐一是为了给肉丝铺底味,二是为了给肉丝上劲,后边炒出来才嫩,才有韧性。但盐不能多放,因为入锅后所加放的泡椒、泡姜和酱油,已经有盐味了。芡粉也不能多,多了,肉丝会黏糊,吃起来不滑爽。一点淡盐,一层薄粉,却要用手去揉匀。揉的时候还要加一点水,只有把水揉到肉里边,肉才滑嫩。最后,还要淋一点油上去,让油膜在肉丝的表面保水,这样入锅进油滑炒,水分才不会流失。
取酱油、醋、白糖、味精、葱花(可多一些),用很清淡的芡汁勾成味汁。调鱼香肉丝的芡汁一定要淡薄,因为厚了下锅会糊成一团,而肉丝的颜色和口感也欠佳。不过鱼香茄子的芡汁却要浓稠些才好,淋上去要挂得住,茄子吃起来才有鱼味。做鱼香红油菜薹时,则无需芡汁,因为此菜要的就是清清爽爽,这也是“三个鱼香”最大的不同。
传统的鱼香肉丝都是用全肉丝,也就是说不加俏头,可是现在几乎每家馆子都会加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类,据说原因是为了少些肉。有一次看烹饪比赛,有个厨师做出来的鱼香肉丝就全是肉丝,结果评委还说他做得不正宗。不过我觉得,加点俏菜在当中也别有风味,最好是用青笋丝。选用青皮莴笋,不要切得太细,用盐腌漤几分钟便可,因为腌渍久了,青笋丝会失去清香脆爽。
单锅小炒,一次定味,这都是川菜厨师擅长的。现在可以上灶开炒了。锅热下油,是把菜油和猪油相混合,比例按五五或者六四都行。油热至七分时,小火下切碎的泡辣椒、泡姜、蒜,同时加点葱花进去。此时加葱花,为的是给底味起香。等到炒出香气,改中火并下肉丝,炒至散籽才把青笋丝加进去,改大火翻炒几下,再勾入兑好的味汁,炒匀便可出锅装盘。这时你再看,肉丝微黄中透出嫩白,笋丝青绿,泡椒的亮红点缀其中,鱼香扑鼻,诱人食欲。有它在,你会发现自己碗里的饭都下得很快。
有人问,我也用这些调料和同样的手法去烹鱼,不知可不可以?而我的回答是:当然可以。这些调料和这种手法本身就是做鱼的,只不过你不能把做出来的鱼随便叫鱼香鱼吧。

三个“鱼香”的不同

鱼香菜品的三个“先进代表”:鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香红油菜薹,调料相同,却因食材的差异,而在调料比例和烹制的方法上略有变化。很多做菜的人和很多馆子,都不怎么在乎这些“略有”,结果是做出来的菜都很难成为“三个代表”,这也是人们常说的失之毫厘,差之千里。

鱼香味怎么调

(鱼香茄子)

先说勾芡。鱼香茄子最为浓稠,要挂住才有味。鱼香肉丝薄之,因为厚了肉丝黏糊。鱼香红油菜薹则无需勾芡,因为要的就是清爽。
再来说用醋。鱼香肉丝的醋要少,因为猪肉担不住酸味,特别是炒肉丝,酸不拉几的肉丝恍若酸溜溜的人生。烧鱼香茄子时,醋可以稍稍多放一点,但是不能吃出太浓的酸味。在炒鱼香红油菜薹时,就要求醋味重一些。红油菜薹蘸醋辣子,可以说本身就属于妙吃。有经验的厨师认为,在调味的环节,最见功夫的还在于用醋。
最后来说烹制。做鱼香肉丝要经过码味、揉芡,然后才下到油锅里加调辅料滑炒,一般都是急火快炒。做鱼香茄子的茄子,都是先用油煎炸过,这样成菜后的茄子皮,吃起来就有鱼皮的口感。鱼香茄子的味汁是炒好了浇上去的,是做鱼的本法借用,所以我们说鱼香茄子才是法如做鱼,形也如鱼,口感和味道也最有鱼香,也才会被列入“无鱼有鱼香,无鱼却似鱼”的经典。做鱼香红油菜薹,却是鲜菜下锅,炒匀再勾一点汤汁焖烧,但又不能烧过了,要带一点脆性才好。炒,煎,烧,三个鱼香,手法各有不同。现在馆子里做的鱼香茄子,基本上都是加些泡椒烧出来,即便有些鱼香味,我也不敢说这就是鱼香茄子。
三个鱼香,都要用到酱油,并且加入的量都要少。由于酱油容易压味,所以最好是用生抽,如果能用蒸鱼豉油,风味会更佳。在做这三种鱼香味菜肴时,糖都不能多放,因为甜过则腻,糖多则百味淡。至于说泡椒、泡姜,则属于可多不可少,当然,也不能多得来就是在吃一盘泡椒和泡姜吧。蒜末是一定要加的,而且还可以多一些。

鱼香味怎么调

(鱼香红油菜)

要知道,蒜是“混搭”出鱼香味的另一个秘密武器。大家可以去试试不加蒜的鱼香菜,做出来你就知道是个什么味道了。其实,最叫人心喜的还是加进去的葱。把香葱切成鱼眼葱花,在炒料的时候放一点,勾汁的时候和一点,起锅装盘后再撒一点,可以说这三种葱香都是在给“三个鱼香”画龙点睛。

石光华  /   文  转自四川烹饪杂志公众号

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评论列表(1条)

  • weixin504785230
    weixin504785230 2016年9月8日 12:17:24

    学习怎么做鱼香肉丝